Pour qui ne souhaite pas préparer et entretenir son propre levain, les offres en la matière sont nombreuses. Les fournisseurs du secteur proposent aussi des conseils techniques personnalisés. Les représentants de quatre entreprises informent sur le sujet.
« panissimo » a sondé Bakels Nutribake, Levure Suisse, Klipfel Hefe et Puratos sur leurs gammes de produits et conseils en matière de levain, et leur a demandé ce à quoi il faut faire attention avec ce produit tendance.
Depuis quand votre entreprise s’intéresse-t-elle au levain ?
Marcel Ammon, Levure Suisse : L’entreprise Levure Suisse SA s’intéresse depuis longtemps au levain et à l’interaction entre la levure et le levain. Il faut également de la levure pour fabriquer un pain au levain avec un bon arôme équilibré. Notre assortiment comprend bien entendu un starter de levain à cet effet.
Maxi Detavernier, Puratos : Puratos a commencé à produire du levain en 1994 à Saint-Vith en Belgique. Le premier levain vivant n’a toutefois été vendu qu‘en 2000, parce que les clients n’étaient pas intéressés avant cela. En Suisse, nous produisons des levains depuis 2018. Puratos se distingue par sa bibliothèque de levains, une collection exceptionnelle de levains aux profils de goûts très variés provenant du monde entier. Puratos a en outre lancé « The Quest for Sourdough » permettant à tout un chacun d’enregistrer en ligne son propre levain.
Benno Eigenmann, Bakels Nutribake : Bakels Nutribake SA travaille intensivement sur le sujet depuis plus de 80 ans. Nous gérons le centre de compétence en matière de levain du groupe international Bakels. Notre vaste expérience constitue la base solide de nombreux produits réputés sous les marques établies Levit et Fermdor.
Philipp Maier, Klipfel Hefe : La fermentation a toujours été au cœur de notre entreprise. Notre levain liquide actif « crème de levain » existe depuis 20 ans. Et ces dernières années, l’assortiment a été considérablement élargi, et de nouveaux produits passionnants ont été lancés.
Quelle gamme de produits au levain proposez-vous ?
M. Ammon : Cette année, nous allons ajouter à notre gamme plusieurs starters de levain actifs, qui génèrent des arômes différents. Cela nous permettra de répondre encore mieux aux souhaits individuels des clients.
M. Detavernier : Notre assortiment comprend un large éventail de levains liquides actifs et inactifs, ainsi que des levains secs de différents types de farine et degrés de mouture. Nous sommes par ailleurs très fiers de proposer d‘excellents levains de qualité IP-Suisse et Bourgeon Bio. Nous proposons des solutions individuelles lorsqu’un produit n’est pas disponible malgré le grand choix.
« Le levain (…) répond parfaitement aux exigences des clients. »
Maxi Detavernier
B. Eigenmann : Notre gamme est variée et comprend une vingtaine de levains sous forme liquide active et inactive, à base de blé, de seigle, d’épeautre et, entre autres, d’avoine ou de riz. Nos levains séchés sur tambour confèrent à la mie des arômes supplémentaires, que l’on ne trouve sinon que dans la croûte. Nous développons des levains exclusifs en collaboration avec nos clients, en fonction de leurs besoins. Les résultats sont toujours étonnants.
P. Maier : en tant que spécialistes des produits de fermentation, nous proposons tous les niveaux de convenience dans le domaine des levains : des cultures de starters de levains prêts à l’emploi actifs, en passant par les pâtes et poudres de levain inactives. Nous proposons également des produits à base de levain tels que notre levain bouilli « Zavarka », qui allie les propriétés d’un « brühstück » et les arômes d’un levain.
Comment évolue la demande des boulangeries-pâtisseries-confiseries pour ces produits ?
M. Ammon : nous avons remarqué que l’intérêt pour les produits au levain a fortement augmenté. Je considère cette tendance comme une opportunité pour l’artisanat, car les clients sont mieux informés sur le sujet. Le levain est également de plus en plus présent dans les médias. A l’avenir, il y aura davantage de pains au levain dans l’assortiment des boulangeries artisanales. Mais je vois aussi qu’il n’est pas toujours facile d’intégrer le levain dans le processus. Nous nous tenons à disposition pour élaborer une solution optimale.
« Il n’est pas toujours facile d’intégrer le levain dans le processus. »
Marcel Ammon
M. Detavernier : selon notre étude de consommation « Taste Tomorrow », les produits naturels, traditionnels et sains sont en vogue. Le levain, avec sa longue histoire et son action digestive, répond parfaitement aux exigences des clients, comme le confirme également la demande croissante.
