Baguettes aux épices
« Bulletin » Richemont, mars 2020 Levain (5125 g)1700 g farine de froment 400800 g farine de froment 7201985 g eau450 g levain-chef de froment, actif, parvenu à maturité190 g mélange ayurvédique d’épices […]
Petits pains de la récré
« Bulletin » Richemont, janvier 2020 Pâte à petits pains de la récré(18 970 g)5000 g farine de froment 7202000 g farine de froment complète1500 g eau 350 g levure de boulangerie7500 g gonflement […]
Sticky Toffee Pudding
« Bulletin » Richemont, octobre 2019 Sticky Toffee Pudding (1255 g)1000 g masse à pudding aux dattes 15 g sucre glace sans additifs 40 g couverture Piccoli Excellence 54 % […]
Pain Super-S
« Bulletin » Richemont, sept. 2019 Levain (5445 g)2900 g farine d’orge claire2500 g eau, 22 °C45 g levure de boulangeriemélanger le tout pendant 4 – 5 minutes Pâte à ciabatta colza choucroute […]
Escargots savoureux
«Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 201 Ébouillantage (8750 g)2000 g flocons d’avoine1500 g panure5250 g eau bouillanteLaisser complètement refroidir l’ébouillantage avant l’utilisation. Levain (4450 g)2500 g farine de froment 11001750 g eau, 32 °C 200 g […]
Trapèzes aux groseilles rouges
« Bulletin » Richemont, juin 2019 Trapèzes aux groseilles rouges (1970 g) 440 g croissants au beurre, rassis, 10 pièces1320 g masse au séré 200 g groseilles rouges congelées 10 g sucre […]
Sucettes banane et calamondin-orange
« Bulletin » Richemont, avril 2019 Petites corbeilles en couverture (300 g) 300 g couverture Piccoli Excellence 54 % 40 g noix de macadamia caramélisées Noix de macadamia caramélisées (500 g) […]
Agneau pascal en pâte à tresse
« Bulletin » Richemont, janvier 2019 Agneau pascal en pâte à tresse (4725 g)3750 g pâte à tresse au beurre 100 g dorure ; pour badigeonner 250 g […]
Sucettes en cœur
« Bulletin » Richemont, janvier 2019 Sucettes en Cœur (560 g)500 g pâte à sablés au beurre ; deux variantes 40 g Isomalt 20 g gingembre frais ; […]
Brioches prosecco et orange
« Bulletin » Richemont, décembre 2018 Pâte à brioches au levain-chef (25 920 g)5570 g farine de froment 4008270 g levain-chef3300 g oeufs1110 g miel3880 g beurre160 […]