«Fachblatt» von Richemont, Juni 2019
Johannisbeer-Gipfelschnitte (1970 g)
440 g Buttergipfel, altbacken, 10 Stück
1320 g Quarkmasse
200 g TK-Johannisbeeren
10 g Puderschnee
Quarkmasse (1320 g)
180 g Butter, weich
220 g Zucker
10 g Zitronenpaste
120 g Eigelb
500 g Magerquark
70 g Weizenmehl 400
180 g Eiweiss
40 g Zucker
Butter und Zucker cremig rühren, Eigelb und Zitronenpaste nach und nach beigeben. Quark darunterrühren.
Eiweiss mit dem Zucker zu Schnee schlagen und mit dem Mehl in die Quarkmasse einmelieren.
Herstellung
Vorbereitung
Gipfeli im tiefgekühlten Zustand in je sechs Dreiecke schneiden. So ergeben sich exakte Schnittkanten.
Rahmen auslegen Metallrahmen (60 × 8 × 3 cm) fetten und an den Seiten mit Silikonpapier auslegen. Vorbereitete Gipfel-Dreiecke entsprechend als Böden dicht in die Rahmen legen.
Füllen
Je Rahmen 660 g Quarkmasse eindressieren und je 100 g tiefgekühlte Johannisbeeren daraufstreuen.
Backvorbereitung
Die Masse mit weiteren Gipfel-Dreiecken gleichmässig (mit der Schnittfläche nach oben) belegen und leicht andrücken.
Backen
Schnitten in einem milden Ofen mit geöffnetem Zug backen. Die Oberfläche soll goldbraun getoastet sein. Nach dem Backen den Rahmen entfernen und die Schnitten etwas auskühlen lassen.
Fertigstellen
In trapezförmige Stücke schneiden und Oberfläche leicht mit Puderschnee stauben.
Tipp
Für eine extra knusprige Oberfläche das Gebäck kurz vor dem Genuss wenige Minuten in einem milden Ofen regenerieren.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Magerquark, Buttergipfel 22 % (Wasser, Weizenmehl [CH], Butter, Vollmilchpulver, Backhefe, Zucker, Eigelb [CH], Speisesalz jodiert, Gerstenmalz, Backmittel [Weizenstärke, Weizenquellmehl, Gerstenmalz, Traubenzucker, Acerolafruchtpulver auf Maniokstärke]), Zucker, Johannisbeeren 10 %, Butter, Eiweiss (CH), Eigelb (CH), Weizenmehl (CH), Zitrone, Wachsmaisstärke, Palmöl, Dextrose, Trennmittel (E470a, E341).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1180 kJ / 282 kcal.
Fett 15,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 8,4 g; Kohlenhydrate 28,7 g, davon Zucker 17,8 g; Protein 7,5 g; Salz 0,3 g.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (22 Stück): 20 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 4.25.
Richtpreis je 100 g: CHF 5.28.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Juni 2019, www.richemont.online