«Fachblatt» von Richemont, Februar 2018
Pink-Buttergipfelteig mit Randensaft (5470 g)
1250 g Weizenmehl 400
1250 g Weizenmehl 720
30 g Enzympräparat
675 g Wasser
800 g Randensaft
75 g Milchpulver
60 g Zucker
30 g Flüssigmalz
100 g Backhefe
50 g Speisesalz
Alle Zutaten im Wasser auflösen.
150 g Butter, weich
Alle Zutaten 4 – 5 Min. mischen.
1000 g Butterplatte; zum Eintourieren
Orangen-Frischkäsefüllung (852 g)
240 g Orangeat; mit der Reibmaschine fein walzen
510 g Doppelrahm-Frischkäse
100 g Mandeln weiss, gemahlen
2 g Pfeffer schwarz
Alles mischen.
Blue Cheese Mousse (1700 g)
330 g Roquefort
670 g QimiQ
120 g Honig
Alles im Rührwerk glatt rühren.
580 g Rahm, geschlagen; unter Roquefortmasse ziehen
Zutaten (1140 g)
200 g Staubmehl; zum Ausrollen
300 g Eiweiss; zum Bestreichen
340 g Rapssamen; zum Bestreuen
300 g Mandeln, gehobelt, geröstet; zum Ausgarnieren
Herstellung
Buttergipfelteig
Den Teig rechteckig auf 50 × 35 cm vorrollen und 45 – 60 Min. im Tiefkühler bei -18 °C abstehen lassen.
Darauf achten, dass Teig und Butterplatte die gleiche Konsistenz aufweisen. Butterplatte in den Teig einschlagen und in Zeitabständen von 10 Min. drei einfache Touren geben. Tourierdicke: 9 – 10 mm.
Danach den Buttergipfelteig in Plastik eingepackt im Tiefkühler lagern. Bei Bedarf den Buttergipfelteig 20 Std. im Kühlschrank bei 5 °C auftauen und gären lassen.
Teigquadrate
Den Teig auf 5 mm ausrollen und 45 – 60 Min. im Tiefkühler bei -18 °C abstehen lassen. Quadrate von 4 × 4 cm schneiden, mit Eiweiss bestreichen und mit Rapssamen bestreuen.
Teigquadrate auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.
Dressieren und Backen
Je 2,5 g Orangen-Frischkäsefüllung in die Mitte dressieren.
In einen sehr milden Ofen einschiessen und nach 2 Min. dämpfen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Quadrate knusprig backen.
Hinweis: Eingefärbte Teige sollten generell eher mild gebacken werden, so dass die ursprüngliche Farbe möglichst erhalten bleibt (Temperaturreduktion 40 – 50 °C).
Fertigstellen
Je 5 g Blue Cheese Mousse auf die ausgekühlten Quadrate rosettenartig aufdressieren und mit gerösteten Mandelplättchen ausgarnieren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl, Butter 16 %, Randensaft 11 %, Halbrahm (Speisegelatine), Rahm, Frischkäse (Vollmilch, Rahm, Milchprotein, Speisesalz, Stabilisatoren E410, E407) 7 %, Mandeln, Rapssamen, Rohmilch (Schaf), Lab, Roquefort-Schimmelkulturen, Kulturen, Salz 5 %, Eiweiss (CH), Orangeat 3 %, Bienenhonig (Mexiko/Guatemala), Backhefe, Vollmilchpulver, Zucker, Speisesalz jodiert, Backmittel (Weizenquellmehl, Gerstenmalzmehl, Acerolafruchtpulver auf Maniokstärke, Enzyme), Gerstenmalzextrakt, Pfeffer.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1758 kJ / 420 kcal.
Fett 26 g, davon gesättigte Fettsäuren 12 g;
Kohlenhydrate 35 g, davon Zucker 7,6 g;
Protein 9,7 g; Salz 0,8 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (340 Stück): 78 Min.
Richtpreis je 100 g: CHF 3.85.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Februar 2018,
Weitere Rezepte finden Sie in der Rubrik Rezept des Monats.