La famille Arnold exploite une boulangerie à Simplon Dorf depuis 134 ans. Elle y produit depuis du pain de seigle à base du même levain, et approvisionne de nombreux revendeurs et clients de boutique en ligne.
Le pain de seigle valaisan est fabriqué traditionnellement avec du levain. Le même levain de seigle est utilisé à cet effet depuis cinq générations dans la boulangerie-pâtisserie Arnold à Simplon Dorf (VS). Aucune levure n’est requise ; la pâte repose entre 20 et 24 heures. 1,5 kg est systématiquement retiré de chaque pâte, et ajouté à la prochaine après 20 heures.
Cinq levains différents
Outre le levain de seigle, l’entreprise cultive un levain d’épeautre et trois de blé ; un ferme et deux doux, a confié à « panissimo » le propriétaire de l’entreprise Amadeo Arnold. Depuis 2012, il dirige en cinquième génération l’entreprise familiale qui emploie 13 personnes. Pour les pains à l’épeautre, il faut encore ajouter un peu de levure au levain et laisser reposer la pâte toute la nuit, selon M. Arnold. Les levains de blé tendre servent à améliorer le goût, la pâte ne reposant que jusqu’à trois heures.
En plus du pain, l’équipe d‘Amadeo Arnold fabrique du panettone avec du levain. Elle recourt à cet effet à un processus en trois étapes, qui implique globalement un repos de la pâte très long. « La production de panettone a encore accru ma fascination pour le levain », avoue le quadragénaire.
Vente par plusieurs canaux
Avec l’aide de Slow Food, la boulangerie Arnold peut vendre son pain de seigle valaisan AOP sous le label de cette organisation, et recevoir à cet effet du soutien en marketing. Le pain de seigle de Simplon Dorf est donc disponible dans de nombreux magasins Coop, de même que dans des magasins de village et de spécialités du Haut-Valais. Les Arnold disposent par ailleurs d’une boutique en ligne sur baeckerei-arnold.ch, dont le chiffre d’affaires a considérablement augmenté ces dernières années. Le chiffre d’affaires et le nombre de collaborateurs ont augmenté malgré le recul du nombre de clients en transit et en tea-room en raison du coronavirus.
Back-up en Belgique
Outre le levain de Richemont, le levain de seigle d’Arnold est le seul de Suisse à être conservé dans la bibliothèque des levains de Puratos en Belgique. Cela me rend fier », explique M. Arnold, « et c’est une sécurité. » Quoi qu’il arrive, il y a une sauvegarde de son principal levain avec ses propres cultures de bactéries et de levure.