Schweizerinnen und Schweizer erfrischen sich an warmen Tagen gerne mit einer Glace. Kein Wunder, wird das süsse Glück mittlerweile an jeder Ecke angeboten. Einer, der diesen Trend schon lange hat kommen sehen, ist Peter von Burg. Vor zehn Jahren eröffnete er seine Gelateria «Dolce Amore» und hat sein Produktionsvolumen seither jährlich erhöht. Im Gespräch mit «Panissimo» gewährt er zusammen mit seinem Sohn Tim einen Einblick in ihren Glacealltag.
Peter von Burg ist gelernter Konditor-Confiseur und arbeitete vor seiner Selbstständigkeit in der Richemont Fachschule in Luzern. Als Abteilungsleiter der Konditorei-Confiserie hatte er damals die Glace- und Schokoladenkurse überarbeitet. Dort entdeckte er seine Faszination für das gefrorene Produkt. 2012 eröffnete Peter von Burg sein eigenes Geschäft, die Gelateria mit Café «Dolce Amore», zunächst in Greppen (LU) und zog 2015 nach Küssnacht am Rigi (SZ) um.
Nicht irgendeine Erdbeere
Seit jeher steht ganz klar das Produkt im Vordergrund. «Wir arbeiten nur mit frischen Zutaten, und einheimische Produkte beziehen wir regional», betont Peter von Burg gleich zu Beginn. Die Ansprüche an die verwendeten Lebensmittel sind hoch. Ein Beispiel: Von all den Erdbeersorten, die es gibt, kommen bei «Dolce Amore» nur deren zwei für die Weiterverarbeitung infrage. «Mit anderen Erdbeersorten erhalten wir nicht den besten Geschmack», erklärt der gelernte Koch Tim von Burg. Der Aufwand für den Einkauf und die Kosten für die Produkte seien zwar so einiges höher. Dafür könne sich «Dolce Amore» klar über die Qualität im Markt positionieren. Und was, wenn die gewünschten Sorten einmal nicht erhältlich sind? «Dann warten wir, bis sie wieder verfügbar sind, vorher wird nicht produziert. Für uns ist nur das Beste gut genug», antwortet der junge Branchenmann prompt.
Diese Konsequenz zeigt sich nicht nur in der Sortenwahl bei Früchten, sondern zieht sich durch die ganze Zutatenliste. Bei «Dolce Amore» wird auf Farbstoffe und künstliche Aromen gänzlich verzichtet. «Zudem verwenden wir ausschliesslich frischen Rahm, ein weiteres Qualitätsmerkmal, das uns von anderen Herstellern unterscheidet», verdeutlicht Peter von Burg. Dies merken die Kundinnen und Kunden, «vor allem die Kleinsten. Häufig kommen Eltern zu uns und erzählen, dass ihre Kinder kein anderes Eis mehr essen wollen»….
…..Lesen Sie den ganzen Artikel im «Panissimo» vom 17. Juni 2022