«Fachblatt» von Richemont, Sept. 2019
Vorteig (5445 g)
2900 g Gerstenmehl, hell
2500 g Wasser, 22 °C
45 g Backhefe
Alles 4 – 5 Minuten mischen
Sauerkraut-Raps-Ciabattateig (23 355 g)
7100 g Weizenmehl 720
4700 g Wasser
280 g Backhefe
5445 g Vorteig;
mischen
500 g Rapsöl;
nach 2 Minuten beigeben
230 g Speisesalz;
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
3600 g Sauerkraut, roh, abgetropft
1500 g Rapssamen, geröstet;
mit dem Sauerkraut am Schluss daruntermischen
Teigruhe: 90 Minuten
Zutaten (600 g)
300 g Weizendunst; zum Aufarbeiten
300 g Weizenmehl 720; zum Stauben der Bretter
Herstellung
Vorteig
Der eher feste Vorteig mit Gerstenmehl kann dank seiner Konsistenz 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur geführt werden.
Sauerkraut
Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, jedoch nicht auspressen.
Rapssamen
In einem milden Ofen leicht rösten.
Hinweis
Durch den hohen Anteil an Sauerkraut eignet sich diese Rezeptur nicht für eine lange Triebführung.
Aufarbeiten
Teigstücke von 400 g abwiegen, rund vorwirken, dann länglich auf etwa 45 cm rollen, die Enden etwas dünner.
S-förmig mit dem Verschluss nach oben auf gestaubte Bretter legen.
Stückgare
Zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.
Backvorbereitung
Teiglinge wenden und auf Einschiessapparate absetzen. S-förmig einschneiden.
Backen
In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach halber Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.
Genusstipp
Zu Fondue oder Salat geniessen.
Deklaration
Sachbezeichnung am POS
Weizen-Gerstenbrot mit Sauerkraut und Rapssamen.
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Wasser, Sauerkrautzubereitung 15 % (Weisskohl, Weisswein, Flüssigwürze, Speisesalz, Äpfel, Zucker, Rapsöl, Konservierungsstoff [E300]), Gerstenmehl, Rapssamen 6 %, Rapsöl 2 %, Backhefe, Speisesalz jodiert.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1032 kJ / 247 kcal.
Fett 6,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,5 g; Kohlenhydrate 37,8 g, davon Zucker 1,5 g; Protein 8,2 g; Salz 1,1 g.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (58 Stück): 58 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.70.
Richtpreis je 100 g: CHF 1.05.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Sept. 2019, www.richemont.online