La boulangerie Fuchs, à Zermatt (VS), village sans voiture, approvisionne une centaine d’établissements de restauration de la station; par exemple, l’hôtel Zermatterhof. Son chef étoilé Stefan Lünse, apprécie la collaboration avec Philipp Fuchs et mentionne même son fournisseur de pain par son nom sur la carte du menu.
L’artisan boulanger Philipp Fuchs enfile parfois son sac à dos et grimpe en montagne pour livrer du pain aux restaurants d’altitude. Et ce n’est pas la seule aventure liée à la boulangerie Fuchs.
Outre ses deux cafés, l’entreprise familiale approvisionne une centaine d’autres établissements de restauration, tous situés à Zermatt: restaurants, hôtels, bistrots – ceux qui le souhaitent pouvant signaler le pain Fuchs à l’aide d’un petit écusson magnétique spécialement conçu à cet effet. S’y ajoutent également des maisons de retraite et les propres points de vente de l’entreprise, aujourd’hui au nombre de quatre. L’entreprise d’origine de la Getwingstrasse se trouve à quelques pas du centre, près de la Mattervispa, qui serpente à travers Zermatt comme un ruban gris-bleu glacé. C’est là que se trouvait le fournil jusqu’en 2019. Il est désormais installé à la périphérie du village, «dans la zone industrielle», explique Philipp Fuchs, que nous rencontrons dans le café chaleureux.
Le Zermatterhof figure parmi les nombreux clients. Ce grand hôtel situé au centre du village a été construit à la fin du XIXe siècle grâce à la collaboration de plusieurs familles de Zermatt. Aujourd’hui encore, il rayonne littéralement : le nom de l’hôtel brille de mille feux au-dessus de la façade.
De nombreuses histoires et légendes entourent l’établissement, comme celle d’un certain Martin Julen qui a remporté le championnat suisse de ski en 1951, tout en travaillant comme serveur au Zermatterhof.
Au total, six restaurants sont réunis sous son toit. Le chef Stefan Lünse marie cuisine alpine (avec de nombreux produits valaisans !) et raffinement international. Avant de venir Zermatt, cet Allemand a travaillé à Lenk (Lenkerhof, BE), à Saint-Moritz (Kempinski, GR) et à Ascona (Giardino, TI).
Une collaboration simple et efficace
Presque tout le pain servi au Zermatterhof provient de la boulangerie Fuchs. Une partie est livrée surgelée, notamment les croissants, «mais malgré les trajets courts, ils sont bien sûr plus frais lorsque nous les cuisons nous-mêmes». Il en va de même pour les pains à hamburger, qui sont actuellement à base de pâte à tresse et non plus de pâte à brioche comme en été. Cette dernière était «un peu lourde», selon Lünse, qui apprécie la simplicité des échanges avec le propriétaire de l’entreprise, Philipp Fuchs, et le fait de pouvoir faire appel à une boulangerie régionale.
Autre exemple de bonne collaboration: pour le pain de campagne français destiné au restaurant gastronomique, les boulangers ont effectué plusieurs essais jusqu’à entière satisfaction de l’équipe du Zermatterhof.
leur fournissent du pain et des produits de boulangerie «sur mesure».
Philipp Fuchs est très flexible, «je lui propose des nouveautés ou une recette». Parfois, il s’agit de détails : un peu plus de levain dans un pain, par exemple. En traversant l’hôtel, nous passons également devant la salle du personnel. Un panier rempli de différents pains est disposé sur une table. L’ensemble est très esthétique. Dans la salle de petit-déjeuner, où la clientèle a mangé peu auparavant, tout est déjà rangé. Mais sur une étagère se trouve encore la déclaration des pains proposés le matin: miches, tresses, croissants, petits pains, viennoiseries, pain bis, pain de seigle. Boulangerie Fuchs, Zermatt.
Fondée en 1965 par Pius et Yolanda Fuchs, la boulangerie a été reprise en 1999 par Philipp et Sandra Fuchs, qui l’ont progressivement développée. La dernière édition du «Brotzeitung», un produit maison qui dévoile des informations internes (comme «Un regard en coulisses: notre fournil de nuit» ou «Pas de restes: notre contribution contre le gaspillage alimentaire»), est disponible sur les tables du café, dans les présentoirs à côté des cartes des mets et des boissons. Ce journal est publié en deux langues, l’allemand et l’anglais.
