«Fachblatt» von Richemont, Januar 2019
Herz-Lolly (560 g)
500 g Buttersablé-Teig;zwei Varianten
40 g Isomalt
20 g Ingwer, frisch; fein würfeln
Buttersablé-Teig Orange-Tonka (505,4 g)
165 g Butter, 5 °C
70 g Staubzucker ohne Zusatz
4 g Vanillezucker
1 g Speisesalz
10 g Eiweiss, pasteurisiert
10 g Vollrahm UHT
20 g Weizenstärke
220 g Weizenmehl 400
5 g Orangenschale
0,4 g Tonkabohne
Butter und Staubzucker im kleinsten Gang mischen. Vanillezucker, Salz, Eiweiss und Rahm mit der Orangenzeste und der Tonkabohne zusammen glatt rühren und beigeben. Danach Weizenstärke und Weizenmehl darunter mischen. Teig in Plastik einpacken und im Kühlschrank aufbewahren.
Buttersablé-Teig Schokolade-Pfeffer (1003 g)
325 g Butter, 5 °C
130 g Staubzucker ohne Zusatz
3 g Speisesalz
20 g Eiweiss, pasteurisiert
20 g Vollrahm UHT
460 g Weizenmehl 400
40 g Kakaopulver 22 – 24 %
5 g Pfeffer, schwarz, gebrochen
Butter und Staubzucker im kleinsten Gang mischen. Salz, Eiweiss und Rahm mit dem Pfeffer zusammen glatt rühren und beigeben. Danach Kakaopulver und Weizenmehl darunter mischen.
Teig in Plastik einpacken und im Kühlschrank aufbewahren.
Herstellung
Zutaten
Die Zutaten für ein Sabléteig werden durch Gewürze ergänzt. Für diese Rezepte werden Tonkabohnen und Orangenzeste für den hellen Teig und grob zerstossener Pfeffer für den Schokoladenteig eingesetzt.
Beigabe der Gewürze
Gewürze und vor allem Orangen- und Zitronenzesten sollten immer auf die übrigen Zutaten geraffelt werden, damit die ganzen ätherischen Öle aufgenommen werden.
Ausgestochener Teig mit Stiel
Den Sabléteig auf 4,5 mm ausrollen, mit einem Rollholz rippen und mit einem runden, gezackten Ausstecher (8 cm Ø) ausstechen. Die Herzöffnung in der Mitte ist 4 × 3,5 cm gross. Den Teig auf Silpainmatte platzieren. Das Lollystäbchen bis zur Herzöffnung unter den Teig legen.
Isomalt einfüllen
Isomalt mit dem fein gewürfelten Ingwer mischen und nach etwa zwei Dritteln der Backzeit in die Herzöffnung streuen. Die Lollies fertig backen und gut auskühlen lassen, bevor man sie vom Blech löst.
Deklaration
Sachbezeichnung am POS Buttersablé-Herz mit Gewürzen
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl (CH), Butter (CH), Zucker, Süssungsmittel (E953), Weizenstärke, Ingwer, Kakaopulver, Rahm, Eiweiss (CH), Vanillezucker, Orangenschalen, Pfeffer schwarz, Speisesalz jodiert, Tonkabohne, Vanille, Säuerungsmittel (E330), Stabilisator (E415).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1941 kJ / 464 kcal.
Fett 27,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 16,5 g; Kohlenhydrate 51,3 g, davon Zucker 14,2 g; Protein 5,9 g; Salz 0,3 g.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (20 Stück): 30 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 1.10.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Januar 2019, www.richemont.online