Les chaudes journées d’été, les Suisses aiment se rafraîchir en dégustant une glace. Rien d’étonnant donc à ce que ces gourmandises glacées soient désormais proposées à tous les coins de rue. Peter von Burg fait partie de ceux qui ont vu s’amorcer cette tendance depuis longtemps. Il y a dix ans, il a ouvert sa Gelateria « Dolce Amore » à Küssnacht (SZ) et depuis, il a augmenté chaque année son volume de production. Au cours d’un entretien avec « Panissimo », il nousa donnés, avec son fils Tim, un aperçu de leur quotidien de glaciers.
Peter von Burg est pâtissier-confiseur de formation et, avant de se mettre à son compte, il a travaillé à l’école professionnelle Richemont à Lucerne. En tant que chef du département de pâtisserie-confiserie, il avait alors remanié les cours sur les glaces et le chocolat. C’est là qu’il a découvert sa fascination pour le produit surgelé. En 2012, Peter von Burg a ouvert son propre magasin, la Gelateria avec café « Dolce Amore », d’abord à Greppen (LU) et depuis 2015 à Küssnacht am Rigi (SZ).
Pas n’importe quelles fraises
Depuis toujours, le produit est clairement au premier plan. « Nous ne travaillons qu’avec des ingrédients frais et les produits proviennent tous de la région », souligne d’emblée Peter von Burg. Les exigences posées aux aliments utilisés sont élevées. Un exemple : parmi toutes les variétés de fraises existantes, seules deux entrent en ligne de compte chez Dolce Amore. « Avec les autres variétés de fraises, nous n’obtenons pas le goût souhaité », explique Tim von Burg, cuisinier de formation. Le travail lié à l’achat et le coût des produits sont certes un peu plus élevés. Mais « Dolce Amore » peut ainsi clairement se démarquer sur le marché grâce à la qualité. Et que se passe-t-il si les variétés souhaitées ne sont pas disponibles ? « Nous attendons alors d’en trouver à nouveau et ne produisons pas avant. Pour nous, seul le meilleur est assez bon », répond promptement le jeune homme de la branche….
….Lisez l’article complet dans «Panissimo» du 17 juin 2022