«Einfach Brot.» Der Slogan von Earlybeck in Gstaad im Berner Oberland ist simpel, aber gut. Wie fast alles in der Backstube von Eric Oehrli. Das Signature-Brot heisst sogar so: Simpel. Oehrli arbeitet mit dem Verein Naturel zusammen. Die Umstellung auf Naturel sei ganz einfach, erklärt er.
Hergestellt wird das Brot im Backhaus in Saanen, das im gleichen Jahr, nämlich 2007, gebaut wurde, als Eric und Murielle Oehrli-Chevalley das Familienunternehmen übernommen haben. Sie führen es in der vierten Generation. Aber von Anfang an: 1910 eröffnen Alfred und Frieda Oehrli-Jaggi in Gstaad eine Bäckerei mit Handlung und Tea Room. Sie steht heute noch mitten im Dorf, an der Promenade, dort, wo man sehen und gesehen werden will, wo man flaniert, und eben auch sein täglich Brot holt.
Mit dem Unternehmen geht es langsam, aber munter weiter, zum Beispiel bauen die Bäckersleute den ersten elektrischen Backofen der Region ein (1945): Oder geben sich einen neuen Namen: Earlybeck. Wie lustig! Dreideutig ist er, Eric Oehrlis Vater kam Anfang der 1990er-Jahre auf die Idee. Erstens gibt er lautmalerisch den Namen der Familie wieder. Zweitens ist das Wort early darin versteckt, und dieses «früh» kann man sowohl auf die Arbeit der Bäcker und Bäckerinnen beziehen, als auch auf eine Redensart. «The early bird catches the worm» sagt man im Englischen, früher Vogel fängt den Wurm. Oehrlis waren ihrer Zeit vielleicht schon immer einen Schritt voraus, das zieht sich bis heute durch.
Das Wort «early» (engl. «früh») kann man sowohl auf die Arbeit der Bäcker und Bäckerinnen beziehen, als auch auf eine Redensart. «The early bird catches the worm» sagt man im Englischen, früher Vogel fängt den Wurm.
Eric Oehrli ist Betriebsökonom und hat nach seinem Studium bei Nestlé gearbeitet. 2003 kehrte er in den elterlichen Betrieb zurück. Ohne Lehre, aber mit lebenslanger Erfahrung natürlich – er hat in den Ferien hier gearbeitet, hat einst eine Schnupperlehre gemacht, viele Kurse. Und er ist offen für vieles, probiert auch manchmal selber etwas aus. Bei der Entwicklung des «Simpel»-Brots beispielsweise war er dabei. Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig enthält es und wird auf dem heissen Stein ausgebacken.
Aber sonst – nein, in der Backstube stehe er nicht mehr – einzig hinter dem mobilen Holzofen, mit dem sie manchmal auf Märkten unterwegs sind. Dann feuert er ein und backt Züpfe.
Normalerweise aber schreibt er am Pult im geräumigen Büro mit Blick ins Grüne Listen. Rechnet. Überlegt, was man noch besser machen könnte. Seine Managementerfahrung, sagt er, sei von grossem Vorteil. Beim Earlybeck arbeiten 80 Menschen, davon 20 in der Produktion. Für acht Filialen – die Läden stehen in Gstaad und Saanen, im Pays-d’Enhaut, in Riaz und in Zweisimmen.
Regio vor Bio – Naturel passt perfekt zum Earlybeck
Eric und Murielle Oehrli-Chevalley war schnell klar, dass sie bei Naturel mitmachen wollten: Die Leitidee stimmt noch heute mit ihren Vorstellungen überein. Für sie war «regional» wichtiger als «biologisch». Naturel ist aus dem Verein Pro Pane Natura und später NaturaBeck entstanden und heisst seit 2012 so. Die Organisation, ein Qualitätslabel von IP-Suisse, fördert etwa nachhaltige Rohstoffproduktion und traditionelle Handwerkskunst – und allem voran Biodiversität.
Und was zeichnet den Earlybeck aus? Ebendiese Punkte. Seit über 15 Jahren setzt die Bäckerei Weizensauerteig an. Neue Sorten kamen dazu, reiner Dinkel etwa und wilder Roggen. Der Sauerteig hat einen grossen Teil der Backhefe im übrigen Sortiment ersetzt.
