Du pain en bâtonnets et du chocolat qui en a le goût mais qui n’en est pas… A la recherche d’alternatives régionales, trois esprits novateurs de Copenhague (DK) repensent la fabrication de produits avec leur philosophie zéro gaspillage alimentaire.
Maximillian Bogenmann, Mathew Orlando et Christian Bach sont les trois grands gastronomes qui se cachent derrière l’entreprise danoise endless food company. Ils ont travaillé ensemble dans l’ancien célèbre restaurant Amass à Copenhague. L’établissement a prôné une expérience alimentaire durable et consciente pendant de nombreuses années, l’équipe autour du fondateur Mathew Orlando et du chef de cuisine Maximillian Bogenmann s’étant attelée à valoriser systématiquement les « restes » de la cuisine.
La saveur du pain froid
Des amis des trois jeunes entrepreneurs ont ouvert une boulangerie en face du restaurant. « Ils nous parlaient souvent des restes de pain qui ne pouvaient pas être vendus », se souvient Bogenmann. Ni une ni deux, les trois compères ont donc décidé de ramener ces restes en cuisine, et réfléchi à ce qu’ils pourraient en faire. « Sachant que l’amidon du pain contient beaucoup de sucre, nous avons essayé d’isoler le sucre nous-mêmes. » Il en a résulté un sirop de sucre fabriqué à partir de restes de pain. Et les trois gourmets aimant les glaces, ils ont logiquement commencé à utiliser ce sirop comme base de glace, qui a été servie comme dessert – et appréciée par la clientèle.
Du « non-chocolat » à base de drèches de bière
Pendant quatre ans, les trois entrepreneurs ont mis au point une alternative au chocolat à partir d’ingrédients locaux et testé différents ingrédients de base – avec et sans succès. L’aboutissement est aujourd’hui « This isn’t chocolate » (ce n’est pas du chocolat), ou Thic en abrégé, principalement composé de drêches de bière, un sous-produit de la brasserie. …
….Lire l’article complet dans «Panissimo» du 22 mars
Elina Laich