Wer keinen eigenen Sauerteig ansetzen und pflegen möchte, findet bei Lieferanten unserer Branche viele entsprechende Angebote samt persönlicher fachlicher Beratung. Vertreter von vier Firmen geben Auskunft.
«panissimo» erkundigte sich bei Bakels Nutribake, Hefe Schweiz, Klipfel Hefe und Puratos nach ihrem Produkte- und Beratungsangebot in Sachen Sauerteig und wollte zudem wissen, auf was es bei diesem Trendprodukt besonders zu achten gilt.
Seit wann beschäftigt sich Ihr Unternehmen mit Sauerteig?
Marcel Ammon, Hefe Schweiz: Die Firma Hefe Schweiz AG beschäftigt sich seit langer Zeit mit Sauerteig und mit dem Zusammenspiel von Hefe und Sauerteig, denn auch ein Sauerteigbrot benötigt für das gute, ausgewogene Aroma Hefe. Natürlich haben wir dafür einen Sauerteigstarter im Sortiment.
Maxi Detavernier, Puratos: 1994 begann Puratos die Sauerteigproduktion in St. Vith in Belgien. Der erste lebende Sauerteig wurde jedoch erst in Jahr 2000 verkauft, da Kunden vorher kein Interesse hatten. In der Schweiz produzieren wir Sauerteige seit 2018.
Puratos ist einzigartig mit seiner Sauerteigbibliothek, einer aussergewöhnlichen Sammlung von Sauerteigen mit unterschiedlichsten Geschmacksprofilen aus aller Welt. Zudem hat Puratos den Quest for Sourdough ins Leben gerufen, wo jeder seinen eigenen Sauerteig online registrieren kann.
Benno Eigenmann, Bakels Nutribake: Die Bakels Nutribake AG setzt sich seit über 80 Jahren intensiv mit dem Thema auseinander. Wir führen das Kompetenzcenter Sauerteig der internationalen Bakels Gruppe. Unsere grosse Erfahrung liefert die fundierte Basis für viele bekannte Produkte unter den etablierten Marken Levit und Fermdor.
Philipp Maier, Klipfel Hefe: Fermentation stand schon immer im Zentrum unseres Unternehmens. Unseren aktiven Flüssigsauerteig «Crème de Levain» gibt es schon seit 20 Jahren. Und in den letzten Jahren wurden das Sortiment deutlich erweitert und spannende neue Produkte lanciert.
Welches Sortiment an Sauerteig-Produkten bieten Sie an?
Ammon: Wir werden dieses Jahr noch mehrere aktive Sauerteigstarter ins Sortiment aufnehmen, die verschiedene Aromen generieren. Damit können wir noch besser auf individuelle Kundenwünsche eingehen.
Detavernier: Unser Sortiment umfasst ein weites Portfolio an flüssigen aktiven und inaktiven sowie getrockneten Sauerteigen diverser Mehlarten und Ausmahlungsgrade. Des Weiteren sind wir sehr stolz darauf, hochwertige Sauerteige in IP-Suisse- und Bio-Knospe-Qualität anzubieten. Sollte trotz der grossen Auswahl nicht das richtige Produkt dabei sein, bieten wir individuelle Lösungen an.
«Sauerteig passt genau in den Trend zu natürlichen, traditionellen und gesunden Produkten.»
Maxi Detavernier
Eigenmann: Unser Sortiment ist vielfältig und umfasst rund 20 Sauerteige in aktiver wie inaktiver flüssiger Form sowie getrocknet, basierend auf Weizen, Roggen, Dinkel sowie u. a. Hafer oder Reis. Unsere walzengetrockneten Sauerteige verleihen der Krume zusätzliche Aromen, die sonst nur in der Kruste zu finden sind. Wir entwickeln zusammen mit unseren Kunden exklusive Sauerteige nach deren Bedürfnissen. Das führt immer wieder zu erstaunlichen Ergebnissen.
Maier: Als Spezialist für Fermentationsprodukte bieten wir sämtliche Conveniencestufen im Bereich der Sauerteige an: Von Starterkulturen über aktive Fertigsauerteige bis hin zu inaktiven Sauerteigpasten und -pulvern. Weiter bieten wir Produkte auf Sauerteigbasis an wie unseren gekochten Sauerteig «Zavarka», der die Eigenschaften eines Brühstücks mit der Aromatik eines Sauerteigs kombiniert.
Wie entwickelt sich die Nachfrage aus Bäckereien-Konditoreien-Confiserien nach diesen Produkten?
Ammon: Wir stellen fest, dass das Interesse an Sauerteig-Produkten stark zugenommen hat. Ich sehe diesen Trend als Chance für das Gewerbe, da die Kundschaft besser darüber informiert ist. Auch in den Medien ist Sauerteig verstärkt ein Thema. In Zukunft wird es mehr Sauerteigbrote im Sortiment der gewerblichen Bäckereien geben. Ich sehe aber auch, dass es nicht immer ganz einfach ist, Sauerteig in den Prozess zu integrieren. Wir bieten gerne unsere Unterstützung an im Erarbeiten einer optimalen Lösung.
«Es ist nicht immer ganz einfach, Sauerteig in den Prozess zu integrieren.»
Marcel Ammon
Detavernier: Gemäss unserer Konsumentenstudie «Taste Tomorrow» sind natürliche, traditionelle und gesunde Produkte im Trend. Sauerteig mit seiner langen Geschichte und bekömmlichen Wirkung passt genau in diese Kundenanforderungen hinein, und das sehen wir auch in der steigenden Nachfrage.
