«Fachblatt» von Richemont, Juni 2018
Heu-Tee (7075 g)
6940 g Wasser; kochen
135 g Bergheu
Heubrot-Teig (17 695 g)
6010 g Weizenmehl 720
2340 g Weizenvollkornmehl
6810 g Heu-Tee
80 g Backhefe
70 g RogoNeu (Malz inaktiv)
2070 g Fermentierter Teig
65 g Emulgatorbackmittel; mischen
215 g Speisesalz
35 g Bergkräuter; Kräuter-/Blütenmischung kurz vor Ende der Mischzeit beigeben
Teigruhe: 60 Minuten
Zutaten (525 g)
175 g Weizendunst; zum Aufarbeiten
175 g Weizenmehl 720; zum Stauben der Körbe
175 g Sesamsamen; für die Oberfläche
Herstellung
Heu-Tee
Das Wasser aufkochen und zum Heu giessen. Über Nacht ziehen lassen. Vor Gebrauch das Heu absieben und nur den Heu-Tee verwenden.
Aufarbeiten
35 Teigstücke von 350 g abwiegen und rund vorwirken, danach straff aufarbeiten. Die schöne Oberfläche in die Sesamsamen tunken und in die vorbereiteten Holzkörbe legen. Holzkörbe zuvor mit Haarnetzen bespannen.
Stückgare: 20 Stunden im Kühlraum bei 5 °C.
Backvorbereitung
Den restlichen Teig auf 1,5 mm ausrollen und im Tiefkühler bei - 18 °C abstehen lassen. Quadrate von 21 × 21 cm zuschneiden. Gegärte Teiglinge mit der bestreuten Seite auf Quadrate legen und einpacken.
Schneiden
Mit dem Verschluss nach unten absetzen, stauben und einschneiden. Beim Schneiden zuerst die vier kleinen Schnitte machen, danach über das Kreuz einschneiden.
Backen
In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Brote rösch ausbacken.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Wasser, Weizenmehl (CH), Weizenvollkornmehl (CH), Speisesalz jodiert, Bergheu, Backhefe, Gerstenmalz, getrockneter Sauerteig (Weizenquellmehl, Roggenmehl, Weizenmehl, Weizenkeime, Acerola-Fruchtpulver auf Täger Maltodextrin).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 2015 kJ / 482 kcal.
Fett 2,4 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,3 g; Kohlenhydrate 91,7 g, davon Zucker 1,8 g; Protein 18,8 g; Salz 3,5 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (35 Stück): 50 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.90.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2018, www.richemont.online