Seit 134 Jahren betreibt die Familie Arnold in Simplon Dorf eine Bäckerei. Seither gibt es dort Roggenbrot aus demselben Sauerteig. Heute werden damit zahlreiche Wiederverkäufer und Webshop-Kunden beliefert.
Das Walliser Roggenbrot wird traditionellerweise mit Sauerteig hergestellt. In der Bäckerei-Konditorei Arnold in Simplon Dorf (VS) wird dafür bereits in der fünften Generation mit demselben Roggensauerteig gearbeitet. Auf Hefe wird verzichtet; die Teigruhe beträgt 20 bis 24 Stunden. Von jedem Teig werden jeweils 1,5 kg entfernt und nach 20 Stunden dem nächsten Teig zugefügt.
Fünf verschiedene Sauerteige
Heute pflegt das Unternehmen neben dem Roggen- noch einen Dinkel- und drei Weizensauerteige – einen festen und zwei weiche, erklärt Betriebsinhaber Amadeo Arnold dem «panissimo». Er leitet das Familienunternehmen mit 13 Mitarbeitenden seit 2012 in fünfter Generation. Bei Dinkelbroten wird dem Sauerteig nach Auskunft von Arnold noch ein wenig Hefe beigegeben und der Teig über Nacht ruhen gelassen. Die weichen Weizensauerteige dienen der Geschmacksverbesserung, und der Teig wird nur bis zu drei Stunden stehen gelassen.
Ausser Brot stellt das Team von Amadeo Arnold mit dem Sauerteig auch Panettone her. Dabei kommt ein dreistufiges Verfahren zum Einsatz, was insgesamt eine sehr lange Teigruhe ergibt. «Die Produktion der Panettoni hat meine Faszination für Sauerteig noch gesteigert», meint der 40-Jährige.
Verkauf über mehrere Kanäle
Mit Unterstützung von Slow Food kann die Bäckerei Arnold ihre Walliser Roggenbrote AOP auch unter dem Label dieser Organisation vertreiben und bekommt dabei auch Unterstützung im Marketing. So ist das Roggenbrot aus Simplon Dorf ebenfalls in vielen Coop-Geschäften erhältlich. Aber auch Dorfläden und Spezialitätengeschäfte aus dem Oberwallis verkaufen das traditionelle Brot. Zudem haben Arnolds auf baeckerei-arnold.ch einen Webshop, dessen Umsatz in den letzten Jahren deutlich zugenommen hat. Obwohl die Zahl der Durchreisenden und der Tearoom-Gäste durch Corona zurückgingen, nahmen der Umsatz und die Zahl der Mitarbeitenden darum zu.
Back-up in Belgien
Arnolds Roggensauerteig ist neben einem Richemont-Sauerteig der einzige aus der Schweiz, der in der Sauerteigbibliothek von Puratos in Belgien gelagert wird. «Das macht mich stolz», sagt Arnold, «und es gibt mir Sicherheit.» Was auch immer passiert, von seinem wichtigsten Sauerteig mit den ganz eigenen Bakterien- und Hefekulturen gibt es ein Back-up.