« Juste du pain »… Le slogan d’Earlybeck à Gstaad dans l’Oberland bernois est simple, mais bon ; comme presque tout dans le fournil d’Eric Oehrli. Le pain signature s’appelle d’ailleurs : Le Simple. M. Oehrli travaille en collaboration avec l’association Naturel ; le passage à Naturel n’est pas très compliqué, selon lui.
Le pain est fabriqué dans le fournil de Saanen (BE), qui a été construit en 2007, l’année où Eric et Murielle Oehrli-Chevalley ont repris l’entreprise familiale. Tous deux représentent la quatrième génération à la tête de l’entreprise. Mais reprenons depuis le début : en 1910, Alfred et Frieda Oehrli-Jaggi ouvrent à Gstaad (BE) une boulangerie avec magasin et salon de thé. Elle se trouve encore au cœur du village, sur la promenade, là où l’on veut voir et être vu, où l’on flâne, et où l’on vient aussi chercher son pain quotidien.
L’entreprise évolue lentement mais sûrement. Les spécialistes de la boulangerie installent par exemple le premier four électrique de la région (en 1945), ou choisissent un nouveau nom pour leur entreprise – Earlybeck –, très drôle et à triple sens ! C’est le père d’Eric Oehrli qui en a eu l’idée au début des années 1990. Premièrement, il reproduit par onomatopée le nom de la famille. Deuxièmement, le mot early s’y cache, et le terme « tôt » peut aussi bien faire référence au travail des boulangers qu’à une expression. « The early bird catches the worm » dit-on en anglais, l’oiseau matinal attrape le ver. Les Oehrli semblent avoir toujours eu une longueur d’avance sur leur temps, et cela se confirme encore aujourd’hui.
Le mot «early» (angl. «tôt») peut aussi bien faire référence au travail des boulangers qu’à une expression. « The early bird catches the worm » dit-on en anglais, l’oiseau matinal attrape le ver.
Eric Oehrli est économiste d’entreprise. Il a travaillé chez Nestlé après ses études, avant de revenir dans l’entreprise familiale en 2003. Sans apprentissage, mais avec une expérience de toute une vie, sachant qu’il y a travaillé pendant les vacances, fait un stage et suivi de nombreux cours. Il est ouvert à beaucoup de choses, et aime en expérimenter de nouvelles. Il a notamment participé à l’élaboration du pain Le Simple qui contient de la farine, de l’eau, du sel et du levain, et est cuit sur pierre chaude.
Sa place n’est plus au fournil, mais il arrive à Eric Oehrli de se retrouver derrière le four à bois mobile avec lequel il se rend parfois sur les marchés. Il allume alors le four pour y cuire des tresses.
En général, il écrit des listes au pupitre du bureau spacieux avec vue sur la verdure. Il fait des calculs, réfléchit à ce qui pourrait être amélioré. Son expérience du management est un grand avantage, selon lui. Huitante personnes travaillent chez Earlybeck, dont vingt à la production, pour huit filiales. Les magasins se trouvent à Gstaad et Saanen, à Châteaux-d’Oex (VD), à Riaz (FR) et à Zweisimmen (BE).
Le local avant le bio, Naturel convient parfaitement à Earlybeck
Eric et Murielle Oehrli-Chevalley ont vite compris qu’ils voulaient participer à Naturel : l’idée directrice correspond aujourd’hui encore à leurs attentes. Pour eux, le « local » était plus important que le « biologique ». Naturel est né de l’association Pro Pane Natura, devenue NaturaBeck, et s’appelle ainsi depuis 2012. L’organisation, un label de qualité d’IP-Suisse, promeut notamment la production durable de matières premières et l’artisanat traditionnel, et surtout la biodiversité.
Et qu’est-ce qui caractérise Earlybeck ? Ces mêmes points. La boulangerie utilise du levain de blé depuis plus de 15 ans. De nouvelles variétés sont venues s’y ajouter, comme l’épeautre pur et le seigle sauvage. Le levain a remplacé une grande partie de la levure de boulangerie dans le reste de l’assortiment.
