«Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2019
Brühstück (8750 g)
2000 g Haferflocken
1500 g Paniermehl
5250 g Wasser, kochend
Das Brühstück vor dem Weiterverarbeiten ganz auskühlen lassen.
Vorteig (4450 g)
2500 g Weizenmehl 1100
1750 g Wasser, 32 °C
200 g Weizengrundsauer, nicht triebfähig; im Wasser aufschlämmen
Mit dem Mehl 4 – 5 Minuten mischen.
Teigruhe: 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig (21 370 g)
2900 g Weizenmehl 1100
2600 g Weizenmehl 720
2250 g Wasser, 18 °C
200 g Backhefe
8750 g Brühstück
4450 g Vorteig; mischen
220 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten
Teigruhe: 90 – 120 Minuten
Zutaten (1155 g)
450 g Weizendunst; zum Aufarbeiten
470 g Eierstreiche; zum Bestreichen
235 g Haferkleie; für die Oberfläche
Herstellung
Brühstück
Haferflocken und Paniermehl mit kochendem Wasser übergiessen, mischen und zugedeckt über Nacht im Kühlraum auskühlen lassen.
Aufarbeiten
Teigstücke von 450 g rund vorwirken, dann sukzessive auf 50 cm Länge rollen. Schneckenförmig aufrollen und den Verschluss darunterlegen.
Stückgare
Die Oberfläche der Teiglinge mit Ei bestreichen und in Haferkleie tunken. In rechteckige Spankörbe (6 × 11,5 × 3,5 cm) legen und zugedeckt bei Raumtemperatur
gut gären lassen.
Backen
In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Brote bei fallender Temperatur knusprig backen.
Deklaration
Sachbezeichnung am POS Weizenbrot mit Haferflocken und Paniermehl
Zutatenverzeichnis
Wasser, Weizenmehl (CH), Haferflocken 9 %, Paniermehl 7 % (Weizenmehl, Hefe, Speisesalz, vegetabil), Eier (CH), Haferkleie 1 %, Speisesalz jodiert, Backhefe, Zucker.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 941 kJ / 225 kcal.
Fett 1,9 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,3 g; Kohlenhydrate 41,3 g, davon Zucker 0,7 g; Protein 8,7 g; Salz 1,2 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (47 Stück): 47 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.95.
Richtpreis je 100 g: CHF 0.99.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 2019, www.richemont.online