Vanessa Schnyder ist trotz ihren 32 Jahren eine erfahrene Branchenfrau. Nebst der Teilnahme an den World Skills 2013 sowie einer Expertentätigkeit bei den SwissSkills und WorldSkills, war sie 2022 im TV-Format «Master of Sweets» dabei (Rang 2). Ab November wird sie wieder in der elterlichen Confiserie Roggwiller in St. Gallen als Produktionsleiterin arbeiten. Ein Anliegen von ihr: Mehr vegane Produkte anbieten, die sie als grosse Chance für die Branche betrachtet.
Zur Herstellung veganer Produkte kam Vanessa Schnyder aus persönlichen Gründen: «Ich ernähre mich seit zwei Jahren vegetarisch und fast auch vegan, primär aus Umweltschutzgründen», erzählt die Branchenfrau im altehrwürdigen Tea Room des elterlichen Betriebes Roggwiller in St. Gallen. Sie betrachtet den Trend zu veganen Lebensmitteln übrigens nicht mehr als Trend, sondern mittlerweile als «ganz normal». «Wenn ich als Bäckerei-Confiserie mit veganen Produkten meine Kund*innen begeistern kann, tun diese automatisch etwas für die Umwelt. Das ist gut für mich als Betriebsinhaberin, für die Kund*innen und die Gesellschaft», erklärt die 32-Jährige. Um den Markt in St. Gallen zu testen, schuf sie anlässlich des jährlich stattfindenden «Veganuary» im Januar 2023 jeweils für den Samstag zwei Sorten vegane Patisserie. Diese Kreationen seien sehr gut angekommen, erinnert sich die Branchenfrau. Sie wirbt nicht explizit mit der Bezeichnung «vegan»: «In Zürich würde das vielleicht funktionieren, hier in St. Gallen verlasse ich mich eher darauf, dass die Konsument*innen die Produkte in erster Linie fein finden und dann in zweiter Linie überrascht feststellen, dass diese vegan sind.» So sei zudem die mögliche Zielgruppe viel grösser, ergänzt sie. Generell seien die Kund*innen der Confiserie Roggwiller, trotz vieler traditioneller Produkte, wie zum Beispiel den St. Galler Bibern, offen und probierten gern Neues aus, ergänzt sie.
Initialzündung im veganen Restaurant
Von Ende 2020 bis im August 2021 arbeitete Vanessa Schnyder im Zürcher Restaurant «Unmeat» und entwickelte allerlei vegane Süssigkeiten. «Das Beste daran war, dass ich alle Produkte einführen und kreieren konnte, die ich wollte. Ich habe so zum Beispiel vegane Cookies, Macarons und Cakes produziert. Das war sehr spannend», erinnert sie sich. Für ihre intensive Beschäftigung mit veganer Patisserie war dieses Engagement der Startschuss; die Faszination lässt sie seither nicht mehr los. An der veganen Patisserie reizt sie auch die Herausforderung: «Will man gewohnte Rezepte ohne tierische Rohstoffe realisieren, muss man zum Teil Zutaten ersetzen und neue Wege gehen. In der Konditorei heisst das zum Beispiel, dass ich Gelatine durch Pektin ersetze, weil dieses auch gefroren seine Struktur behält. Für die Luftigkeit kann man z.B. Aquafaba (Kicherbsenwasser) nutzen – jedoch nur, wenn das Produkt getrocknet wird. Falls es backstabil sein muss, empfiehlt sich vor allem Backpulver. Für mich war das anfangs fast, wie ein zweites Mal die Lehre zu machen», blickt Vanessa Schnyder zurück. Zusammengefasst könnte man sagen; für sie ist die vegane Produktion nicht nur äusserst sinnvoll, sondern auch im positiven Sinne aufregend.
… Lesen Sie den ganzen Artikel im «Panissimo» vom 30. Juni 2023
Christian Bärtschi