«Fachblatt» von Richemont, Dezember 2018
Briochesteig mit Sauerteig (25 920 g)
5570 g Weizenmehl 400
8270 g Vorteig
3300 g Eier
1110 g Honig
3880 g Butter
160 g Speisesalz
3300 g Orangenschalen,
halbkonfi ert
330 g Orangenpaste
Eier und Honig zusammen auf 30 °C temperieren, mit Mehl und Vorteig mischen. Nach 3 Minuten Butter sukzessive beigeben. Nach 10 Minuten Salz beigeben und den Teig plastisch kneten, bis er sich gut vom Kesselrand gelöst hat. Halbkonfi erte Orangenschalen und Orangenpaste zum Schluss schonend daruntermischen. Gewünschte Teigtemperatur: 27 – 28 °C. Stockgare: 90 Minuten.
Vorteig (8270 g)
4430 g Weizenmehl 400
870 g Weizengrundsauer
triebfähig, ausgereift
1320 g Orangensaft, frisch, 26 °C
1650 g Prosecco, 26 °C
Grundsauer mit der temperierten Flüssigkeit aufschlämmen, Mehl beigeben und zu einem plastischen Teig kneten.
Mandel-Prosecco-Masse (2590 g)
2070 g Mandelmasse 1 : 1
520 g Prosecco
Mandelmasse 1 : 1 im Rührwerk mit der Hälfte Prosecco knollenfrei mischen, anschliessend restliche Flüssigkeit beigeben und cremig rühren.
Orangen-Streusel (2590 g)
1080 g UrDinkel-Mehl 720
720 g Rohr-Rohzucker
720 g Butter
70 g Orangenpaste
Alle Zutaten zu einem Streuselteig mischen. Anschliessend durch ein grobmaschiges Sieb pressen, auf Blechen mit Silikonpapier verteilen und im Tiefkühler erstarren lassen.
Zutat
370 g Weizendunst; zum Aufarbeiten und Stauben
Herstellung
Vorteig
Nach dem Kneten in ein hohes Gefäss geben und zugedeckt während 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur verdreifachen lassen.
Aufarbeiten
Brüche von 2100 g abwiegen und rund aufschleifen. Teiglinge länglich wirken und je 10 Stück kreisförmig in gefettete, mit Papier ausgelegte Ringe (24 cm Ø) legen.
Stückgare: 90 Minuten bei 28 – 30 °C angären lassen.
Tiefkühlverfahren Nach dem Angären 30 Minuten im Kühlraum bei 5 °C stabilisieren lassen, danach gut verpackt im Tiefkühler bei -18 °C bis 5 Tage lagern.
Mandel-Prosecco-Masse
Je Ring 70 g Masse aufdressieren und nochmals 60 – 90 Minuten bei 28 – 30 °C gären lassen.
Tiefgekühlte Teiglinge Nach Bedarf gefrorene Teiglinge 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur auftauen lassen. Dann wie oben beschrieben Masse aufdressieren.
Fertigstellen
Je Ring 70 g Orangen-Streusel aufstreuen.
In einem milden Ofen ohne Dampf einschiessen. Nach 3 Minuten dämpfen und die Brioches goldbraun backen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Butter, Eier (CH), Prosecco (11 Vol.-Prozent, enthält Sulfi te) 7 %, Zucker, Orangenschalen 5 %, Orangensaft 4 %, Wasser, Honig (Südamerika), UrDinkel-Mehl, Mandeln, Rohzucker, Orangen 1 %, Speisesalz jodiert, Glucosesirup, Dextrose.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1587 kJ / 379 kcal. Fett 16,6 g, davon gesättigte Fettsäuren 8,5 g; Kohlenhydrate 49,1 g, davon Zucker 19,2 g; Protein 7 g; Salz 0,6 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (37 Stück): 75 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 25.–.