« Bulletin » Richemont, février 2018
Pâte à croissants au beurre pink, jus de betterave (5470 g)
1250 g farine de froment 400
1250 g farine de froment 720
30 g préparation enzymatique
675 g eau
800 g jus de betterave
75 g poudre de lait
60 g sucre
30 g malt liquide
100 g levure de boulangerie
50 g sel de cuisine
Diluer les ingrédients dans l’eau.
150 g beurre mou
Mélanger les ingrédients 4 – 5 min.
1000 g beurre en plaque ; pour tourer
Masse orange et fromage frais (852 g)
240 g orangeat ; broyer finement à la broyeuse
510 g fromage frais double crème
100 g amandes blanches moulues
2 g poivre noir
Mélanger le tout.
Mousse blue cheese (1700 g)
330 g roquefort
670 g QimiQ
120 g miel
Lisser les ingrédients à la batteuse.
580 g crème battue, incorporer à la masse roquefort
Ingrédients (1140 g)
200 g farine de poudrage
300 g blanc d’œuf ; pour badigeonner
340 g graines de colza
300 g amandes effilées et rôties ; pour garnir
Fabrication
Pâte à croissants au beurre
Pré-abaisser en un rectangle de 50 × 35 cm. Placer pendant 45 à 60 min. au congélateur à –18 °C.
Faire en sorte que la pâte et la plaque de beurre présentent la même consistance. Enchâsser la plaque de beurre dans la pâte et donner trois tours simples en respectant des intervalles de temps de 10 min. Épaisseur de tourage : 9 – 10 mm. Emballer la plaque dans du plastique. La placer au congélateur. SI besoin, la décongeler en la plaçant 20 h. au réfrigérateur à +5 °C et laisser fermenter.
Carrés de pâte
Abaisser la pâte à 5 mm et placer au congélateur à –18 °C pendant 45 à 60 min. Couper des carrés de 4 × 4 cm, dorer et parsemer de graines de colza.
Poser les carrés de pâte sur des plaques recouvertes de papier silicone et bien laisser fermenter à couvert à température ambiante.
Dresser et cuire
Sur le dessus de chaque cube, dresser au centre 2,5 g de masse orange et fromage frais.
Placer dans un four moyennement chaud. Donner de la vapeur après 2 minutes À mi-cuisson, ouvrir le soupirail et cuire croustillant.
Conseil : les pâtes teintées devraient plutôt être cuites à température moyenne, afin que la teinte se conserve le mieux possible (réduction de la température 40 – 50 °C).
Finition
Sur chaque cube refroidi, dresser 5 g de mousse blue cheese en forme de rosette et garnir avec des plaquettes d’amandes effilées et rôties.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine, beurre 16 %, jus de betterave 11 %, demi-crème (gélatine), crème, fromage frais (lait entier, crème, protéine lactique, sel de cuisine, stabilisants E410, E407) 7 %, amandes, graines de colza, lait cru (brebis), présure, moisissure de roquefort, sel 5 %, blanc d’œuf (CH), orangeat 3 %, miel d’abeille (Mexique / Guatemala), levure de boulangerie, poudre de lait entier, sucre, sel de cuisine iodé, produit de panification (farine de froment de gonflement, farine de malt d’orge, poudre d’acérole sur amidon de manioc, enzymes), extrait de malt d’orge, poivre.
Valeurs nutritives (100 g)
Valeur énerg. 1758 kJ / 420 kcal ; lipides 26 g, dt acides gras 12 g ; glucides 35 g, dt sucre 7,6 g ; protides 9,7 g ; sel 0,8 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
340 pièces : 78 min.
100 g : CHF 3.85.
Source : « Bulletin » Richemont, fév. 2018, www.richemont.online