Was macht ein Confiserieprodukt heute erfolgreich? Beim Confiseurring Ende Oktober in Solothurn zeigte sich, wie veränderte Kundenbedürfnisse und Social Media das Sortiment beeinflussen. Philipp Hofer, Gastgeber und Inhaber der gleichnamigen Confiserie, gewährte Einblicke in seine Produktion und in neue Ansätze bei Kaffee und Getränken.
Der Confiseurring traf sich Ende Oktober bei der Confiserie Hofer in Solothurn. Auf eine Sitzung und einen Stadtrundgang folgten am zweiten Tag zwei Workshops: einer zu Konditorei und Confiserie am Produktions-standort in der Altstadt, der andere zu Kaffee und Getränken in der Stadtrösterei. Dort betreibt Philipp Hofer seit Frühjahr sein jüngstes Geschäft mit Café. Panissimo begleitete den Produktionsworkshop. Konditor-Confiseur Toni Kirchhofer, der bereits seine Lehre bei Hofer absolviert hatte, zeigte die Herstellung des Grand-Cru-Schokoladenkuchens. Dieser ist mehrere Tage haltbar, muss nicht zwingend gekühlt werden und eignet sich als Geschenk oder als Dessert mit Glace.
Weniger Alkohol in der Patisserie
Am Orangen-Cointreau-Cake erläuterte Hofer, wie sich Kundenwünsche verändern: Orangenabrieb und Cointreau prägen den Geschmack, die handliche Form erleichtert das Verschenken. Dennoch ist der Cake heute eine Ausnahme: Der Fachmann verzichtet bei einem Grossteil der Patisserie auf Alkohol. Besonders die internationale Kundschaft mit Familien sowie jüngere Gäste «lehnten alkoholhaltige Desserts häufig ab. Nachdem wiederholt Torten zurückgebracht worden waren», passte er das Sortiment an. Selbst die Schwarzwäldertorte wird inzwischen ohne Alkohol hergestellt.
Trendprodukte verlangen Präzision
Lara Schmid, Konditorin-Confiseurin in der Confiserie Hofer, demonstrierte die Herstellung von Marshmallow-Bärchen. Die mit Schokolade überzogenen Süsswaren sind erst seit rund zwei Wochen im Sortiment, würden aber bereits Anklang bei Jüngeren finden. Neben der Nature-Variante gibt es Caramel und Himbeer-Zitrone. Ben Hofer, der Sohn des Gastgebers, präsentierte eine Mango-Patisserie nach dem Vorbild der Fruchtdesserts von Cédric Grolet. Die Fachleute interessierten sich besonders dafür, wie er die glasierten Stücke nach dem Eintauchen sauber absetzte, ohne die Oberfläche zu beschädigen. Die Mango kostet 9.20 Franken und zählt laut Philipp Hofer bei der Herstellung zu den aufwändigsten Produkten. Dennoch verkaufen sich die Mangos ebenso wie die täuschend echt gestalteten spanischen Nüssli gut.
Auffällig sei auch das Kaufverhalten: «Junge Kundinnen und Kunden verlangen mitunter eine Schachtel, selbst wenn sie die Patisserie gleich essen.» Sie filmen oder fotografieren das Produkt und die Verpackung für Social Media. Für Hofer reicht deshalb guter Geschmack allein nicht mehr aus, um sich von Grossverteilern abzuheben. Auch eine ansprechende Optik, Erlebniswert und Geschenktauglichkeit zählen.
Kaffee und vielseitige Sirupe
In der Stadtrösterei vermittelte deren Leiter und Barista Panagiotis Megalessis Wissen über Fermentierung, Gewürze, Röstung und Kaffeezubereitung. Vorgestellt wurden zudem Hofers Sirupe mit hohem Fruchtmarkanteil, ohne zugesetzte Aromen oder Lebensmittelfarbstoffe. Aus ihnen bereiten die Mitarbeitenden in den Filialen und Cafés unter anderem Punsch, Spritz-Varianten und Getränke mit Kohlensäure zu.
Austausch statt Konkurrenz
Erstmals zum Kennenlernen dabei waren Eva Werlen von Casa Nobile in Bätterkinden (BE) sowie Daniela und Daniele Tatti von der Klaus Genussmanufaktur in Bülach (ZH). Sie schätzten besonders die Offenheit und den Austausch unter Berufsleuten: Beim Confiseurring stehe das Miteinander im Vordergrund.
Text und Fotos: Franzisca Ellenberger
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