«Fachblatt» von Richemont, Okt. 2019
Sticky Toffee Pudding (1255 g)
1000 g Datteln-Pudding-Masse
15 g Staubzucker ohne Zusatz
40 g Couverture Piccoli Excellence 54%
200 g Süsse Rahmsauce
Datteln-Pudding-Masse (1015 g)
180 g Datteln, getrocknet
5 g Natron, Natriumbikarbonat
295 g Wasser, kochend
60 g Butter
180 g Zucker
55 g Eier
235 g Weizenmehl 400
5 g Backpulver
Süsse Rahmsauce (202 g)
50 g Butter
70 g Zucker
80 g Vollrahm UHT
2 g Orangenschalen
Die Zutaten zusammen erhitzen und abkühlen lassen. Bei Raumtemperatur weiterverarbeiten.
Herstellung
Datteln vorbereiten
Die Datteln mit Natron mischen. Mit heissem Wasser übergiessen und etwa 1 Stunde stehen lassen. Das Natron hilft beim Weichmachen der Datteln. Je besser die Dattelqualität – also je weicher sie von Anfang an sind –, desto besser zersetzen sie sich und desto feuchter ist das fertige Gebäck.
Buttermasse
Die Masse herstellen, dabei die ganze Dattelmasse samt Wasser beigeben und mischen. Das Mehl einmelieren und weiterverarbeiten.
Abfüllen
Die Masse in Flexipan* abfüllen und backen. Um die Portionen nach dem Backen gut ausformen zu können, die Produkte nach dem Backen in der Form einfrieren und erst dann ausformen.
- Flexipan, Dreiecksform (7 cm, 4 cm Höhe)
Fertigstellen
Mit der Couverture kleine Halbkugeln oder Pralinéformen ausgiessen und ausformen. Die Halbkugeln auf dem Pudding platzieren und mit Sauce füllen.
Dieser Pudding wird traditionell mit einer Sauce genossen. Bei Raumtemperatur servieren.
Deklaration
Sachbezeichnung am POS
Dattel-Pudding mit Sauce
Zutatenverzeichnis
Wasser, Zucker, Weizenmehl (CH), Datteln 14 %, Butter, Rahm, Eier (CH), Couverture mind. 54 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalezithin], Vanille), Backtriebmittel (E500), Backpulver (Backtriebmittel [E450, E500], Maisstärke), Orangenschalen.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1376 kJ / 329 kcal.
Fett 12,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 7,1 g; Kohlenhydrate 50,6 g, davon Zucker 35,1 g; Protein 3,7 g; Salz 0,1 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (20 Stück): 18 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 3.10.
Richtpreis je 100 g: CHF 5.49.