Gewürz-Baguette
«Fachblatt» von Richemont, März 2020 Vorteig (5125 g)1700 g Weizenmehl 400800 g Weizenmehl 7201985 g Wasser450 g Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift190 g Ayurvedisches BrotgewürzGrundsauer im Wasser […]
Pausenbrötchen
«Fachblatt» von Richemont, Januar 2020 Pausenbrötchen-Teig (18 970 g)5000 g Weizenmehl 7202000 g Weizenvollkornmehl1500 g Wasser350 g Backhefe7500 g Malzkochstück400 g Rapsöl;nach 2 Minuten beigeben220 g Speisesalz; […]
Sticky Toffee Pudding
«Fachblatt» von Richemont, Okt. 2019 Sticky Toffee Pudding (1255 g)1000 g Datteln-Pudding-Masse15 g Staubzucker ohne Zusatz40 g Couverture Piccoli Excellence 54%200 g Süsse Rahmsauce Datteln-Pudding-Masse (1015 g)180 […]
Super-S-Brot
«Fachblatt» von Richemont, Sept. 2019 Vorteig (5445 g)2900 g Gerstenmehl, hell2500 g Wasser, 22 °C45 g BackhefeAlles 4 – 5 Minuten mischen Sauerkraut-Raps-Ciabattateig (23 355 g)7100 g Weizenmehl 7204700 g Wasser280 […]
Aroma-Zwirbelbrot
«Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2019 Brühstück (8750 g)2000 g Haferflocken1500 g Paniermehl5250 g Wasser, kochendDas Brühstück vor dem Weiterverarbeiten ganz auskühlen lassen. Vorteig (4450 g)2500 g Weizenmehl […]
Johannisbeer-Gipfelschnitte
«Fachblatt» von Richemont, Juni 2019 Johannisbeer-Gipfelschnitte (1970 g)440 g Buttergipfel, altbacken, 10 Stück1320 g Quarkmasse200 g TK-Johannisbeeren10 g Puderschnee Quarkmasse (1320 g)180 g Butter, weich220 g Zucker10 […]
Kalamansi-Bananen-Lolly
«Fachblatt» von Richemont, April 2019 Couverturekörbchen (340 g)300 g Couverture Piccoli Excellence 54 % 40 g Caramelisierte Macadamianüsse Caramelisierte Macadamianüsse (500 g) 35 g Wasser105 g Zucker 8 g Butter, 20 °C350 g Macadamia (Bruch) […]
Osterzopf-Lamm
«Fachblatt» von Richemont, Januar 2019 Osterzopf-Lamm (4725 g)3750 g Butterzopfteig100 g Eierstreiche; zum Bestreichen250 g Weizendunst; zum Stauben und Aufarbeiten505 g Schneemasse mit Fecule100 g […]
Herz-Lolly
«Fachblatt» von Richemont, Januar 2019 Herz-Lolly (560 g)500 g Buttersablé-Teig;zwei Varianten40 g Isomalt20 g Ingwer, frisch; fein würfeln Buttersablé-Teig Orange-Tonka (505,4 g)165 g Butter, 5 […]
Orangen-Prosecco-Brioches
«Fachblatt» von Richemont, Dezember 2018 Briochesteig mit Sauerteig (25 920 g)5570 g Weizenmehl 4008270 g Vorteig3300 g Eier1110 g Honig3880 g Butter160 g Speisesalz3300 g […]