Giuseppe Piffaretti ist nicht nur Besitzer der kleinen, aber feinen Bäckerei-Konditorei La Bottega del Fornaio im Städtchen Mendrisio (TI). Mastropiff, wie er von vielen genannt wird, ist der Geburtshelfer des mittlerweile international renommierten Wettbewerbs Coppa del mondo del Panettone (CMP). Er verfügt über ein reiches Palmares mit Titeln und Auszeichnungen – und trägt zurzeit gar eine Krone …
Das Jahr 2023 war für Giuseppe Piffaretti ein ereignisreiches und erfolgreiches Jahr: Es begann mit dem Apei-Preis (Ambasciatori Passticceri dell’Eccellenza Italiana) für den besten Schokolade-Panettone, übergeben von der italienischen Patisserie-Ikone, Iginio Massari. Im Frühling wurde ihm und David Pasquiet als erste Schweizer Konditor-Confiseure der Mérite culinaire in Bern durch Bundesrat Guy Parmelin verliehen. Im Juni, am Kongress des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC in Bern erhielt er als erster Tessiner die Bäckerkrone.
Reaktionen aus der Deutschschweiz und der Romandie
Gefreut haben den Tessiner Branchenmann vor allem die zahlreichen Reaktionen nach dem Gewinn der Bäckerkrone aus der Romandie und der Deutschschweiz. «Nicht nur Kleinbetriebe haben sich bei mir gemeldet, sondern ebenfalls Vertreter grosser Unternehmen in unserer Branche!» Auch die Kundinnen und Kunden von La Bottega del Fornaio hätten sich mit ihm gefreut und ihm zum Titel gratuliert, was man von seinen Tessiner Kollegen nicht behaupten könne.
Dass er die Coppa del Mondo del Panettone (Panettone-Weltmeisterschaft) ins Leben gerufen habe, war der Grund für den Gewinn der Bäckerkrone 2023. In Zürich fand Ende November die Schweizer Vorausscheidung für das Finale im 2024 in Mailand (I) statt. Noch nie hätten so viele aus der Deutschschweiz und der Romandie mitgemacht. «Nur mit dem Wettbewerb kann man sich entwickeln», betont Mastropiff. Er hat an der Richemont Fachschule in Luzern und in Yverdon-les-Bains gemeinsam mit Daniel Kühne und Carlos Mariel einen Panettone-Kurs durchgeführt, wo er seinen von der Apei prämierten Schokolade-Panettone präsentiert hat.
Unter den Teilnehmenden war übrigens auch ein Nominierter der Bäckerkrone 2023: Patrik Bohnenblust (Bread à porter in Bern). Dieser freute sich damals sehr, dass er gemeinsam mit Mastropiff als Finalist auf der Bühne stehen durfte. Giuseppe Piffaretti lud ihn ins Tessin an den «Corso sui grandi lievitati» (Sauerteigkurs) ein.
Tipps für Kolleginnen und Kollegen
Seine Branchenkolleg/innen ausserhalb des Tessins würden ihn regelmässig kontaktieren, erzählt Mastropiff. Ob er einen «lievito madre» (Mutterhefe) senden könne? Wo man die qualitativ hochwertigen Zutaten für einen Panettone kriegen würde? Wie der Backprozess vonstattengehe? Giuseppe Piffaretti gibt bereitwillig Auskunft. Denn sein Ziel ist es, den Panettone nicht nur schweiz-, sondern weltweit bekannt zu machen. Doch leider kriege er selten bis nie ein Feedback zurück, erklärt er mit einem Schmunzeln.
Das Geheimnis des Panettones
Wie entsteht ein qualitativ hochwertiger Panettone, wollen wir vom Profi wissen, der gleich ins Schwärmen gerät. Es handle sich um grosse Magie, startet er seine Beschreibung. Jedes Mal, wenn die Mutterhefe mit dem Wasser und dem Mehl vermischt werde, entstehe Wunderbares und schlage auf die Stimmung des Produzenten über: Kommt der Panettone perfekt aus dem Backofen raus, sei ein noch so mühsamer Tag vergessen. Mastropiff vergleicht dies mit einem Artisten unter dem Zirkuszelt, der am Trapez ohne Netz seine Kunststücke zeigt. Doch nur Zauberei reiche nicht aus für einen perfekten Panettone. Viel Fachwissen, Erfahrung und Training sind nötig, so das Rezept von Giuseppe Piffaretti.
… lesen Sie den kompletten Artikel im «Panissimo» vom 12. Januar 2024
Giuseppe Piffaretti
Giuseppe Piffaretti (64) brach sein Studium ab, um sich künftig der Welt der Patisserie zu widmen. Mit 17 Jahren hatte er seine erste Begegnung mit dem Sauerteig und es war Liebe auf den ersten Blick. Im Alter von nur 22 Jahren hat er seine Bäckerei-Patisserie in Mendrisio (TI) eröffnet. Seither sind 40 Jahre verstrichen und er arbeitet heute mit vier verschiedenen Sauerteigen.
Der Tessiner Branchenmann arbeitete mit verschiedenen renommierten Fachschulen in der Schweiz, in Italien, Spanien, Frankreich, Portugal, Schweden und in den USA zusammen. Seit 2000 ist er professioneller Berater des Tessiner Kantonalverbandes SMPPC. 2003 wurde er zum Cavaliere del buon pane della Confraternita ticinese ernannt und seit 2017 amtet er als deren Gran Maestro.
Die Auszeichnungen
Für seine Sauerteigprodukte hat Giuseppe Piffaretti verschiedene Preise gewonnen, so zweimal den premio Mario Turuani, den Preis Apei für den besten Schokolade-Panettone und die Auszeichnung für den besten Panettone tradizionale Art & Pastry. Zudem hat er als Vertreter für die Schweiz an diversen internationalen Wettbewerben teilgenommen, so 2015 am Coupe du monde de la Pâtisserie Sirha in Lyon (F), wo er mit seiner Glacétorte den zweiten Platz erreicht hat. An der fünften Austragung der Coppa del Mondo della Gelateria Sigep in Rimini (I) wurde er 2010 Vizechampion, zweimal gewann er die Bronzemedaillen, nämlich 2008 und 2012.
2023 hat Giuseppe Piffaretti diverse Auszeichnungen erhalten: Den Apei-Preis von Iginio Massari für den besten Schokolade-Panettone; die Mérite culinaire, überreicht von Bundesrat Guy Parmelin – gemeinsam mit dem Walliser Chocolatier David Pasquier der erste Schweizer Patissier; Bäckerkrone 2023 – erster Tessiner mit diesem Titel.
Giuseppe Piffaretti ist Verantwortlicher der Marke Marchio di qualità per il Panettone artigianale nella Svizzera italiana, Mitglied des Richemont Clubs Schweiz und des neuen Verbandes der italienischen Patissiers Apei.
2018 hat Giuseppe Piffaretti den Panettone-Weltcup (Coppa del Mondo del Panettone) erfolgreich ins Leben gerufen.
Claudia Vernocchi in Zusammenarbeit mit Sandra Fogato