B. Eigenmann : Nous constatons une augmentation régulière, et nous attendons à ce qu’elle se poursuive. Il est réjouissant de constater qu’à ce jour, outre les grandes boulangeries et entreprises industrielles, nous recevons également de plus en plus de demandes d’entreprises artisanales. Les avantages du levain, fraîcheur prolongée, digestibilité, goût et arômes excellents, devraient encore accroître sa cote.
P. Maier : La demande augmente depuis des années. Mais nous constatons aujourd’hui que l’intérêt et la connaissance des levains sont de mise chez les consommateurs et que cette valeur ajoutée est recherchée.
Fournissez-vous également du levain à des clients en dehors du secteur de la boulangerie-confiserie ?
M. Ammon : Non.
M. Detavernier : pas encore, mais nous voyons aussi un potentiel en dehors du secteur.
B. Eigenmann : L’utilisation de nos produits va bien au-delà du pain. Ils peuvent être utilisés partout où une expérience gustative particulière est recherchée. Dans les produits laminés tels que le croissant ou la pâte feuilletée, « Fermdor W germ liquid », non seulement intensifie le goût, mais encore détend la pâte pour minimiser son retrait. Nos produits sont également utilisés dans la restauration, sous forme de marinade (Fermdor Smoked) notamment. Le marché demande des innovations. Dans les ateliers, les résultats sont souvent positifs avec les pralinés ou les glaces au levain !
« L’utilisation de nos produits va bien au-delà du pain. »
Benno Eigenmann
P. Maier : Non, nous n’approvisionnons que le secteur, à savoir les boulangeries artisanales, les boulangeries industrielles et les moulins.
Que proposez-vous en termes de conseils ou de cours sur le levain ?
M. Ammon : je travaille avec le levain depuis 25 ans. C’est fascinant et super intéressant. Nous pouvons offrir aux clients notre expertise, notre expérience et nos starters de levain. Nous conseillons nos clients individuellement sur site ou dans notre « backstudio », et élaborons avec eux des solutions adaptées à leurs besoins. Nous proposons des cours sur le levain dans notre « backstudio » (hefe.ch/unternehmen/backstudio). Nous avons également de bons contacts avec la ZHAW Wädenswil, l’entreprise Lallemand-DHW et des constructeurs d’installations tels que Technology Unlimited. Nous pouvons donc nous appuyer sur un large éventail de compétences.
M. Detavernier : Nos experts donnent des conseils avisés sur le choix du bon levain jusque dans les fournils, pour trouver le bon produit avec nos clients. Nous proposons des formations dans le monde entier et des évènements d’une demi-journée consacrés au levain, sur notre site à Dulliken. Pour s’inscrire aux prochains évènements prévus le 26 août, les 15 et 30 septembre, le 20 octobre et le 3 novembre, il suffit d’envoyer un courriel à l’adresse info(at)puratos.ch, en indiquant le nom de l’entreprise et des participants.
B. Eigenmann : notre équipe d’experts fournit des conseils par téléphone, dans notre Baking Center interne ou sur place chez les clients. Nos cours ont toujours affiché complet, et nous allons poursuivre nos ateliers dès que possible. Nous fournissons régulièrement des informations sur les tendances, produits et ateliers sur bakels.ch.
P. Maier : d’une part, nous proposons régulièrement des ateliers sur le levain en allemand et en français, dans le cadre desquels nous présentons les différentes possibilités qu’offre le levain, en mettant l’accent sur la flexibilité, et en nous adaptant toujours aux besoins actuels des participants.
« Il est essentiel de tenir compte des conditions d’exploitation. »
Philipp Maier
Nous misons d’autre part sur des conseils personnalisés sur site chez les clients. Il est en effet essentiel de tenir compte des conditions d’exploitation pour trouver la meilleure solution pour nos clients.
Les quatre partenaires interrogés
Marcel Ammon, Levure Suisse SA
Enseignant chez Richemont de 1997 à 2016, le boulanger-confiseur est responsable du développement des produits et conseiller spécialisé chez Levure Suisse. Au Backstudio, il est responsable de l’élaboration des recettes, des essais de cuisson, des tests et des cours.
Maxi Detavernier, Puratos AG
Maxi Detavernier est responsable du développement de produit chez Puratos SA à Dulliken (SO).
Benno Eigenmann, Bakels Nutribake AG
Benno Eigenmann est directeur de Bakels Nutribake AG à Rothenburg (LU).
Philipp Maier, Klipfel Hefe AG
Boulanger-pâtissier de formation, il a étudié la technologie alimentaire à la ZHAW. Fort de son expérience dans le commerce et l’industrie, il dirige le Baking Center de Rheinfelden (AG) et aide les clients en leur proposant des solutions pratiques, des conseils et des ateliers.