Die Bäckerei-Konditorei Burkhard in Lyss bezog vor einem Jahr einen Neubau mit Laden, Café und Produktion. In der Letzteren befindet sich ein direkt befeuerter Holzofen. Dieser sorgt nebst mehrheitlich regionalen oder Schweizer Rohstoffen und einem Flüssigsauerteig von Bakels für geschmackvolle Backwaren.
Die Bäckerei-Konditorei Burkhard in Lyss bezog vor einem Jahr einen Neubau mit Laden, Café und Produktion. In der Letzteren befindet sich ein direkt befeuerter Holzofen. Dieser sorgt nebst mehrheitlich regionalen oder Schweizer Rohstoffen und einem Flüssigsauerteig von Bakels für geschmackvolle Backwaren.Die Brüder Daniel und Fredy Burkhard führen die Bäckerei-Konditorei Burkhard in zweiter Generation. Ganz bewusst arbeiten sie mit möglichst regionalen oder dann schweizerischen Rohstoffen sowie ohne künstliche Zusatzstoffe und Backmittel.
Als sich eine neue Produktion mit mehr Platz aufdrängte, wurde gezielt auch ein direkt befeuerter Holzofen angeschafft. Dieser wird mit ganzen Holzscheiten angefeuert und wird seit März 2020 für einen Teil der Brote, aber auch für Süssgebäcke wie die Hefesüssgebäcke «HouzofäSchnägg», «Vanille-Chnopf» und «Nuss-Chnopf» eingesetzt.
Die Produkte haben urchige berndeutsche Namen. Beliebte Brote wie die verschiedenen Sorten «Houzofä Goldbrügeli» (eine Art Wurzelbrote, teils in Kernen gewendet) und «Dänu’s Houzofäbrot» (ein dunkles Brot mit Roggenanteil und Kartoffelflocken) werden darin gebacken.
Elastischere Teige dank Flüssigsauerteig
Alle Brote werden zudem mit 20 bis 24 Stunden Teigruhe produziert. Das letztgenannte Brot wird wie einige andere und auch die Gipfeli seit der Inbetriebnahme der neuen Produktion vor gut einem Jahr mit dem Flüssigsauerteig Fermdor W germ liquid von Bakels Nutribake AG hergestellt; zusätzlich wird noch Hefe eingesetzt.
«Der Flüssigsauerteig bringt mehr Geschmack, ist einfach zu verarbeiten und macht den Teig elastischer.»
Daniel Burkhard verzichtete bewusst darauf, einen eigenen Sauerteig anzusetzen: «Das ist nicht so einfach. Es braucht ein oder zwei Personen, die sich richtig um den Sauerteig kümmern und Freude daran haben, auch wenn es Wochenendeinsatz bedeutet.» Am Flüssigsauerteig von Bakels entdeckte der Fachmann mehr Vorteile als erwartet: «Er bringt mehr Geschmack, ist einfach zu verarbeiten und macht den Teig auch elastischer.» Burkhard ist überzeugt, dass eher wenige Bäckereien selbst mit Sauerteig arbeiten. Zum Teil enthielten Backmischungen Sauerteig, so dass dieser dann in der Deklaration auftauche, obwohl in der Produktion gar nicht direkt mit Sauerteig gearbeitet worden sei.
«Die Qualität muss stimmen»
Wie Daniel Burkhard gegenüber dem «panissimo» erwähnt, sind in seinem Betrieb die Qualität und Handarbeit, aber auch das Familiäre wichtig. Die Qualität müsse stimmen. Und: «Was wir selbst machen können, tun wir auch selbst», betont er. So würden etwa die Menus für die Cafés und die Truffes selbst produziert. «Man muss eine Vision haben und die Kundschaft davon überzeugen», umschreibt er die
Firmenphilosophie.
«Man muss eine Vision haben und die Kundschaft davon überzeugen.»
Als die neue Produktion im Industriegebiet von Lyss gebaut wurde, war darum klar, dass daneben auch ein Laden mit Café eingerichtet werden muss, von wo es einen direkten Blick in die Produktion und auf den Holzofen gibt. «So sehen die Kundinnen und Kunden, dass wir handwerklich arbeiten und keine Fabrik sind», erklärt Burkhard. Der Erfolg scheint ihm recht zu geben. Trotz der Lage am Ortsrand, käme die Kundschaft vorbei. Genügend Parkplätze und ein naher Fussweg trügen das Ihre dazu bei, glaubt der engagierte Unternehmer. Auch sein Team sei für den Erfolg wichtig: «Wir haben gute Mitarbeitende und können mit ihnen auch Neues anreissen.»
Familienbetrieb mit neuem Produktionsgebäude
Die Bäckerei-Konditorei Burkhard betreibt acht Filialen im Berner Seeland und hat über 90 Mitarbeitende. 2009 übernahmen die Söhne Daniel und Fredy Burkhard den nun 29-jährigen Familienbetrieb in zweiter Generation von ihren Eltern Helga und Paul Burkhard. Anfang März 2020 wurde im Industriegebiet von Lyss eine neue Produktionshalle samt Laden und Café (mit Einblick in die Produktion) eröffnet. Im Neubau wurde ein direkt befeuerter Holzofen installiert sowie mit dem Einsatz von Flüssigsauerteig begonnen.
«Der ursprüngliche Geschmack der Backwaren»
Qualität war den Inhabern stets wichtig. Das auf der Webseite formulierte Ziel des Unternehmens lautet: «Unsere Kunden jeden Tag aufs Neue mit frischen, knusprigen und leckeren Köstlichkeiten zu verwöhnen.» Priorität hätten dabei die Qualität der Produkte, die berufliche Leidenschaft und handwerklich langgeführte Teige in der Produktion. Das zertifizierte Schweizer Mehl mahlt die Aeschlimann-Mühle AG aus dem nahen Lotzwil, weitere Rohstoffe stammen nach Möglichkeit von regionalen Bauernhöfen und Produzenten. «Es kommen nur Schweizer Fleisch und Schweizer Freilandeier zum Einsatz. Auf künstliche Zusatzstoffe und Backmittel wird verzichtet», betont die Webseite. Man solle den ursprünglichen und natürlichen Geschmack der Backwaren erkennen, finden die Gebrüder Burkhard. «Gutes Brot braucht Zeit und Liebe. Handarbeit und beste Zutaten – das ist unsere Philosophie. Das Ergebnis sind herzhafte und bekömmliche Brote.»