Eigenmann: Wir stellen eine stetige Steigerung fest und gehen von einer weiteren Zunahme aus. Erfreulicherweise kommen heute vermehrt auch Anfragen von gewerblichen Betrieben nebst den grossen Bäckerei- und Industriefirmen. Die Vorteile – längere Frischhaltung, ausgezeichnete Bekömmlichkeit, Geschmack und Aromen – dürften die Beliebtheit weiter fördern.
Maier: Seit Jahren wird die Nachfrage höher. Nun merken wir aber, dass das Interesse und das Wissen über Sauerteige bei den Konsumenten angekommen ist und dieser Mehrwert gesucht wird.
Liefern Sie Sauerteig auch an Kunden ausserhalb der Bäcker-Confiseur-Branche?
Ammon: Nein.
Detavernier: Bisher noch nicht, aber wir sehen auch ausserhalb dieser Branche ein Potenzial.
Eigenmann: Die Anwendung unserer Produkte geht längst über den Einsatz in Brot hinaus. Überall, wo ein besonderes Geschmackserlebnis gesucht wird, können sie eingesetzt werden. Fermdor W germ liquid unterstützt bei laminierten Produkten wie Gipfel und Blätterteig nicht nur im Aroma, sondern entspannt die Teige, was das «Schnurren der Teige» vermindert. Unsere Produkte werden auch in der Gastronomie eingesetzt, z. B. als Marinade (Fermdor Smoked). Der Markt fragt nach Innovationen. In Workshops haben Pralinen oder Glacé mit Sauerteig oft für positive Erkenntnisse gesorgt!
«Die Anwendung geht längst über den Einsatz in Brot hinaus.»
Benno Eigenmann
Maier: Nein, wir beliefern lediglich die Branche, sprich handwerkliche Bäckereien, Industriebäckereien und Mühlen.
Wie sieht Ihr Beratungs- und vielleicht auch Kursangebot zu Sauerteig aus?
Ammon: Ich beschäftige mich seit 25 Jahren mit Sauerteig. Er ist faszinierend und super interessant. Wir können den Kunden unser Fachwissen und unsere Erfahrung sowie unsere Sauerteigstarter anbieten. Wir beraten die Kunden individuell vor Ort oder in unserem Backstudio und erarbeiten mit ihnen Lösungen nach ihren Bedürfnissen. In unserem Backstudio bieten wir Sauerteig-Kurse an (siehe hefe.ch/backstudio).
Wir haben auch gute Kontakte zur ZHAW Wädenswil, zur Firma Lallemand-DHW und zu Anlagenbauern wie Technology Unlimited. So können wir auf verschiedene Kompetenzen zurückgreifen.
Detavernier: Unsere Experten beraten fachkundig bei der Wahl des richtigen Sauerteiges bis in die Backstube, um mit unseren Kunden gemeinsam das passende Produkt zu finden. Wir bieten Schulungen weltweit sowie halbtägige Sauerteigevents an unserem Standort in Dulliken an. Für die nächsten Events am 26. 8., 15. 9., 30. 9., 20. 10. und 3. 11. kann man sich unter info(at)puratos.ch unter Angabe des Betriebs und der Teilnehmer anmelden.
Eigenmann: Unser Expertenteam berät telefonisch, im hauseigenen Baking Center (Foto oben) oder vor Ort beim Kunden. Unsere bisherigen Kurse waren alle ausgebucht, und wir werden unsere Workshops baldmöglichst fortsetzen. Wir informieren laufend über Trends, Produkte und Workshops auf bakels.ch.
Maier: Einerseits bieten wir regelmässig Sauerteig-Workshops in Deutsch und Französisch an, wo wir die verschiedenen Möglichkeiten mit Sauerteig aufzeigen. Hier setzen wir auf Flexibilität und richten uns jeweils nach den aktuellen Bedürfnissen der Teilnehmer aus.
«Die betrieblichen Gegebenheiten müssen unbedingt berücksichtigt werden.»
Philipp Maier
Weiter setzen wir auf persönliche Beratung vor Ort beim Kunden. Denn die betrieblichen Gegebenheiten müssen unbedingt berücksichtigt werden, um die optimale Lösung für unseren Kunden zu finden.
Die vier Interviewpartner
Marcel Ammon, Hefe Schweiz AG
Der Bäcker-Konditor-Confiseur war 1997 – 2016 Fachlehrer in der Bäckereiabteilung von Richemont. Seitdem ist er Leiter Produktentwicklung und Fachberater bei Hefe Schweiz. Im Backstudio ist er für Rezeptentwicklung, Backversuche, Testreihen und Kurse zuständig.
Maxi Detavernier, Puratos AG
Maxi Detavernier ist Leiterin der Produktentwicklung bei der Puratos Schweiz AG in Dulliken.
Benno Eigenmann, Bakels Nutribake AG
Benno Eigenmann ist Geschäftsführer der Bakels Nutribake AG in Rothenburg.
Philipp Maier, Klipfel Hefe AG
Der gelernte Bäcker-Konditor studierte Lebensmitteltechnologie an der Fachhochschule ZHAW. Mit seiner Erfahrung aus Gewerbe und Industrie leitet er das Baking Center in Rheinfelden und hilft Kunden mit praxisnahen Lösungen, Beratungen und Workshops.