Sole aus den Salinen von Bex
Auch bei den Produkten geht der Earlybeck einen eigenen Weg, vor allem beim Salz. 2005 hat Eric Oehrli beschlossen, das traditionelle Speisesalz durch naturbelassene Sole aus den Salinen von Bex zu ersetzen. Und zwar, nachdem er im Österreichischen Sole gekostet hatte (ohne Jod und Rieselhilfe). Seit da holen seine Mitarbeitenden das Salz selber ab – es stammt aus einer 200 Millionen Jahre alten Salzlagerstätte tief im Innern des Berges. Earlybeck war der erste (und schweizweit einer der wenigen), der dieses Salz für Lebensmittel braucht.
Auch Butter und Rahm stammen aus der Region – und nicht vom Grosshändler. Die Eier aus Gstaad. Und das Wasser: Der Earlybeck braucht «Bergwasser» ohne Chlor von der Gemeinde, das zu zwei Dritteln aus Quellwasser besteht.
Die lange Triebführung bei den Broten steht im Pflichtenheft bei Naturel und gehört hier in Saanen zum Alltag: Vier der Sorten sind reine Sauerteigbrote. Täglich werden drei Sauerteige aus Weizen, reinem Dinkel und Wildroggen genährt und aufgefrischt. Ruch- und Halbweissbrot liegt zwar noch in den Bäckereien des Unternehmens, das Ziel von Eric Oehrli wäre es aber, diese ganz durch «Simpel» zu ersetzen.
Apropos Mehl: Gerade liefert der Müller aus, sein Lastwagen steht vor der Backstube. Mit der Mühle Landshut in Utzenstorf (BE) arbeitet der Earlybeck seit zehn Jahren. Betreiben die Oehrlis Slow Baking, heisst es in der Mühle Slow Milling. Das heisst, dass das regionale Mahlgut in vielen kleinen Schritten vermahlen wird und auch bei hellen Mehlen Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Die Müller verpflichten sich übrigens, dass die IP-Suisse-Mehle die Naturel-Qualitätsanforderungen erfüllen.
Naturel
Naturel-Vorstandsmitgleid Eric Oehrli sagt, ein Bäcker oder eine Bäckerin, der oder die überzeugt sei, mit einfachen Mitteln gutes Brot zu backen, entspreche schon ziemlich gut den Vorschriften. Wer sich mit Sauerteig oder langer Triebführung beschäftige, habe die Kriterien sozusagen schon erfüllt.
Ein Pflichtenheft gibt es natürlich trotzdem. Dort steht zum Beispiel:
- Sämtliche in IP-Suisse-Qualität verfügbaren Mehle, Schrote, Körner und Keimlinge müssen in IP-Suisse-Qualität bezogen werden (Weizen, Roggen, UrDinkel). Einzelne regionale, lokale Spezialmehle können eingesetzt werden;
- Die Teige ruhen 7 bis 48 Stunden;
- Mindestens drei Brote müssen nach dem Pflichtenheft umgesetzt werden (Langzeitführung bei mind. drei Broten);
- Alle drei Jahre erfolgt eine Prüfung durch die Zertifizierungsstelle ProCert;
- Nur Backmittel auf der Positivliste;
- Produkte, welche die Naturel-Vorgaben erfüllen, müssen im Offenverkauf mit dem Gütesiegel Naturel und/oder IP-Suisse-Käfer klar gekennzeichnet werden.
Vorteile von Naturel gibt es viele: Als Hauptpartnerin stellt IP-Suisse sicher, dass die verwendeten Getreide aus einheimischer und ökologischer Produktion stammen. Generell wird mit einer Mitgliedschaft traditionell gelebte Handwerkskunst und damit regional verankertes Bäckergewerbe gefördert und gestärkt.
Weil Zutaten schonend verarbeitet und mittels naturnaher Reifeprozesse hergestellt werden, bleiben Backwaren lange haltbar und sind leicht(er) bekömmlich. Das neue Pflichtenheft ist auf ips-naturel.ch abrufbar.
Nina Kobelt