Brot am Stiel und Schokolade, die wie solche schmeckt, aber eigentlich gar keine ist … Mit ihrer strikten No-Food-Waste-Philosophie und auf der Suche nach regionalen Alternativen denken drei innovative Köpfe in Kopenhagen (DK) die Herstellung von Produkten neu.
Hinter dem dänischen Unternehmen endless food company stehen die drei Spitzengastronomen Maximillian Bogenmann, Mathew Orlando und Christian Bach. Gemeinsam haben sie im ehemaligen renommierten Restaurant Amass in Kopenhagen gearbeitet. Das Amass wurde über viele Jahre hinweg mit der Idee aufgebaut, ein nachhaltigeres und bewussteres Esserlebnis zu schaffen. Das bedeutete, dass das Team rund um Gründer Mathew Orlando und Küchenchef Maximillian Bogenmann immer nach Möglichkeiten suchten, die «Reste» aus der Küche zu verwerten.
Kalter Brotgenuss
Gegenüber dem Restaurant eröffneten Freunde der drei Jungunternehmer eine Bäckerei. «Sie erzählten uns oft über das übrig gebliebene Brot, das nicht verkauft werden konnte», erinnert sich Bogenmann. Kurzerhand nahmen sie das überschüssige Brot in die Restaurantküche und überlegten sich, was damit gemacht werden könnte. «Uns war klar, dass die Stärke im Brot viel Zucker enthält, also haben wir versucht, den Zucker selbst zu isolieren.» Das Ergebnis war ein Zuckersirup, der aus Brotresten hergestellt wurde. Und da die drei Gastronomen Glace lieben, lag es nahe, den Sirup zunächst als Basis für Glace auszuprobieren. Diese wurde als Dessert serviert – und fand bei den Gästen Anklang.
Aus Biertreber wird «Keine-Schokolade»
Vier Jahre lang tüftelten die drei Unternehmer an einer Schokoladen-alternative aus lokalen Zutaten und testeten verschiedene Grundstoffe – erfolgreich und erfolglos. Heute besteht «This isn’t chocolate» (das ist keine Schokolade), oder kurz Thic, vorwiegend aus Biertreber, einem Nebenprodukt der Bierbrauerei. …
… Lesen Sie den ganzen Artikel im «Panissimo» vom 22. März 2024.
Elina Laich