«Fachblatt» von Richemont, Oktober 2018
Plunderteig (4455 g)
1300 g Weizenmehl 400
770 g Weizenmehl 720
25 g Enzympräparat
60 g Butter, weich
860 g Wasser
95 g Vollmilchpulver
230 g Eier
75 g Backhefe
40 g Speisesalz; alles im Wasser auflösen
1000 g Butterplatten; zum Eintourieren
Alle Zutaten 4 Min. mischen und 1 Min. kneten. Darauf achten, dass die Flüssigkeit 18 °C beträgt.
Stockgare: 120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen, dann rechteckig auf die doppelte Grösse der Butterplatte vorrollen. 60 Min. im TK bei -18 °C abstehen lassen.
Tourieren: Butterplatte in den Plunderteig einschlagen. Darauf achten, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen. Zwei einfache Touren geben, den Teig etwa 30 Min. im Kühlraum entspannen lassen, dann die restlichen zwei einfachen Touren geben. Tourierdicke 8 – 9 mm. Im Tiefkühler lagern.
Mandarinen-Creme (1680 g)
640 g Mandarinenmark, aufgetaut
220 g Rohr-Rohzucker
100 g Cremepulver Vanille
60 g Mandarinenmark
60 g Zitronensaft
600 g Halbrahm mit Speisegelatine (Qimiq)
Mandarinen-Stern (7475 g)
4455 g Plunderteig
100 g Weizendunst; zum Stauben
900 g Frittierfett
1680 g Mandarinen-Creme; zum Füllen
230 g Gelée, neutral, fest
110 g Hagelzucker, mittel
Herstellung:
Vorbereiten
Den Teig 16 – 18 Stunden im Kühlraum bei 5 °C auftauen lassen.
Ausstechen
Teig auf 3,5 mm ausrollen. 30 – 45 Min. im Tiefkühler bei -18 °C abstehen lassen. Mit einem scharfkantigen Sternausstecher (etwa 9 cm Ø) den Stern und mit einem runden Ausstecher von 2,2 cm in der Mitte ein Loch ausstechen.
Stückgare
Bei Raumtemperatur zugedeckt etwa 2 Std. sehr gut gären lassen. Danach im Kühlraum bei 5 °C 30 Min. stabilisieren lassen.
Backen
Teiglinge in Frittierkorb absetzen und schwimmend backen. Nach 1 Min. wenden und mit einem zusätzlichen Gitter Sterne vorsichtig runterdrücken, so dass in der Gebäckmitte kein weisser Streifen entsteht.
Füllung
Erste Menge Mandarinenpuree mit dem Zucker aufkochen. Das Cremepulver mit dem restlichen Mandarinenpuree und Zitronensaft anrühren, knollenfrei mit der kochende Flüssigkeit zu einer Creme abbinden.
Vor dem Weiterverarbeiten vollstandig auskühlen lassen. Danach mit dem Halbrahm zusammen im Rührwerk glatt rühren und sofort weiterverarbeiten.
Gebackene Sterne etwas auskühlen lassen, dann von unten punktuell mit je 15 g Mandarinen-Creme füllen.
Fertigstellen
Zacken dünn gelieren und im Hagelzucker tunken.
Deklaration:
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Butter, Frittierfett (Butter eingesotten, Palmfett, Sonnenblumenöl), Wasser, Mandarine 9 %, Halbrahm, Gelée neutral fest (Zucker, Wasser, Glucosesirup, Geliermittel [Pektin], Säuerungsmittel [E334], Säureregulator [E331], Konservierungsmittel [E202]), Eier (CH), Rohzucker, Zucker, Cremepulver Vanille (Maisstärke, Weizenstärke, Vanillearoma, Farbstoff [E160a, E101], Antioxidationsmittel [E301], Verdickungsmittel [E413]), Vollmilchpulver, Backhefe, Zitronensaft, Speisesalz jodiert, Speisegelatine, Backmittel (Weizenstärke, Weizenquellmehl, Gerstenmalz, Traubenzucker, Acerolafruchtpulver auf Maniokstärke).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1649 kJ / 394 kcal.
Fett 27,3 g, davon gesättigte Fettsäuren 14,2 g; Kohlenhydrate 32,8 g, davon Zucker 9,5 g; Protein 5,1 g; Salz 0,6 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (111 Stück): 95 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 2.90.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Oktober 2018, www.richemont.online