«Fachblatt» von Richemont, April 2018
Vorbereiten
4500 g Hefesüssteig Stockgare: 75 – 90 Minuten.
Amarettistangen (1525 g)
340 g Mandeln weiss, gemahlen
30 g Bittermandeln, geschält, gemahlen
170 g Eiweiss
775 g Zucker
40 g Dextrose
80 g Eiweiss
90 g Puderschnee zum Stauben
Mandeln, Bittermandeln und Eiweiss kurz im Stephanmixer mixen. Dann Zucker, Dextrose und zweiter Teil Eiweiss beigeben und weitere 3 Minuten mixen. Stangen von 3 × 60 cm auf Silikonmatten dressieren. Mit Puderschnee stauben und über Nacht abstehen lassen.
Cheesecake-Masse (3820 g)
2500 g Doppelrahm-Frischkäse
270 g Zucker; mischen
650 g Eigelb; beigeben
150 g Weizenmehl 400; beigeben
250 g Butter, flüssig; sukzessiv beigeben
Glasurmasse (2750 g)
820 g Mandelmasse 1 : 1
150 g Mandeln weiss, gemahlen; mit der Mandelmasse im Stephanmixer mixen
370 g Maisstärke
370 g Rapsöl
1040 g Eiweiss
Alle Zutaten beigeben und zu einer homogenen Masse mixen.
Zutaten (2600 g)
2500 g Sauerkirschen, entsteint
100 g Puderschnee zum Stauben
Herstellung
Vorbereitung Teig
450 g Hefesüssteig-Stücke portionieren, länglich aufarbeiten und kurz abstehen lassen. Auf 12 × 68 cm ausrollen, 15 Minuten im Tiefkühler abstehen lassen, dann in gefettete Metallrahmen (8 × 60 × 4 cm) auslegen.
Stückgare: 20 Minuten.
Amarettistangen
In einem mittelwarmen Ofen bei offenem Zug backen.
Je Schnitte eine ausgekühlte Amarettistange einlegen.
Füllen
Auf die Amarettistangen je 380 g Cheesecake-Masse eindressieren und mit je 250 g Sauerkirschen belegen.
Backvorbereitung
Je 275 g Glasurmasse aufdressieren; mit Puderschnee stauben. In mildem Umluftofen bei offenem Zug backen. Dann Rahmen entfernen und Schnitten gut auskühlen lassen.
Fertigstellen
Jede Schnitte in 14 Stücke schneiden und nach Wunsch mit frischen Kirschen ausgarnieren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Frischkäse 17 % (Milch, Milchproteinzubereitung, Rahm, Speisesalz, Stabilisator [E410, E407], Säuerungsmittel [Zitronensäure]), Sauerkirschen 17 % (Sauerkirschen, Zucker, Wasser), Weizenmehl (CH), Zucker, Eiweiss, Milch, Mandeln 6 %, Eigelb, Butter, Maisstärke, Rapsöl, Backhefe, Eier (CH), Wasser, Puderschnee (Staubzucker [CH], Wachsmaisstärke, Palmöl, Dextrose, Trennmittel [E470a, E341]), Speisesalz jodiert, Dextrose, Bittermandeln, Gerstenmalz, Vanillezucker.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1292 kJ / 309 kcal.
Fett 15,2 g, davon geättigte Fettsäuren 4,8 g; Kohlenhydrate 35,4 g, davon Zucker 18,4 g; Protein 7,8 g; Salz 0,6 g.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (140 Stück): 90 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.20.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, April 2018, www.richemont.online