«Fachblatt» von Richemont, März 2018
Tomaten-Bürlibrotteig, langgeführt (25 250 g)
3500 g Weizenmehl 1100
5000 g UrDinkel-Mehl 720
1500 g Roggenschrot fein
6750 g Wasser
2500 g Tomatenpulpe (Dose)
200 g Backhefe
5500 g Fermentierter Teig
300 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Teigruhe: 60 Min. bei Raumtemperatur, einmal aufziehen, dann über Nacht im Kühlraum bei 0 – 5 °C gären lassen.
Vor dem Aufarbeiten: Den Teig aus dem Kühlraum nehmen und bei Raumtemperatur etwa 3 Std. anklimatisieren lassen.
Rucola-Limettenbutter (3780 g)
1055 g Butter, flüssig
740 g Rucola; mit der flüssigen Butter zusammen fein pürieren
1585 g Butter, weich
85 g Speisesalz
20 g Tabasco rot
30 g Limettenschale
265 g Limettensaft; alles im Rührwerk schaumig rühren
Zutaten (1090 g)
520 g Weizendunst zum Stauben
380 g Roggenschrot grob für die Oberfläche
190 g Weizenmehl 720 zum Stauben der Körbe
Herstellung
Aufarbeiten
Teigstücke von 400 g länglich abstechen und auf mit Roggenschrot bestreute Bretter legen. 20 – 30 Min. gären lassen. Teiglinge aufdrehen und als Kranz zusammengefügt in gestaubte Gärkörbe legen. Stückgare: 30 Minuten.
Backen
Teigkränze auf Einschiessapparate stürzen und in einem heissen Ofen mit Dampf als Frischbackprodukt backen.
Rucola-Limettenbutter
Die schaumige Rucola-Limettenbutter in Känelformen ohne Lufteinschlüsse einfüllen und tiefkühlen. Danach ausformen und in Scheiben von 5 g schneiden.
Füllen
Das TomatenBürlibrot nach dem Auskühlen 12 Mal senkrecht einschneiden, so dass das Brot noch zusammenhält.
In die Einschnitte des Tomaten-Bürlibrots je eine Scheibe gefrorene Rucola-Limettenbutterscheibe reinlegen.
Tipp
Die Brote in Frischbackbeutel verpacken und mit einer Backanleitung für den Grill / Backofen versehen. Brote tiefgekühlt verkaufen. Die Kunden können das Brot selber fertigbacken und noch warm als Apéro oder Beilage zu Gegrilltem geniessen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Wasser, Weizenmehl (CH), UrDinkel-Mehl (CH), Butter, Tomatenpulpe (Tomatenpulpe, Tomatensaft, Säuerungsmittel [Zitronensäure]), Roggenschrot (CH), Rucola 2 %, Speisesalz jodiert, Limettensaft 1 %, Backhefe, Limettenschale, Tabasco rot (rote Chilischoten, Knoblauch, Branntweinessig, Wasser, Speisesalz).
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1130 kJ / 270 kcal.
Fett 9,5 g, davon gesättigte Fettsäuren 5,3 g; Kohlenhydrate 38,2 g, davon Zucker 1 g; Protein 6,9 g; Salz 1,8 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (63 Stück): 110 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 7.70.
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, März 2018, www.richemont.online
Weitere Rezepte finden Sie in der Rubrik Rezept des Monats.