Die Bäckerei Fuchs im autofreien Zermatt (VS) beliefert rund 100 Gastrobetriebe im Dorf. Zum Beispiel das Hotel Zermatterhof und damit Stefan Lünse, Sternekoch, der die Arbeit mit Philipp Fuchs sehr schätzt und seinen Brotlieferanten auch namentlich in der Menükarte erwähnt.
Bäckermeister Philipp Fuchs schnallt sich auch schon mal den Rucksack um und steigt den Berg hoch, damit Bergrestaurants zu ihrem Brot kommen. Und das ist nicht mal das einzige Abenteuer rund um die Bäckerei Fuchs.
Der Familienbetrieb beliefert – neben den zwei eigenen Cafés – ungefähr 100 weitere Gastrobetriebe, es sind alles Zermatter Restaurants, Hotels, Bistros. Wer will, weist das Fuchs-Brot mit dem eigens hergestellten Fuchs-Magnet-Schildchen aus. Dazu kommen Altersheime und die eigenen Verkaufsstellen, natürlich. Es sind mittlerweile vier. Der «Urbetrieb» an der Getwingstrasse liegt nur wenige Schritte vom Zentrum entfernt, nah der Mattervispa, die sich wie ein eiskaltes graublaues Band durch Zermatt schlängelt. Hier war bis 2019 die Backstube. Jetzt liegt sie am Dorfrand, «im Industriegebiet», sagt Philipp Fuchs, wir treffen uns im warmen Café.
Einer dieser vielen Gastrobetriebe ist der Zermatterhof. Das Grand Hotel im Zentrum des Dorfes wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts von Zermatter Familien in Gemeinschaftsarbeit gebaut, besitzt es heute noch eine Strahlkraft im wörtlichen Sinne: Golden und gut sichtbar glänzt der Schriftzug über dem Hotel. Es gibt viele Geschichten und Legenden um das Hotel herum (wie etwa jene, dass ein gewisser Martin Julen 1951 die Schweizer Skimeisterschaft gewonnen hat – neben seinem Job als Kellner im Zermatterhof).
Insgesamt sechs Gastrobetriebe sind hier untergebracht. Küchenchef Stefan Lünse verbindet alpine Küche (sprich: viele Walliser Produkte!) mit internationaler Raffinesse. Der Deutsche hat vor Zermatt in Lenk (Lenkerhof, BE), in St. Moritz (Kempinski, GR) und in Ascona (Giardino, TI) gearbeitet.
Unkomplizierte Zusammenarbeit
Fast alles Brot, das im Zermatterhof auf die Tische kommt, stammt aus der Bäckerei Fuchs. Tiefgekühlt zum Teil, beispielsweise die Gipfeli, «sie sind, trotz der kurzen Transportwege, logischerweise frischer, wenn wir sie selber aufbacken». Oder die Burger Buns, aktuell aus Zopf- und nicht mehr wie im Sommer aus Briocheteig. Letzterer sei «a bisserl schwer gewesen», sagt Lünse. Er findet es toll, wie unkompliziert man sich mit Betriebsinhaber Philipp Fuchs austauschen kann – und dass er auf eine regionale Bäckerei zurückgreifen könne.
Ein weiteres Beispiel für die gute Zusammenarbeit: Vom französischen Landbrot fürs Gourmetrestaurant hätten die Bäcker mehrere Proben gemacht, so lange, bis das Zermatterhof-Team damit zufrieden gewesen sei.
Philipp Fuchs sei sehr flexibel, «ich schlage ihm Neuerungen vor oder ein Rezept». Manchmal sind es auch Details, vielleicht wünscht Lünse ein bisschen mehr Sauerteig in einem Brot oder dergleichen.
Auf dem Weg durch das Hotel kommen wir auch am Personalraum vorbei. Auf einem Tisch steht ein mit verschiedenen Broten gefüllter Korb. Es sieht schön aus. Im Frühstückssaal dann, wo die Gäste kurz zuvor gefrühstückt haben, ist bereits abgeräumt. Aber auf einem Regal steht noch die Brotdeklaration für das Morgenessen. Brotlaibe, Zopf, Gipfeli, Brötchen, Süssgebäck, Ruchbrot, Roggenbrot. Bäckerei Fuchs, Zermatt.
Die Bäckerei wurde 1965 von Pius und Yolanda Fuchs gegründet. Philipp und Sandra Fuchs haben den Betrieb 1999 übernommen und langsam vergrössert. In den Haltern auf den Tischen im Café steckt nebst Menü- und Getränkekarten die aktuellste «Brotzeitung» – ein Fuchssches Produkt, das verschiedene Internas aufgreift («Ein Blick hinter die Kulissen: Unsere Backstube bei Nacht» oder «Keine Reste – unser Beitrag gegen Food Waste») und in zwei Sprachen geschrieben ist. Deutsch und Englisch.
«Massanfertigungen» für die Gastrounternehmen
Philipp Fuchs sieht aus, als ob er schon lange auf den Beinen wäre, selbst wenn er als Geschäftsführer nur noch selten in der Backstube steht. Zu tun gibt es immer genug. «Viele Gastrounternehmen haben eigene Wünsche, vor allem Betriebe im gehobenen Bereich müssen sich ja in irgendeiner Art von anderen abheben», sagt er jetzt. Aus solchen «Massanfertigungen» sei auch schon ein Produkt für ihre Bäckerei entstanden. Zum Beispiel? «Das Hausbrot. Das haben wir vor langer Zeit für ein Hotel entwickelt.»
