«Das Wissen des Bäckers muss das Brot sein, nicht die Pulvermischung!»
Seit etwa sechs Jahren verwendet der Walliser Bäcker Alphonse Pellet einen täglich aufgefrischten Sauerteig. Dies bringe dem Fachgeschäft einen Mehrwert und aus Sicht der Kundschaft […]
Sauerteigkultur selbst gemacht
Martin Mayer ist ein Fachmann in Sachen Sauerteig. Der Bäckermeister und Inhaber der Bäckerei Vuaillat in Uster (ZH) stellt seine Brote auf traditionelle Weise mit […]
Start mit Sauerteig – leicht gemacht?
Wer keinen eigenen Sauerteig ansetzen und pflegen möchte, findet bei Lieferanten unserer Branche viele entsprechende Angebote samt persönlicher fachlicher Beratung. Vertreter von vier Firmen geben […]
Leidenschaft für natürliches, schmackhaftes Brot
Österreich steht in diesem Beitrag unserer Sauerteig-Serie im Zentrum. Die porträtierten Bäckereien zeigen beispielhaft, wie Sauerteig-Kultur – verbunden mit langer Teigruhe – mit grossem Engagement […]
Umstellung von Backmitteln auf Flüssigsauerteig
Der Steiner Flughafebeck mit drei Filialen im Flughafen Zürich und acht in der Stadt Zürich muss flexibel nach Bedarf produzieren, wollte aber auf Backmittel verzichten. […]
«Brot ist viel mehr als ein Nebendarsteller»
Welchen Stellenwert hat das Brot in der Haute Cuisine? Dieser Frage ist Alfred Bau, der frisch gebackene Brotsommelier, in seiner Diplomarbeit nachgegangen und hat dabei […]
«Für die Verträglichkeit von Brot ist eine lange Teigruhe das Wichtigste»
Für die selbst von Zöliakie betroffene Ernährungsberaterin Diana Studerus gehört Brot zu unserer Kultur. Mit der richtigen Herstellungsart sei Brot an sich auch nicht problematisch, […]
Jedes Brot mit Sauerteig und 7– 48 Stunden Teigruhe
Die Brote vom Earlybeck in Gstaad (BE) sind bei der Kundschaft beliebt. Lange Triebführung und eigene Sauerteige mit alten Getreidesorten zeichnen sie aus. Jedes Brot […]
Mit Holzofen und Sauerteig zu mehr Geschmack
Die Bäckerei-Konditorei Burkhard in Lyss bezog vor einem Jahr einen Neubau mit Laden, Café und Produktion. In der Letzteren befindet sich ein direkt befeuerter Holzofen. […]
Ein Stück Identität schützen
In den Schweizer Backstuben ist ein regelrechter Sauerteig-Boom zu beobachten. Dieser hat je nach Region seine Besonderheiten. Sébastien Knecht, Leiter Richemont Romandie, beleuchtet die Unterschiede […]