«Fachblatt» von Richemont, Januar 2019
Osterzopf-Lamm (4725 g)
3750 g Butterzopfteig
100 g Eierstreiche; zum Bestreichen
250 g Weizendunst; zum Stauben und Aufarbeiten
505 g Schneemasse mit Fecule
100 g Eiweissspritzglasur 1 : 5; für die Augen
20 g Scrivosa, braun; für die Augen
Schneemasse mit Fecule (505 g)
170 g Eiweiss
250 g Zucker
85 g Kartoffelstärkemehl; mit Zucker mischen
Eiweiss mit 1/3 Zucker-Kartoffelstärkemehl aufschlagen. Die restliche Mischung nach und nach beigeben. Schaumig schlagen, bis sich leichte Spitzen bilden.
Butterzopfteig (3745 g)
1965 g Weizenmehl 400
1140 g Vollmilch
25 g Zucker; in der Milch auflösen
90 g Backhefe
25 g Flüssigmalz; in der Milch auflösen
115 g Eier; miteinander mischen
340 g Butter; nach 4 – 5 Minuten beigeben
45 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Stockgare: 75 Minuten
Herstellung
Portionieren & Aufschleifen
Für die Körper Brüche von 1500 g, für die Köpfe Brüche von 750 g abwiegen und rund aufschleifen.
Aufarbeiten
Die Teile für den Körper auf 7 cm Ø ausrollen und mit einem runden Ausstecher (5 cm) eine Einbuchtung für den Kopf ausstechen. Das entstandene Teigstück halbieren und als Füsse unter den Körper legen. Für die Köpfe aufgeschliffene Teigkugeln länglich wirken und mit einem Metallhorn die Ohren einschneiden. In die vorbereitete Einbuchtung legen.
Stückgare: Zugedeckt auf Blechen mit Silikonpapier gut gären lassen. Lämmer danach mit Ei bestreichen.
Backvorbereitung
Je 10 g Schneemasse als Fell aufdressieren.
Backen
In einen milden Ofen ohne Dampf einschiessen und mit geöffnetem Zug hell backen.
Fertigstellen
Aus Eiweissspritzglasur und Scrivosa Augen auf Plastikfolie aufspritzen, trocknen lassen und auflegen. Oder Augen direkt auf die ausgekühlten Gebäcke aufspritzen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Milch, Zucker, Butter 7 %, Eier (CH), Eiweiss (CH), Backhefe, Kartoffelstärke, Speisesalz jodiert, Gerstenmalz, Dekormasse (Zucker, fettarmes Kakaopulver, Palmkernöl, Palmöl, Emulgator [Sojalezithin]), Säuerungsmittel (E330), Stabilisator (E415).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1382 kJ / 331 kcal.
Fett 9,3 g, davon gesättigte Fettsäuren 4,6 g; Kohlenhydrate 52,4 g, davon Zucker 9,8 g; Protein 8,7 g; Salz 1,2 g.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (50 Stück): 80 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.65.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Januar 2019; www.richemont.online