Popcorn-Kakao-Brot
«Fachblatt» von Richemont, November 2018 Popcorn-Kakao-Brot (18 960 g)9240 g Popcornteig9220 g Kakaoteig500 g Weizenmehl 720; zum Aufarbeiten, Stauben Grundteig (17 080 g)9300 g Weizenmehl […]
Mandarinen-Stern
«Fachblatt» von Richemont, Oktober 2018 Plunderteig (4455 g)1300 g Weizenmehl 400770 g Weizenmehl 72025 g Enzympräparat60 g Butter, weich860 g Wasser95 g Vollmilchpulver230 g Eier75 […]
Apfel-Zimt-Plunder
«Fachblatt» von Richemont, September 2018 Apfel-Zimt-Plunder (9100 g)5000 g Buttergipfelteig (Abschnitte aus der Buttergipfelproduktion)1000 g Zimtzucker2500 g Apfelscheiben mit Zimtzucker (100 Stück)200 g Puderschnee; zum […]
Wies’n Crostini
«Fachblatt» von Richemont, August 2018 Wies’n Crostini (1090 g)20 Stk. Parisettebrotscheiben von 2 cm40 g Olivenöl Brotscheiben bestreichen 600 g Bayrischer Weichkäseaufstrich60 g Zwiebeln, rot in […]
Kalamansi-Tarte mit Ricola-Kräuterzucker
«Fachblatt» von Richemont, Juli 2018 Kalamansi-Tarte mit Ricola-Kräuterzucker (1440 g)360 g Mürbteigboden, 6,6 cm Ring-Ø, vorgebacken800 g Kalamansi-Creme160 g Meringage espagnol mit Kräuterzucker60 g Couverture Piccoli […]
Heubrot
«Fachblatt» von Richemont, Juni 2018 Heu-Tee (7075 g)6940 g Wasser; kochen135 g Bergheu Heubrot-Teig (17 695 g)6010 g Weizenmehl 7202340 g Weizenvollkornmehl6810 g Heu-Tee80 g Backhefe70 […]
Cheesecake mit Beeren
«Fachblatt» von Richemont, Mai 2018 Cheesecake mit Beeren (6760 g)2200 g Crumbleboden 15 × 15 cm1650 g Cheesecake-Creme, zum Eindressieren1200 g Cheesecake-Creme, für Halbkugeln500 g Gelée für Cheesecake400 […]
Kirschen-Amaretti-Schnitten
«Fachblatt» von Richemont, April 2018 Vorbereiten 4500 g Hefesüssteig Stockgare: 75 – 90 Minuten. Amarettistangen (1525 g) 340 g Mandeln weiss, gemahlen30 g Bittermandeln, geschält, gemahlen170 g Eiweiss775 […]
Rucola-Grillbrot
«Fachblatt» von Richemont, März 2018 Tomaten-Bürlibrotteig, langgeführt (25 250 g) 3500 g Weizenmehl 11005000 g UrDinkel-Mehl 7201500 g Roggenschrot fein6750 g Wasser2500 g Tomatenpulpe (Dose)200 g Backhefe5500 […]
Randen-Blue-Cheese-Apéro
«Fachblatt» von Richemont, Februar 2018 Pink-Buttergipfelteig mit Randensaft (5470 g) 1250 g Weizenmehl 4001250 g Weizenmehl 72030 g Enzympräparat675 g Wasser800 g Randensaft75 g Milchpulver60 g […]