Martin Mayer ist ein Fachmann in Sachen Sauerteig. Der Bäckermeister und Inhaber der Bäckerei Vuaillat in Uster (ZH) stellt seine Brote auf traditionelle Weise mit Sauerteig her, führt das erste Sauerteighotel der Schweiz und gibt selbst Sauerteigkurse. An letzteren vermittelt er u. a. die hier genannten Ratschläge.
Die nachfolgenden Tipps zeigen in Kurzform, wie ein eigener Sauerteig innert fünf bis sechs Tagen hergestellt und danach regelmässig aufgefrischt wird. Natürlich kann diese Anleitung das direkte Erleben der Arbeitsschritte in einem Kurs oder beim Besuch eines Sauerteig-Profis nur ergänzen und nicht ersetzen.
Schritt 1 (Tag 1)
Nehmen Sie 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g zirka 40 °C warmes Wasser. Die Hälfte des Wassers kann ersetzt werden mit dem Saft eines frischgepressten Bio-Apfels (inkl. Schale). So bringt man mehr Mikroorganismen in die Starterkultur.
Mischen Sie die Kultur und geben Sie diese in einen Behälter, z. B. ein Weckglas. Je nach Typ Mehl etwas mehr Wasser nehmen, damit eine Mörtel-Konsistenz erzielt werden kann. Deckel leicht anlehnen, damit noch etwas Luft zirkulieren kann. Bei rund 26 °C für etwa 24 Stunden stehen lassen.
Schritt 2 (Tag 2)
Nun könnten bereits einige Luftblasen an der Oberfläche ersichtlich sein. Falls nicht, noch etwas zuwarten (kann durchaus einen Tag länger dauern). Nehmen Sie 100 g Starterkultur vom Vortag. Geben Sie 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (40 °C) bei. Gut mischen und in neues sauberes Gefäss geben. 24 Stunden stehen lassen.
Schritt 3 (Tag 3 oder 4)
Die Kultur wird langsam zum Leben erweckt. Eine Blasenbildung sollte nun zu sehen sein. Nehmen Sie 100 g Starterkultur vom Vortag. Geben Sie 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (40 °C) bei, um die Kultur zu füttern. So nennen Fachleute das Auffrischen, da dies die Nahrung ist für die Mikroorganismen. Gut mischen und in neues, sauberes Gefäss geben. Level der Kultur mit einem Stift oder Gummiband markieren. 24 Stunden stehen lassen.
Schritt 4 (Tag 4 oder 5)
Wiederholen Sie den Schritt vom Vortag zwei- oder dreimal, bis sich die Kultur innert 2 bis 4 Stunden mindestens verdoppelt.
Schritt 5 (Tag 5 oder 6)
Nun ist es geschafft, Sie haben ein Baby. Mit der richtigen Pflege kann es lange Zeit Freude bereiten und mit Ihnen alt werden. Wie taufen Sie es? Sie können nun mit dem Sauerteig backen. Wie aufregend!
Sie haben nun ein Baby …
Tägliches Auffrischen
Füttern Sie die Kultur nun täglich im Verhältnis 1 : 1 : 1 = 50 g Kultur, 50 g Mehl, 50 g Wasser. Falls Sie längere Zeit nicht damit backen sollten, stellen Sie die Kultur einfach in den Kühler. Vorsicht: länger als eine Woche ist nicht empfoh-
len. Vor dem nächsten Backen einfach nochmals ein- oder zweimal füttern.
Bäckermeister Martin Mayer, Bäckerei Vuaillat