De la saumure des salines de Bex
Earlybeck suit également sa propre voie en ce qui concerne les produits, et le sel notamment. En 2005, Eric Oehrli a décidé de remplacer le sel de cuisine traditionnel par de la saumure naturelle provenant des salines de Bex (VD). Et ce, après avoir goûté de la saumure en Autriche (sans iode ni anti-agglomérant). Depuis, ses collaborateurs vont eux-mêmes chercher le sel ; issu d’un gisement de sel vieux de 200 millions d’années situé au cœur de la montagne. Earlybeck a été le premier (et l’un des rares dans toute la Suisse) à utiliser ce sel pour les denrées alimentaires.
Le beurre et la crème proviennent également de la région – et non de grossistes –, les œufs de Gstaad. Et l’eau : Earlybeck utilise de l’« eau de montagne » sans chlore, fournie par la commune, et composée aux deux tiers d’eau de source.
La longue conduite de la pâte à pain figure dans le cahier des charges de Naturel et fait partie du quotidien ici à Saanen : quatre des variétés sont des pains au levain pur. Trois levains de blé, d’épeautre pur et de seigle sauvage sont nourris et rafraîchis chaque jour. On trouve certes encore du pain bis et du pain mi-blanc dans les boulangeries de l’entreprise, mais l’objectif d’Eric Oehrli serait de les remplacer entièrement par Le Simple.
A propos de farine : le meunier est en train de la livrer avec son camion garé devant le fournil. Earlybeck travaille depuis dix ans avec Mühle Landshut à Utzenstorf (BE). Adeptes du slow baking, les Oehrli ont trouvé leur pendant en meunerie, le moulin pratiquant lui le slow milling. Les céréales de la région sont moulues en de nombreuses petites étapes. Les vitamines et les minéraux sont préservés, même pour les farines claires. Les meuniers s’engagent par ailleurs à ce que les farines IP-Suisse répondent aux exigences de qualité Naturel.
Moins, c’est plus
Retour au fournil, où les pétrins à spirale ont laissé place à des pétrins à deux bras. Traditionnellement, c’est le mouvement que le boulanger effectuait autrefois avec ses bras. Là aussi, c’est plus long : cela prend un peu plus de temps, mais c’est plus délicat. Les mélanges tout prêts n’ont pas leur place ici. Chaque jour, les boulangers mélangent les farines, ajoutent parfois des graines, du beurre de montagne ou des fruits secs, garantissant ainsi qu’aucun additif ne se trouve dans les pains.
L’idée d’Eric Oehrli concernant l’assortiment est d’ailleurs séduisante : « Il est préférable de se concentrer sur un petit nombre de variétés et de privilégier à cet effet la cuisson fraîche. » Earlybeck n’est peut-être pas le premier à le faire, mais il reste un pionnier en la matière. Comme toujours.
Naturel
Eric Oehrli, membre du comité directeur de Naturel, affirme qu’un boulanger qui est convaincu de faire du bon pain avec des moyens simples est conforme à la réglementation. Il a ajouté qu’un boulanger qui fait du pain avec des ingrédients simples est assez conforme aux prescriptions. Ceux qui s’intéressent au levain ou à la longue conduite de la pâte remplissent pour ainsi dire les critères.
Il existe bien sûr un cahier des charges. On y trouve notamment les points suivants :
- tous les grains, boulanges, farines, germes disponibles en qualité IP-Suisse doivent être achetés en qualité IP-Suisse (froment, seigle, épeautre pur). Il est possible d’utiliser des farines spéciales régionales et locales ;
- les pâtes reposent entre 7 et 48 heures ;
- au moins 3 pains doivent être produits conformément au nouveau cahier des charges (longue panification pour au moins trois pains) ;
- un contrôle est effectué tous les trois ans par l’organisme de certification ProCert ;
- seuls les produits de panification répertoriés dans la liste positive, constamment actualisée, peuvent être utilisés pour la fabrication de produits labellisés Naturel ;
- à l’étalage, les produits qui satisfont aux exigences Naturel doivent être clairement étiquetés avec le label de qualité Naturel et/ou la coccinelle IP-Suisse.
Les avantages de Naturel sont nombreux. En tant que partenaire principal, IP-Suisse veille à ce que les céréales utilisées soient issues de l’agriculture locale et produites de manière écologique. De manière générale, l’adhésion à l’association permet de promouvoir et de renforcer l’artisanat, et donc la boulangerie artisanale ancrée dans la région.
Les ingrédients sont traités avec soin et fabriqués selon des processus de maturation proches de la nature. Les produits de boulangerie se conservent longtemps et sont digestes. Le nouveau cahier des charges peut être consulté sur ips-naturel.ch
Nina Kobelt