Giuseppe Piffaretti n’est propriétaire que de la petite mais raffinée boulangerie-pâtisserie La Bottega del Fornaio à Mendrisio (TI). Mastropiff, comme beaucoup se plaisent à l’appeler, est le fondateur du concours de la Coupe du monde de panettone, qui jouit désormais d’une renommée internationale. Il dispose d’un palmarès riche en titres et en distinctions ; et porte même une couronne…
L’année 2023 a été riche en événements et en succès pour Giuseppe Piffaretti : elle a commencé par le prix Ambasciatori Passticceri dell’Eccellenza Italiana (Apei) pour le meilleur panettone au chocolat, remis par l’icône italienne de la pâtisserie, Iginio Massari. Au printemps, David Pasquiet et lui ont été les premiers pâtissiers-confiseurs suisses à recevoir le Mérite culinaire à Berne des mains du conseiller fédéral Guy Parmelin. En juin, lors du congrès de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs à Berne, il a été le premier Tessinois à recevoir la couronne boulangère.
Réactions romands et alémaniques
Le spécialiste tessinois de la branche s’est en particulier réjoui des nombreuses réactions en provenance de Suisse romande et de Suisse alémanique après avoir remporté la couronne boulangère. « Ce ne sont pas seulement des petites exploitations qui m’ont inscrit, mais aussi des représentants de grandes exploitations de notre branche ! » Les clients de La Bottega del Fornaio se sont également réjouis avec lui et l’ont félicité pour son titre, ce que l’on ne peut pas dire de ses collègues tessinois.
Le fait qu’il ait créé la Coupe du monde de panettone (CMP) est la raison pour laquelle il a remporté la couronne boulangère en 2023. Fin novembre, les éliminatoires suisses pour la finale de 2024 à Milan (I) ont eu lieu à Zurich. Jamais autant de participants de Suisse alémanique et de Suisse romande n’avaient participé. « Seule la compétition permet d’évoluer », souligne Mastropiff. Il a organisé un cours de panettone à l’Ecole professionnelle Richemont à Lucerne et à Yverdon-les-Bains (VD) avec Daniel Kühle et Carlos Mariel, où il a présenté son panettone au chocolat primé par l’Apei.
Parmi les participants figurait d’ailleurs un nominé pour la couronne boulangère 2023 : Patrik Bohnenblust (Bread à porter à Berne). Ce dernier s’était alors réjoui de pouvoir monter sur scène avec Mastropiff en tant que finaliste. Giuseppe Piffaretti l’a invité au Tessin au « Corso sui grandi lievitati » (cours sur les levains).
Conseils aux collègues
Ses collègues de la branche en dehors du Tessin le contactent régulièrement, raconte Mastropiff. Pourrait-il envoyer un « lievito madre » (levain-mère) ? Où trouver des ingrédients de haute qualité pour un panettone ? Comment se déroule le processus de cuisson ? Giuseppe Piffaretti répond volontiers à ces questions. Son objectif est de faire connaître le panettone non seulement en Suisse, mais dans le monde entier. Malheureusement, il ne reçoit que rarement, voire jamais, de feedback, explique-t-il avec un sourire en coin.
Le secret du panettone
Comment un panettone de qualité supérieure est-il fabriqué ? C’est ce que nous voulons savoir de la part du professionnel, qui s’extasie immédiatement. Il s’agit d’une grande magie, commence-t-il par décrire. Chaque fois que le levain-mère est mélangé à l’eau et à la farine, des merveilles naissent et se transmettent à l’humeur du producteur : lorsque le panettone sort parfaitement du four, la journée, aussi pénible soit-elle, est oubliée. Mastropiff compare cela à un artiste sous le chapiteau d’un cirque qui montre ses prouesses au trapèze sans filet. Mais la magie ne suffit pas pour obtenir un panettone parfait. Il faut beaucoup de savoir-faire, d’expérience et d’entraînement, ajoute Giuseppe Piffaretti.
… Lisez l’article complet dans «Panissimo» du 12 janvier 2024
Giuseppe Piffaretti
Giuseppe Piffaretti (64 ans) a carrément interrompu ses études pour se lancer dans le monde de la pâtisserie. À 17 ans, il découvre pour la première fois la pâte au levain et a un gros coup de cœur. Tout juste âgé de 22 ans, il ouvre sa boulangerie-pâtisserie à Mendrisio (TI). Depuis, 40 ans se sont écoulés et il travaille aujourd’hui avec quatre différents types de pâtes au levain.
Ce spécialiste tessinois de la branche a collaboré avec plusieurs écoles professionnelles renommées en Suisse, en Italie, en Espagne, en France, au Portugal, en Suède et aux États-Unis. Depuis 2000, il est conseiller professionnel de l’association cantonale tessinoise SMPPC. En 2003, il a été nommé «Cavaliere del buon pane della Confraternita ticinese» et, depuis 2017, il y officie comme Gran Maestro.
Les distinctions
Giuseppe Piffaretti a remporté plusieurs prix pour ses produits au levain, dont deux fois le premio Mario Turuani, le prix Apei pour le meilleur Panettone au chocolat et le prix du meilleur Panettone tradizionale Art & Pastry. Par ailleurs, il a participé à divers concours internationaux en tant que représentant de la Suisse, notamment à la Coupe du monde de la pâtisserie Sirha à Lyon (F) en 2015, où il a obtenu la deuxième place avec son gâteau glacé. Lors de la cinquième édition de la Coppa del Mondo della Gelateria Sigep à Rimini (I), il a été vice-champion en 2010 et a remporté deux fois la médaille de bronze, notamment en 2008 et 2012.
En 2023, Giuseppe Piffaretti a reçu diverses distinctions: le prix Apei d’Iginio Massari pour le meilleur Panettone au chocolat; le Mérite culinaire, remis par le conseiller fédéral Guy Parmelin – avec le chocolatier valaisan David Pasquier, premier pâtissier suisse; la couronne boulangère 2023 – premier Tessinois à porter ce titre.
Giuseppe Piffaretti est responsable de la marque Marchio di qualità per il Panettone artigianale nella Svizzera italiana, membre du Club Richemont Suisse et de la nouvelle association des pâtissiers italiens Apei. En 2018, Giuseppe Piffaretti a lancé avec succès la Coupe du monde du Panettone (Coppa del Mondo del Panettone).
Claudia Vernocchi en collaboration avec Sandra Fogato