Alle Brote und Gebäcke werden in der Conditorei Fischer aus Beromünster mit Sauerteig und 24 – 48 Stunden Teigruhe aus pestizidfreiem Schweizer Getreide, ohne Zusatz von komplexen E-Nummern und mit Strom aus Wasserkraft hergestellt. Die Kundschaft ist bereit, für diese Mehrwerte einen Aufpreis zu bezahlen.
Kilian Fischer setzt auf regionale Rohstoffe, Natürlichkeit, lange Triebführung und die Verwendung von Sauerteig im gesamten Brotsortiment.
Die in dritter Generation von Kilian Fischer betriebene Conditorei Fischer mit 50 Mitarbeitenden und vier Verkaufsstellen (davon zwei mit Café/Restaurant «Cafino») ist heute mit ihren Top-Produkten in der Region sehr stark verwurzelt. Sie ist besonders bekannt für ihre traditionellen Nuss- und Mandelstängel nach dem Rezept des Grossvaters. Für diese reisen die Privatkundschaft und Gastronomen von weit her an. Regionalität ist ein grosses Thema. So werden für die Rahmkirsch- und Williamstorten neu Destillate aus einer preisgekrönten regionalen Brennerei verwendet. Alle über 20 Brotsorten und Kleinbrote werden mit fünf, sechs verschiedenen flüssigen Grundsauern von Puratos in IP-Suisse-Qualität veredelt. Die Produkte zeigen, dass Sauerteig nicht sauer sein muss. Der Slogan der Conditorei Fischer lautet: «Unsere Spezialität – Top-Qualität».
Sauerteige und lange Teigruhe
Kilian Fischer erklärt dem «panissimo» die Hintergründe: Schon in der Rekrutenschule unter Adjutant Walter Kuchen faszinierte ihn der Sauerteig. Ein Sauerteigkurs vor fünf bis sechs Jahren in Deutschland bewegte ihn definitiv dazu, auf Sauerteig umzustellen. Doch deutscher und San-Francisco-Sauerteig mussten dazu an das schweizerische Geschmacksempfinden angepasst werden. Dank der konstanten Sauerteig-Qualität der verschiedenen Grundsauern von Puratos aus Weizen, Roggen und Dinkel können nun sehr viele Geschmacksrichtungen abgedeckt werden. Durch den Sauerteigeinsatz konnten bei sämtlichen herkömmlichen Broten und Kleinbroten alle Backmittel mit komplexen E-Nummern eliminiert und die Hefebeigabe auf 2 % reduziert werden. Fodmaps (unvergorene Kohlenhydrate) sind nach Auskunft von Fischer seit zwei Jahren ein grosses Thema. Um diese abzubauen, erhalten die Teige eine Ruhezeit von 24 bis 48 Stunden.
Die drei reinen Sauerteigbrote der Conditorei Fischer von mild (Favorit) bis kräftig (Sauerteig-Brot): Für jeden Brotbelag gibt es das passende Produkt.
Handarbeit und Kältetechnik
Es erforderte sehr viele Tests und einen enormen Arbeitsaufwand, bis mit den Umstellungen auf Sauerteig und lange Triebführung die konstante Fischer-Qualität erreicht war. Dabei war man dankbar um die vielen Inputs und die Unterstützung der Sauerteigspezialisten seines Sauerteig-Zulieferers. Das Veredeln und das Weiterverarbeiten der Sauerteige mit den verschiedenen Vorteigen erfordern auch nach abgeschlossener Umstellungsphase einen grossen Mehraufwand und ausreichend Platz in der Kühlzelle, erklärt Firmeninhaber Fischer. Ausserdem werde das Ausreizen der weichen Teige täglich ans Limit geführt, was gutes Fachpersonal und viel Handarbeit erfordere.
Gutes tun und davon sprechen
Seit über einem Jahr wird in der Conditorei Fischer nur noch pestizidfreies Getreide verwendet. Die weiteren Zutaten stammen saisongerecht möglichst von Betrieben aus der Region. Auf komplexe E-Nummern wird soweit wie möglich verzichtet. Gebacken wird seit längerem nur noch mit Strom aus Wasserkraft. Mit dem Schalk «Wir treiben es länger» wird die Kundschaft auf die Teigruhe von 24 bis 48 Stunden hingewiesen.
«Wir backen alle Brote mit Sauerteig und ohne Zusatzstoffe.»
All diese Mehrwerte aufgrund der Anstrengungen um qualitativ hochwertige, handwerkliche Produkte kommuniziert die Conditorei Fischer gegenüber der Kundschaft über verschiedene Kanäle: online auf conditorei-fischer.ch, mit professionell gestalteten Präsentationen auf grossen Bildschirmen in
allen Verkaufsstellen sowie in den Schaufenstern, mit Flyern, Inseraten und entsprechend beschrifteten Firmenfahrzeugen. «Wir backen alle Brote mit Sauerteig und ohne Zusatzstoffe», ist etwa auf einem der Lieferwagen zu lesen. «Teigruhe 24 – 48 h» auf einem anderen. Die positive Wirkung von Sauerteig und langer Teigruhe auf Bekömmlichkeit, Reduktion der Fodmaps, Frischhaltung und Geschmack werden der Kundschaft dabei leicht verständlich erklärt und von dieser offenbar verstanden.
Qualität hat ihren Preis
Auf die Frage nach den Spezialitäten seiner Firma, erwähnt Fischer nach der Aufzählung der wichtigsten Produkte sein Motto: «Unsere Spezialität – Top-Qualität»! Und er ergänzt: «Wir leben, was wir sagen. Wir täuschen unsere Kunden nicht.»
Die Rezepturen und Deklarationen werden laufend angepasst. Brot und Gebäcke vom Vortag werden nicht mehr verkauft. Dank Ladenbacköfen in jedem Geschäft können die Retouren aber recht tief gehalten werden. Als zusätzliche Massnahmen gegen «Food Waste» sollen nun gegen den Feierabend Rollos mit den Sprüchen der Mehrwerte zum Abdecken der leeren Brotregale angeschafft werden. Erfreut betont Kilian Fischer gegenüber dem «panissimo», dass es keine negativen Reaktionen gab, als die Preise im Brot- und Kleinbrot-Sektor um 10 –15 % angehoben wurden. Die klar kommunizierten Mehrwerte seien bei der Kundschaft angekommen und würden sehr geschätzt und schlussendlich auch honoriert.
Reklamationen gibt es nicht
Für die Conditorei Fischer gibt es keine Reklamationen, es gibt nur Anregungen. Man sei immer sehr froh über Anregungen, was in Zukunft besser gemacht werden könne. «Der Kunde ist König, der Kunde sagt, was Qualität ist», betont der Firmenchef. Deshalb würden Anregungen in der Conditorei Fischer mit einem Zusatz-Präsent sehr
kulant vergütet.