« Bulletin » Richemont, mars 2018
Pâte à bürli tomate, à conduite longue (25 250 g)
3500 g farine de froment 1100
5000 g farine pure d’épeautre 720
1500 g boulange de seigle fine
6750 g eau
2500 g pulpe de tomate (boîte)
200 g levure de boulangerie
5500 g pâte fermentée
300 g sel de cuisine ; incorporer vers la fin du mélange, pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple
Repos de la pâte : 60 minutes à température ambiante, replier une fois puis laisser fermenter une nuit au réfrigérateur à 0 – 5 °C.
Avant le façonnage : sortir la pâte du réfrigérateur et laisser s’acclimater à température ambiante pendant environ 3 heures.
Beurre lime et roquette (3780 g)
1055 g beurre liquide
740 g roquette ; réduire en purée avec le beurre liquide
1585 g beurre mou
85 g sel de cuisine
20 g tabasco rouge
30 g zeste de lime
265 g jus de lime ; mousser le tout au batteur
Ingrédients (1090 g)
520 g finot de froment pour saupoudrer
380 g boulange de seigle grossière pour la surface
190 g farine de froment 720 pour saupoudrer les corbeillons
Fabrication
Façonnage
Prélever des pâtons de 400 g en long. Les poser sur des planches saupoudrées de boulange de seigle. Laisser fermenter 20 à 30 min. Tourner les pâtons et les poser en forme de couronnes dans des corbeillons farinés. Pointage : 30 min.
Cuisson
Retourner les couronnes de pâte sur des appareils à enfourner et cuire dans un four chaud avec de la vapeur comme produit précuit.
Beurre lime et roquette
Farcir des moules chéneaux avec le beurre lime et roquette moussé sans former de trou d’air et placer au congélateur. Puis, démouler et couper en tranches de 5 g.
Remplir
Après refroidissement, couper 12 fois dans le sens vertical afin que le pain garde sa forme.
Placer une tranche de beurre lime et roquette congelée dans chaque fente du bürli tomate.
Conseil
Emballer les pains dans un sachet pour produits précuits avec les instructions de cuisson pour le gril et le four. Vendre les pains congelés. Les clients finissent de cuire le pain et le déguster encore chaud comme apéro ou accompagnement de grillade.
Déclaration
Liste des ingrédients
Eau, farine de froment (CH), farine Pure Epeautre (CH), beurre, pulpe de tomate (pulpe de tomate, jus de tomate, acidifiant [acide citrique]), boulange de seigle (CH), roquette 2 %, sel, jus de lime 1 %, levure de boulangerie, zeste de lime, tabasco rouge (gousse de chili rouge, ail, vinaigre d’eau de vie, eau, sel).
Val. nutritives pour 100 g
Val. énerg. 1130 kJ / 270 kcal.
Lipides 9,5 g, dont acides gras saturés 5,3 g ; glucides 38,2 g, dont sucre 1 g ; protéines 6,9 g ; sel 1,8 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette
Prix | temps indicatifs
63 pièces : 110 minutes.
CHF 7.70 par pièce.
Source : « Bulletin » Richemont, mars 2018, www.richemont.online