Levain Bert donne du goût
En mars dernier, le boulanger-pâtissier Simon Schmid a décongelé Bert, resté dix ans au congélateur. Il entend désormais utiliser
le levain plus souvent et de manière ciblée dans la boulangerie Märchy, à Näfels (GL). Page 28
Des pains de caractère
Ils s’appellent Mafioso, Hildegard et Luici: Ueli Niederberger, de l’Ecole professionnelle Richemont
a analysé trois levains de base dans son travail de diplôme, réalisé dans le cadre de la formation de sommelier du pain. Il a ainsi découvert leur influence sensorielle sur le pain.
Une scène délicieuse pour le pain
Patrick Mahler est chef cuisinier au restaurant étoilé focus Atelier du Park Hotel Vitznau (LU). Le pain est un plat à part entière de son menu depuis des années. Le chef explique pourquoi il dédie une plateforme aussi importante au pain, qui lui est fourni par un boulanger bien connu, ainsi que ce avec quoi il le sert.
Une étoile montante après des détours
boulanger-pâtissier de formation, Martin Mayer a repris en 2016 la boulangerie-pâtisserie Vuaillat à Uster (ZH). Il gère aujourd’hui cinq filiales, un hôtel pour levain, et donne des cours sur ce même produit. Son cercle de fans s’étend jusqu’au nord de l’Allemagne. Sa présence médiatique est considérable.
Des levains naturels (bio) maison comme critère de qualité
L’utilisation du levain est très répandue dans les boulangeries allemandes. Ce sont notamment des entreprises artisanales qui se consacrent avec passion à leurs levains naturels […]
Les produits naturels de qualité sont appréciés
Tous les pains de la confiserie Fischer de Beromünster sont fabriqués avec au moins une petite quantité de levain-chef, avec 24 à 48 heures de repos. […]
Les pains traditionnels au levain sont prisés
La famille Arnold exploite une boulangerie à Simplon Dorf depuis 134 ans. Elle y produit depuis du pain de seigle à base du même levain, […]
Le « gourou du levain » et sa passion
Karl De Smedt dirige la seule bibliothèque des levains à Saint-Vith en Belgique. Il a rencontré des boulangers qui utilisent du levain dans le monde […]
« Le savoir du boulanger : le pain et non le mélange de poudres ! »
Depuis environ six ans, Alphonse Pellet utilise un levain-chef rafraîchi au quotidien. Une plus-value pour les professionnels, des produits meilleurs et plus naturels selon les […]
Culture de levain maison
Martin Mayer est un expert en matière de levain. Le propriétaire de la boulangerie Vuaillat à Uster (ZH) cuit ses pains de manière traditionnelle avec […]