«Fachblatt» von Richemont, November 2018
Popcorn-Kakao-Brot (18 960 g)
9240 g Popcornteig
9220 g Kakaoteig
500 g Weizenmehl 720; zum Aufarbeiten, Stauben
Grundteig (17 080 g)
9300 g Weizenmehl 720
7440 g Wasser
100 g Backhefe
240 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Den Teig halbieren und daraus den Popcorn- und Kakaoteig herstellen.
Popcornteig (9240 g)
8540 g Grundteig
700 g Popcorn aus Erdbeermais; kurz mischen
Kakaoteig (9220 g)
8540 g Grundteig
680 g Kakao-Nibs, caramelisiert; kurz mischen
Herstellung
Popcornteig
Aus dem Erdbeermais Popcorn machen und unter die Hälfte des plastisch ausgekneteten Halbweissbrotteigs mischen.
60 Minuten bei Raumtemperatur angären lassen, dann über Nacht im Kühlraum bei 5 °C lagern.
Kakaoteig
Unter den restlichen Halbweissbrotteig die caramelisierten Kakao-Nibs mischen.
Ebenfalls 60 Minuten bei Raum-temperatur angären lassen, dann über Nacht im Kühlraum bei 5 °C lagern.
Den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Optimale Verarbeitungstemperatur: 18 °C.
Aufarbeiten
Aus beiden Teigen 200 g Teigstücke abwiegen, leicht rund wirken, dann auf 2,5 mm ausrollen. Den Popcorn-Teigling auf den Kakao-
Teigling legen, aufrollen und auf eine Länge von etwa 40 cm lang-
wirken.
Aufarbeiten / Stückgare
Zu einem Knopf flechten und auf dem Einschiessapparat absetzen. Mit Weizenmehl 720 stauben und gut gären lassen.
Backen
Mit Dampf in einen milden Ofen einschiessen, nach halber Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Wasser, Kakao-Nibs (Kakao, Zucker, Glucosesirup [Gluten] 2 %, Wasser), Mais 2 %, Speisesalz jodiert, Backhefe.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 989 kJ / 237 kcal.
Fett 1,9 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,7 g; Kohlenhydrate 44,6 g, davon Zucker 3 g; Protein 8,7 g; Salz 1,5 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (46 Stück): 70 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 4.65.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, November 2018, www.richemont.online