Gab es schon ausgefallene Wünsche? Philipp Fuchs verneint. Vielleicht ein Toastbrot aus Brioche-Teig von 14 mal 14 Zentimetern? Für Clubsandwiches. Vielleicht sind in Zermatt die «normalen» Backwaren ja fast wichtiger. Immerhin befinden wir uns im Raclette- und Fonduegebiet. Im «Ferdinand» zum Beispiel, einem von drei Restaurants im Cervo Mountain Resort, gilt die Devise: «alles regional». 99 Prozent der Produkte stammen aus der Schweiz, über 80 Prozent davon aus dem Wallis, logischerweise auch das Brot für Fondue und Raclette. Ersteres, ein Halbweissbrot, kommt aus der Bäckerei Fuchs in Form von 1-Kilo-Laiben in der Cervo-Küche an, wird dort von Hand zerschnitten und in Papiertüten gefüllt, die dann mit dem Fondue gereicht werden. Auch hier wird die Herkunft des Brotes, Bäckerei Fuchs, klar deklariert.
Manchmal will das Brot hoch hinaus
Zurück in den Zermatterhof, wo Stefan Lünse aufzählt, welche Backwaren aus der Bäckerei Fuchs stammen: «Vitalbrot fürs ‹Lusi›, das erwähnte französische Landbrot, das Rosmarin-Aprikosenbrot – das ist eines unserer Spezialbrote. Baguettes, wir legen sie auf die Schüssel mit der Bouilla-baisse. Roggenbrotchips mit Baumnüssen – hergestellt aus Brotresten. Focaccia mit Rosmarin, Brioche, Ruchbrot, vor allem für die Angestellten.» Die Liste ist nicht endlos, aber lang.
Lieferungen hoch hinaus
Die Bäckerei Fuchs verarbeitet 180 Tonnen Mehl im Jahr. Die gesamte Produktion findet in Zermatt statt, geliefert wird nur im Dorf, sieht man mal vom Online-Shop ab. Auch deshalb prägen die Umgebung und die alpine Lebensweise das Handwerk (nicht nur in den Workshops, bei denen man eigene Schokolade-Matterhörnli giessen kann). Manchmal stellen die Verhältnisse Herausforderungen dar. Wenn es zum Beispiel schneit. Viel schneit. Fuchs-Bäcker/innen beginnen um 22 Uhr mit ihrer Arbeit, die Chauffeure starten dann um drei Uhr morgens mit den Lieferungen (die Hotels wollen um sechs mit Backwaren versorgt sein). Vier Elektrofahrzeuge der Bäckerei fahren kreuz und quer und rauf und runter auf dem Zermatter (autofreien) Strassennetz, das immerhin 35 Kilometer beträgt. Im Winter kann das schon mal länger dauern, dann etwa, wenn morgens um fünf ein halber Meter Schnee liegt, hier auf ungefähr 1600 Metern über Meer.
Fuchs-Brot muss aber manchmal sogar noch höher hinaus: In verschiedene Bergrestaurants. Dazu werden Lieferungen mit den vier Bergbahnen transportiert – vor halb neun Uhr morgens, bevor die Bahnen für den Individualverkehr öffnen. Manchmal landet etwas auf dem falschen Berg, dann, wenn irgendwo eine Fehler bei der Bestellung unterlaufen ist, heisst es improvisieren. Das sind jene Momente, in denen sich Philipp Fuchs persönlich darum kümmert, sich einen Rucksack anschnallt, die Skis packt und den Berg hochfährt. Auf dass Fonduebrot, Burger Buns oder das prämierte und mittlerweile über das Wallis hinaus bekannte Bergführerbrot mit Äpfeln am richtigen Ort landen.
Vielleicht bald in der Bäckerei
Köche, das die gängige Meinung, backen nicht gerne. «Ich schon», sagt Stefan Lünse. Für das Gourmetrestaurant auch schon mal selber. Wir stehen der verwinkelten Grossküche und der Küchenchef zeigt auf eine Schüssel: Roggensauerteig. Dann verschwindet er kurz, steht aber gleich wieder da mit einem anderen Behälter: Der Dinkelvorteig. Er schaut fast ein bisschen stolz auf seine Teige.
«Backen ist für mich eine Herzenssache», sagt er. «Aber natürlich fehlt mir die Zeit und die Hardware. Und logischerweise bin ich nicht so schnell und perfekt wie ein Bäcker.» Im Moment stellt er selber ein Mischbrot mit verschiedenen Sauerteigen her, dazu Bergkartoffeln aus dem Albulatal, Miso aus Ackerbohne und Röstschalotten, Buttermilch und Wasser. Jetzt wird klar, warum er das selber macht: «Vielleicht ein bisserl zu speziell für Bäcker», sagt er und grinst.
Aber man weiss ja nie, vielleicht reicht Stefan Lünse sein Rezept bald mal weiter an seinen «Beck» Philipp Fuchs.
Nina Kobelt
Fotos: zvg