Earl-Grey-Mandarinen-Patisserie
«Fachblatt» von Richemont, Januar 2018 Earl-Grey-Mandarinen-Patisserie (1560 g) 800 g Pain de Gênes Earl Grey 12 × 4 cm140 g Mandarinen-Gelee600 g Zitrus-Diplomatcreme20 g Couverture Piccoli Excellence 54 % […]
Müesli-Brötchen
«Fachblatt» von Richemont, Dezember 2017 Quellstück (2850 g) 300 g Haferflocken, klein425 g Hirseflocken700 g Äpfel, mit Schale fein geraffelt1425 g Milch Müesli-Brötchen (11 775 g) 2850 […]
Spicy - Cracker
«Fachblatt» von Richemont, November 2017 Spicy-Cracker (8500 g) 2500 g Hartweizengriess1250 g Weizenmehl 7201250 g UrDinkelmehl Typ 7202700 g Wasser200 g Backhefe420 g Olivenöl; nach 1 – 2 […]
Erdnuss-Tofu-Turban
«Fachblatt» von Richemont, Oktober 2017 Vorbereitung 5470 g Buttergipfelteig Erdnuss-Tofu-Füllung (2750 g) 60 g Sesamöl; in der Bratpfanne erhitzen40 g Knoblauch, gehackt940 g Lauch, in […]
Marroni-Kokos-Patisserie
«Fachblatt» von Richemont, September 2017 Marroni-Kokos-Patisserie (2615 g) 1900 g Marroni-Kuchen 24 × 44 cm 600 g Kokosmilch-Ganache 30 g Sprühcouverture 85 g Marron glacé; für Dekor 0,1 […]
Emmer-Vollkornbrot mit Apfel
«Fachblatt» von Richemont, Aug. 2017 Emmer-Brühstück (2850 g) 950 g Emmer-Vollkornmehl1900 g Wasser, kochend Wasser aufkochen und mit dem Emmer-Vollkornmehl knollenfrei mischen. Vor der Verarbeitung im […]
Filhosés (fritierte Kürbiskrapfen)
«Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2017 Filhoses-Vorteig (1580 g) 580 g Milch, 25 °C170 g Backhefe; in der Milch auflösen830 g Weizenmehl 400; beigeben und 1 – 2 Min. mischen60 […]
Pão de Milho (portugiesische Maisbrötchen)
«Fachblatt» von Richemont, Juni 2017 Maiskochstück (3600 g) 770 g Maisgriess grob3070 g Wasser heiss Maisgriess und Wasser mischen und zu einem Kochstück verarbeiten. Dieses vor […]
Safran-Macaron
Rezept des Monats April Safran-Macaron (2500 g) 1600 g Safran-Macaron900 g Buttercreme mit Fondant Macaron-Masse (1006 g) 260 g Mandeln, gemahlen, weiss260 g Zucker; zusammen fein walzen105 […]
Pistazien-Knöpfe
Rezept des Monats Mai Pistazien-Knöpfe (5175 g) 3880 g Tourierter Hefesüssteig; 2 mm dick ausgerollt25 g Weizenmehl 400; zum Ausrollen200 g Pistazienmasse; 2 mm dick ausgerollt70 […]