«Du sur-mesure» pour les entreprises de restauration
Philipp Fuchs semble être debout depuis longtemps, même s’il ne travaille plus que rarement au fournil en tant que dirigeant. Le travail ne manque pas. «Beaucoup d’entreprises de restauration ont des souhaits spécifiques; surtout dans le segment haut de gamme, il faut se démarquer d’une manière ou d’une autre», explique-t-il. De telles «fabrications sur mesure» ont déjà donné naissance à un produit pour la boulangerie elle-même. Par exemple ? «Le pain maison. Nous l’avons développé il y a longtemps pour un hôtel.»
Y a-t-il déjà eu des demandes insolites ? Philipp Fuchs répond par la négative. Peut-être un pain toast à base de pâte à brioche de 14 cm sur 14 ? Pour des club-sandwichs. À Zermatt, les produits «normaux» sont peut-être presque plus importants. Nous sommes tout de même au pays de la raclette et de la fondue. Au «Ferdinand», par exemple, l’un des trois restaurants du Cervo Mountain Resort, la devise est «tout régional». 99 % des produits proviennent de Suisse, dont plus de 80 % du Valais, y compris, bien sûr, le pain pour la fondue et la raclette. Le premier, un pain mi-blanc, est livré à la cuisine du Cervo par la boulangerie Fuchs sous forme de miches d’un kilo. Il y est ensuite coupé à la main et servi dans des sachets en papier avec la fondue. L’origine du pain est également clairement indiquée: la boulangerie Fuchs.
Mountain Resort à Zermatt.
Le pain vise parfois haut
Mais revenons au Zermatterhof, où Stefan Lünse énumère les produits provenant de la boulangerie Fuchs: «le pain vital, le pain de campagne français mentionné plus haut, le pain au romarin et aux abricots – l’un de nos pains spéciaux. Et les baguettes pour accompagner la bouillabaisse. Les chips de pain de seigle aux noix, fabriquées à partir de restes de pain. La focaccia au romarin, la brioche, le pain bis, principalement pour le personnel.» La liste n’est pas infinie, mais longue.
Des livraisons jusque dans les hauteurs
La boulangerie Fuchs transforme 180 tonnes de farine par an. Toute la production se fait à Zermatt et les livraisons restent dans le village, si l’on excepte la boutique en ligne. L’environnement et le mode de vie alpin influencent donc l’artisanat (et pas seulement lors des ateliers où l’on peut mouler ses propres «Matterhörnli» en chocolat). Les conditions météorologiques peuvent parfois représenter un défi. Par exemple lorsqu’il neige. Beaucoup. Les boulangers et boulangères de Fuchs commencent leur travail à 22 heures, puis les chauffeurs démarrent leurs livraisons à 3 heures du matin (les hôtels souhaitant être approvisionnés en produits de boulangerie à 6 heures). Quatre véhicules électriques de la boulangerie sillonnent le réseau routier (sans voitures) de Zermatt, long de 35 kilomètres. En hiver, cela peut prendre plus de temps, notamment lorsqu’un demi-mètre de neige recouvre le village à 1 600 mètres d’altitude, à cinq heures du matin.
Mais parfois, le pain doit monter encore plus haut: dans différents restaurants de montagne. Les livraisons empruntent alors les quatre remontées mécaniques, avant 8 h 30, avant l’ouverture au public. Il arrive qu’une commande se retrouve sur la mauvaise montagne, à cause d’une erreur. Il faut alors improviser. C’est dans ces cas de figure que Philipp Fuchs prend personnellement les choses en main, en enfilant son sac à dos, en prenant ses skis et en montant lui-même livrer la commande. Pour que le pain à fondue, les pains à hamburger ou le célèbre «Bergführerbrot» aux pommes, primé et désormais connu au-delà du Valais, arrivent à bon port.
Peut-être bientôt dans la boulangerie
On dit souvent que les cuisiniers n’aiment pas faire du pain. «Moi si», affirme Stefan Lünse. Il en prépare même parfois pour le restaurant gastronomique. Dans la grande cuisine aux multiples recoins, le chef montre un bol contenant du levain de seigle. Il disparaît brièvement, puis revient avec un autre récipient contenant de la pré-pâte d’épeautre. Il les regarde avec une certaine fierté.
«La boulangerie, c’est une affaire de cœur pour moi», dit-il. «Mais bien sûr, je manque de temps et de matériel. Et je ne suis évidemment pas aussi rapide et parfait qu’un boulanger.» Actuellement, il confectionne lui-même un pain à base de différents levains, de pommes de terre de montagne d’Albula, de miso à base de fèves et d’échalotes rôties, de babeurre et d’eau. On comprend pourquoi il le fait lui-même: «C’est peut-être un peu trop spécial pour un boulanger», dit-il en souriant.
Mais qui sait, peut-être transmettra-t-il bientôt sa recette à son boulanger Philipp Fuchs.
Nina Kobelt
Photos: dr