«Fachblatt» von Richemont, September 2018
Apfel-Zimt-Plunder (9100 g)
5000 g Buttergipfelteig (Abschnitte aus der Buttergipfelproduktion)
1000 g Zimtzucker
2500 g Apfelscheiben mit Zimtzucker (100 Stück)
200 g Puderschnee; zum Fertigstellen
400 g Zuckerdecor; zum Ausgarnieren
Zimtzucker (1000 g)
980 g Zucker
20 g Zimt, gemahlen;
miteinander mischen
Apfelscheiben mit Zimtzucker (2500 g)
2325 g Apfel, geschält; Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben von 2 cm schneiden (100 Stück)
175 g Zimtzucker; Apfelscheiben im Zimtzucker wenden,
Zuckerdecor
400 g Zucker; caramelisieren
Herstellung:
Vorbereiten
Teigabschnitte aus der Buttergipfelproduktion auf Blechen verteilen und im Tiefkühler bei -18 °C durchfrieren lassen.
Schneiden und Zuckern
Teigabschnitte in Würfel von etwa 1 × 1 cm schneiden und mit der entsprechenden Menge Zimtzucker mischen.
Aufarbeiten
Je 50 g Teig und Zuckermischung in halbrunde Flexipanmatten (7 cm Ø, 4 cm Höhe) abfüllen. Stückgare: 90 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur.
Backvorbereitung
Apfelscheiben in Zimtzucker wenden und auf die gegärten Teiglinge auflegen. Es wird ein backstabiler, süsslicher Apfel empfohlen.
Backen
Mit Dampf in einen milden Ofen (vorzugsweise Umluft) einschiessen. Nach ¾ Backzeit Gebäck stürzen, Flexipanmatten vorsichtig entfernen und goldbraun zu Ende backen.
Fertigstellen
Caramelisierter Zucker über die gewendete Flexipanmatte filieren, erstarren lassen und als Decorelement aufsetzen.
Deklaration:
Zutatenverzeichnis
Buttergipfelteig (Wasser, Weizenmehl [CH], Butter, Vollmilchpulver, Backhefe, Zucker, Eigelb [CH], Speisesalz jodiert, Gerstenmalz, Backmittel [Weizenstärke, Weizenquellmehl, Gerstenmalz, Traubenzucker, Acerolafruchtpulver auf Maniokstärke]), Äpfel 26 %, Zucker, Zimt, Wachsmaisstärke, Palmöl, Dextrose, Trennmittel (E470a, E341).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1294 kJ / 309 kcal.
Fett 11,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 6,8 g; Kohlenhydrate 45,9 g, davon Zucker 26,1 g; Protein 4,3 g; Salz 0,6 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (100 Stück): 70 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 2.60.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, September 2018, www.richemont.online