«Fachblatt» von Richemont, Mai 2018
Cheesecake mit Beeren (6760 g)
2200 g Crumbleboden 15 × 15 cm
1650 g Cheesecake-Creme, zum Eindressieren
1200 g Cheesecake-Creme, für Halbkugeln
500 g Gelée für Cheesecake
400 g Erdbeeren, geschnitten
400 g Himbeeren
400 g Heidelbeeren
10 g Pfefferminze
Crumbleboden 15 × 15 cm (2340 g)
1370 g Mandelcrumble-Masse mit Kakao-Nibs, gebacken
345 g Macadamia (Bruch), grob gehackt, geröstet
35 g Orangenschale
590 g Butter, flüssig
Mandelcrumble-Masse mit Kakao-Nibs (1403 g)
325 g Butter
340 g Zucker
225 g Weizenmehl 400
200 g Weizenstärke
225 g Mandeln, gemahlen, weiss
8 g Speisesalz
80 g Kakao-Nibs Maracaibo
Alle Zutaten bis auf die Kakao-Nibs mischen und zu feinen Bröseln reiben. Am Schluss die Nibs dazu geben und mischen.
Cheesecake-Creme (2882 g)
1150 g Doppelrahm UHT
775 g Couverture Rondo Edelweiss 36 %
950 g Mascarpone
7 g Vanilleschoten Bourbon
Gelée für Cheesecake (505 g)
315 g Gelée klar
190 g Zitronensaft
Herstellung
Cheesecake-Boden
Die Crumble backen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Mischung für den Boden des Cheesecakes wird in den Rahmen gegeben und angedrückt. Der Rand soll etwa 2 – 2,5 cm hoch sein.
Den Boden im Kühlschrank anziehen lassen, danach ausformen.
Cheesecake-Masse
Die grössere Menge Cheesecake-Creme wird in den Boden dressiert, die kleinere Menge in Halbkugeln abgefüllt. Die Halbkugeln sollten verschiedene Grössen haben.
Halbkugeln
Die Halbkugeln auf den Cheesecake auflegen und mit dem Kaltgelee glasieren. Der Kaltgelee wird mit Zitronensaft verdünnt, um dem Ganzen etwas Säure zu verleihen.
Fertigstellen
Für die fruchtige Note werden Beeren aufgelegt. Darauf achten, dass nicht geliert werden muss – also wenn möglich keine offenen Schnittflächen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Doppelrahm UHT (Doppelrahm, Stabilisator [E407]), Mascarpone Frischkäse (Rahm, Milch, Säureregulator [Citronensäure]), Butter, Couverture weiss (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver [CH], Magermilchpulver [CH], Emulgator [Sojalecithin], Vanille-Extrakt), Erdbeeren 6 %, Himbeeren 6 %, Heidelbeeren 6 %, Macadamianüsse, Zucker, Gelee klar (Glucosesirup, Wasser, Zucker, Fructose, Geliermittel [Pektin], Säuerungsmittel [Citronensäure], Konservierungsmittel [E202], Säureregulator [E333]), Weizenmehl (CH), Mandeln, Zitronensaft, Weizenstärke, Kakao-Nibs (Kakao, Zucker, Glucosesirup, Wasser), Orangenschalen, Pfefferminze, Speisesalz jodiert, Vanille.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1672 kJ / 400 kcal.Fett 34,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 18,4 g; Kohlenhydrate 21,5 g, davon Zucker 16,2 g; Protein 3,4 g; Salz 0,2 g.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (10 Stück): 55 Min.Richtpreis je Stück: CHF 42.–.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Mai 2018, www.richemont.online