« Bulletin » Richemont, novembre 2018
Pain au popcorn et au cacao (18 960 g)
9240 g pâte au popcorn
9220 g pâte au cacao
500 g farine de froment 720 ; pour façonner, saupoudrer
Pâte de base (17 080 g)
9300 g farine de froment 720
7440 g eau
100 g levure de boulangerie
240 g sel de cuisine ; ajouter vers la fin du mélange et pétrir en une pâte souple
Diviser la pâte de base puis fabriquer la pâte au popcorn et la pâte au cacao.
Pâte au popcorn (9240 g)
8540 g pâte de base
700 g popcorn de maïs fraise ; mélanger brièvement
pâte au cacao (9220 g)
8540 g pâte de base
680 g éclats de cacao caramélisés ; mélanger brièvement
Fabrication
Pâte au popcorn
Fabriquer le popcorn de maïs fraise. Le mélanger avec une moitié de la pâte de base, pétrie de manière souple.
Laisser fermenter pendant 60 min. à température ambiante, placer au réfrigérateur à 5 °C pour la nuit.
Pâte au cacao
Mélanger les éclats de cacao caramélisés avec l’autre moitié de la pâte de base.
Laisser fermenter pendant 60 min. à température ambiante, placer au réfrigérateur à 5 °C pour la nuit.
Laisser la pâte s’acclimater à température ambiante.
Température optimale d’utilisation : 18 °C
Façonnage
Peser des pâtons de 200 g de chaque pâte, bouler légèrement puis abaisser à 2,5 mm. Poser un pâton popcorn sur un pâton cacao, enrouler et façonner sur une longueur de 40 cm environ.
Façonnage / apprêt
Former un nœud et poser sur un appareil à enfourner. Saupoudrer avec la farine de froment 720 et bien laisser fermenter.
Cuisson
Placer dans un four moyennement chaud préalablement injecté de vapeur, ouvrir légèrement le soupirail à mi-cuisson, cuire croustillant.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment (CH), eau, éclats de cacao (cacao, sucre, sirop de glucose [gluten] 2 %, eau), maïs 2 %, sel de cuisine iodé, levure de boulangerie.
Valeurs nutritives (100 g)
Valeur énerg. 989 kJ / 237 kcal
Lipides 1,9 g, dt acides gras sat. 0,7 g ; glucides 44,6 g, dt sucre 3 g ; protides 8,7 g ; sel 1,5 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
Pour 46 pièces : 70 min.
Prix par pièce : CHF 4.65.
Source : « Bulletin » Richemont, novembre 2018, www.richemont.online