« Bulletin » Richemont, janvier 2019
Sucettes en Cœur (560 g)
500 g pâte à sablés au beurre ; deux variantes
40 g Isomalt
20 g gingembre frais ; couper en dés fins
Pâte à sablés au beurre tonka orange (505,4 g)
165 g beurre, 5 °C
70 g sucre glace sans additif
4 g sucre vanillé
1 g sel de cuisine
10 g blanc d’œuf pasteurisé
10 g crème entière UHT
20 g amidon de froment
220 g farine de froment 400
5 g zeste d’orange
0,4 g fève tonka
Mélanger beurre et sucre glace à petite vitesse. Lisser le sucre vanillé, le sel, le blanc d’œuf, la crème avec le zeste d’orange et la fève tonka puis incorporer. Ajouter l’amidon et la farine de froment. Emballer la pâte dans du plastique, conserver au réfrigérateur.
Pâte à salés au beurre poivre et chocolat (1003 g)
325 g beurre, 5 °C
130 g sucre glace sans additifs
3 g sel de cuisine
20 g blanc d’œuf pasteurisé
20 g crème entière UHT
460 g farine de froment 400
40 g cacao en poudre 22 – 24 %
5 g poivre noir concassé
Mélanger le beurre et le sucre glace à petite vitesse. Lisser ensemble le sel, le blanc d’œuf et la crème avec le poivre puis incorporer. Ajouter le cacao en poudre et la farine de froment. Emballer la pâte dans du plastique et conserver au réfrigérateur.
Fabrication
Ingrédients
Les ingrédients de la pâte sablée sont complétés par des épices. Fèves tonka et zeste d’orange sont utilisés pour la pâte claire et le poivre concassé grossièrement pour la pâte au chocolat.
Adjonction des épices
Les épices et surtout les zestes d’orange et de citron devraient toujours être râpés au-dessus des autres ingrédients pour récupérer toute l’huile essentielle.
Pâte emportée avec bâton
Abaisser la pâte à sablés à 4,5 mm, la gaufrer avec un rouleau structuré et l’emporter avec un emporte-pièce rond cannelé (8 cm Ø). Emporter un cœur, de 4 × 3,5 cm. Poser la pâte sur une natte Silpain et placer le petit bâton de la sucette sous la pâte jusqu’à la pointe du cœur.
Remplir d’Isomalt
Mélanger l’Isomalt avec le gingembre coupé en dés fins et répartir dans le creux du cœur après 2/3 de la cuisson. Finir de cuire et bien laisser refroidir avant de retirer les sucettes de la plaque.
Déclaration
Désignation au point de vente
Cœur en sablé au beurre avec épices
Liste des ingrédients
Farine de froment (CH), beurre (CH), sucre, édulcorant (E953), amidon de froment, gingembre, de cacao, crème, blanc d’œuf (CH), sucre vanillé, zeste d’orange, poivre noir, sel de cuisine iodé, fève tonka, vanille, acidifiant (E330), stabilisant (E415).
Valeurs nutritives 100 g
Valeur énerg. 1941 kJ / 464 kcal.
Lipides 27,8 g, dont acides gras sat 16,5 g ; glucides 51,3 g, dont sucre 14,2 g ; protides 5,9 g ; sel 0,3 g.
Temps et prix indicatif
20 pièces : 30 minutes.
prix par pièce : CHF 1.10.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Source : « Bulletin » Richemont, janvier 2019, www.richemont.online