«Fachblatt» von Richemont, Januar 2020
Pausenbrötchen-Teig (18 970 g)
5000 g Weizenmehl 720
2000 g Weizenvollkornmehl
1500 g Wasser
350 g Backhefe
7500 g Malzkochstück
400 g Rapsöl;
nach 2 Minuten beigeben
220 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten
2000 g Couverture Rondo Arriba 72 %; grob gehackt unter den fertigen Teig mischen
Teigruhe: 90 Minuten
Malz-Kochstück (7501 g)
3635 g Weizenmehl 400
5450 g Wasser
290 g Gerstenmalzmehl
Alle Zutaten knollenfrei mischen und in den Cremekocher geben. Auf 58 °C erhitzen und unter ständigem Rühren während 3 Stunden auf dieser Temperatur halten.
Zum Schluss kurz auf 100 °C erhitzen, dann das Kochstück vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.
Zutaten (3130 g)
630 g Weizendunst; zum Aufarbeiten
950 g Eierstreiche; zum Bestreichen der Oberfläche
1550 g Haselnuss-Granulat; für die Oberfläche
Herstellung
Malz-Kochstück
Durch das schonende Erhitzen über einen langen Zeitraum wird die Stärke mit Hilfe von Malzmehl in Zuckerstoffe abgebaut und verleiht dem Gebäck eine dezente Süsse.
Lagerung
Das Malzkochstück kann bis 3 Tage im Kühlraum bei 5 °C oder 3 – 4 Wochen im Tiefkühler bei -18 °C gelagert werden. Es wird direkt aus dem Kühlraum im Teig weiterverarbeitet.
Aufarbeiten
Brüche von 1800 g portionieren, gut stauben und mit der Maschine in 30 Stücke teilen.
Tunken
Die Oberfläche mit Ei bestreichen und die Teiglinge in Haselnussgranulat tunken.
Auf Bleche mit Silikonpapier absetzen.
Stückgare
Zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.
Backen
In einen heissen Ofen einschiessen, verzögert dämpfen und bei fallender Temperatur goldbraun backen.
Deklaration
Sachbezeichnung am POS
Weizenbrötchen mit dunkler Couverture und Haselnüssen.
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Wasser, Weizenvollkornmehl (CH), Couverture Arriba mind. 72 % Kakaoanteil (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Vanille), Haselnüsse, Rapsöl, Backhefe, Gerstenmalz, Speisesalz jodiert.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1368 kJ / 327 kcal.
Fett 13,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 3,6 g; Kohlenhydrate 41,3 g, davon Zucker 3,6 g; Protein 9 g; Salz 1,2 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (316 Stück): 60 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 1.25.
Richtpreis je 100 g: CHF 2.14.