«Fachblatt» von Richemont, März 2020
Vorteig (5125 g)
1700 g Weizenmehl 400
800 g Weizenmehl 720
1985 g Wasser
450 g Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift
190 g Ayurvedisches Brotgewürz
Grundsauer im Wasser aufschlämmen, mit dem Mehl mischen und den Teig plastisch auskneten. Zieltemperatur: 26 – 27 °C.
In ein hohes Gefäss geben und zugedeckt 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.
Gewürzbaguette-Brotteig (18 125 g)
5000 g Weizenmehl 400
2500 g Weizenschrot, fein
5300 g Wasser
5125 g Vorteig
200 g Speisesalz
Den Vorteig im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl mischen. Das Salz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten.
Zieltemperatur: 28 °C.
Teigruhe: 90 Minuten im Gärraum bei etwa 30 °C.
Ayurvedisches Brotgewürz (500 g)
100 g Fenchelsamen, gemahlen
100 g Koriander, gemahlen
100 g Kardamom, gemahlen
100 g Ingwer, gemahlen
100 g Kreuzkümmel, gemahlen
Alle Zutaten mischen und in einer gut verschliessbaren Dose trocken und kühl aufbewahren.
Zutat
400 g Weizenmehl 720; zum Aufarbeiten und Stauben
Herstellung
Ayurvedische Gewürzmischung
Gemahlener Kreuzkümmel, Kardamom, Ingwer, Koriandersamen und Fenchelsamen zu gleichen Teilen miteinander mischen.
Hinweis: Ayurveda ist eine indische Ernährungs- und Gesundheitslehre und arbeitet sehr viel mit Gewürzen und Kräutern. Die verwendeten Gewürze fördern die Bekömmlichkeit.
Portionieren und Aufarbeiten
Teigstücke von 350 g abwiegen und länglich vorwirken.
Anschliessend straff länglich auf etwa 50 cm Länge wirken.
Stückgare
Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten eintücheln und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen. Anschliessend 15 – 20 Minuten im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen.
Backvorbereitung
Oberfläche der Teiglinge mit Weizenmehl 720 stauben, auf Einschiessapparate absetzen und einmal länglich einschneiden.
Backen
In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach halber Backzeit den Zug öffnen und die Brote knusprig backen.
Deklaration
Sachbezeichnung am POS
Sauerteig-Weizenbrot mit Gewürzen
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Wasser, Weizenvollkornmehl (CH), Speisesalz jodiert, Ayurvedisches Brotgewürz 1 % (Fenchel, Koriander, Kardamom, Ingwer, Kreuzkümmel).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 976 kJ / 234 kcal.
Fett 1,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,2 g; Kohlenhydrate 46 g, davon Zucker 0,6 g; Protein 8 g; Salz 1,3 g.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (52 Stück): 35 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 2.65
Richtpreis je 100 g: CHF 0.89
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.