«Fachblatt» von Richemont, April 2019
Couverturekörbchen (340 g)
300 g Couverture Piccoli Excellence 54 %
40 g Caramelisierte Macadamianüsse
Caramelisierte Macadamianüsse (500 g)
35 g Wasser
105 g Zucker
8 g Butter, 20 °C
350 g Macadamia (Bruch)
2 g Speisesalz
Wasser und Zucker zusammen aufkochen. Nüsse beigeben. Auf dem Herd mischen, bis der Zucker kristallisiert. Dann Salz und Butter beigeben und mischen, damit sich die Nüsse gut trennen lassen. Auf Silikonpapier ausschütten, voneinander trennen, auskühlen lassen.
Kalamansi-Bananen-Diplomatcreme (545 g)
140 g TK-Kalamansipüree
185 g TK-Bananenpüree
75 g Wasser
50 g Zucker
45 g Maisstärke
150 g Vollrahm UHT, geschlagen
Kalamansi- und Bananenpüree mit dem Wasser und dem Zucker mischen und die Stärke anrühren. Die Creme herstellen wie eine gekochte Vanillecreme und sofort auf ein desinfiziertes Blech streichen, decken und abkühlen. Die Creme aufschlagen und mit dem geschlagenen Rahm mischen.
Zutaten (610 g)
240 g Bananen
240 g Orangen
120 g Heidelbeeren
10 g Pfefferminze
Herstellung
Eiskugeln
Eine Kugelform von 4,5 cm Ø mit Wasser füllen und Holzstäbchen einstecken. Die Kugeln gefrieren lassen und ausformen.
Es können beliebige Formen gewählt werden, die Herstellung ist immer die gleiche.
Couverture aufdressieren
Die Eiskugeln in eine Unterlage stecken, zum Beispiel in Styropor.
Temperierte Couverture über die Kugeln dressieren und darauf achten, dass die Schicht nicht zu kompakt und zu dick wird. Die Couverture darf seitlich unregelmässig herunterlaufen.
Bestreuen
Die noch flüssige Couverture auf den Kugeln mit den caramelisierten Nüssen bestreuen.
Sticks ansetzen Die Lolly-Stäbchen mit etwas Couverture auf die Couverture-Körbchen setzen.
Fertige Körbchen
Sobald die Couverture angezogen hat, können die Körbchen entfernt werden. Die Kugeln wieder in den Tiefkühler legen für einen erneuten Einsatz.
Die Körbchen mit der Creme füllen, mit den Früchten belegen und mit Minze ausgarnieren. Die Lollys können eine attraktive Ergänzung eines Dessertbuffets sein.
Deklaration
Verzeichnis der Zutaten
Kalamansi-Bananen-Diplomatcrème (TK-Bananenpüree 11 % [Bananen, Säuerungsmittel E330], Kalamansi 8 %, Wasser, Zucker, Maisstärke, Rahm), Couverture mind. 54 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalecithin], Vanille), Bananen 15 %, Orangen, Heidelbeeren, Macadamianüsse, Pfefferminze, Zucker, Wasser, Butter, Speisesalz jodiert.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 906 kJ / 216 kcal.
Fett 12,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 6,7 g; Kohlenhydrate 24 g, davon Zucker 18,5 g; Protein 2 g; Salz 0,1 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (20 Stück): 30 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 5.60.
Richtpreis je 100 g: CHF 7.20.