Matcha hat sich vom Trend zum festen Bestandteil moderner Sortimente entwickelt. Für Bäckereien und Confiserien eröffnet er neue Perspektiven – vorausgesetzt, Qualität, Verarbeitung und Sensorik stimmen.
Matcha hat sich in den vergangenen Jahren vom Nischenprodukt aus der japanischen Teekultur zu einer festen Grösse im europäischen Foodbereich entwickelt. Auch in der Bäckerei- und Confiseriebranche gewinnt das intensiv grüne Pulver zunehmend an Bedeutung. Dabei zeigt sich: Matcha ist weit mehr als eine kurzlebige Modeerscheinung – richtig eingesetzt, bietet er sowohl sensorisch als auch wirtschaftlich interessantes Potenzial.
Rohstoff mit Qualitätsunterschieden
Matcha ist fein vermahlener Grüntee, der aus beschatteten Teeblättern (Tencha) hergestellt wird. Für den professionellen Einsatz ist die Unterscheidung zwischen verschiedenen Qualitätsstufen zentral. Während sogenannter «Ceremonial Grade» vor allem für den puren Teegenuss vorgesehen ist, kommt im handwerklichen Kontext meist «Culinary Grade» zum Einsatz.
Entscheidend für die Verarbeitung sind folgende Kriterien:
- Farbe: Hochwertiger Matcha weist ein leuchtendes, intensives Grün auf. Gelbliche oder olivfarbene Töne deuten auf geringere Qualität oder Oxidation hin.
- Aroma: Gute Qualitäten zeichnen sich durch eine ausgeprägte Umami-Note mit milder Bitterkeit aus.
- Verhalten unter Hitze: Je besser die Qualität, desto stabiler bleibt das Aroma auch in gebackenen oder erhitzten Anwendungen.
- In der Praxis zeigt sich, dass minderwertiger Matcha in Backwaren häufig zu flachen, leicht dumpfen Geschmacksprofilen führt. Eine sorgfältige Auswahl des Rohstoffs ist daher entscheidend für das Endprodukt.
Verarbeitung in der Backstube
Die Grünteesorte lässt sich vielseitig in Rezepturen integrieren. Aufgrund der intensiven Farbe und Aromatik sollte die Dosierung jedoch gezielt erfolgen. Typische Anwendungen in der Bäckerei sind:
- Hefeteige (z. B. Brioche oder Zopf) für visuelle Akzente
- Plunder- und Blätterteige in Kombination mit süssen Füllungen
- Sauerteigprodukte, bei denen die leichte Bitterkeit als Kontrast dient
Dabei gilt: Das Pulver sollte möglichst gleichmässig unter die Trockenmasse gemischt oder vorab gesiebt werden, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Einsatz in der Confiserie
In der Confiserie eröffnet Matcha zusätzliche sensorische Dimensionen. Besonders gut harmoniert er mit süssen und fettreichen Komponenten, die seine Bitterkeit ausbalancieren. Bewährte Kombinationen sind:
- Matcha und weisse Schokolade (Ganache, Füllungen)
- Fruchtkomponenten wie Himbeere oder Mango
- Nussige Aromen (z. B. Sesam oder Mandel)
Auch in modernen Entremets oder als Bestandteil von Glasuren wird Matcha zunehmend eingesetzt. Neben dem Geschmack spielt hier die natürliche Farbgebung eine wichtige Rolle, die ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt.
(Photo: Elizaveta – adobestock
Zusatzpotenzial im Getränkebereich
Neben Back- und Confiserieprodukten bietet das Grünteepulver auch im Getränkesegment zusätzliche Anwendungsbereiche. Insbesondere Matcha Latte – warm oder kalt – hat sich als feste Grösse im Sortiment vieler Betriebe etabliert. Für Bäckereien und Confiserien ergibt sich daraus ein klares Zusatzpotenzial: Kombination von Gebäck und Getränk als Verkaufseinheit, Ansprache jüngerer, trendaffiner Kundschaft und Erweiterung des Sortiments ohne grossen Mehraufwand.
Matcha spricht die junge Kundschaft an
Ob als Getränk oder im Gebäck: Matcha erfreut sich wachsender Beliebtheit. Wie die Bäckerei Reinhard in Bolligen (BE) den Trend aufgreift und welche Kreationen besonders gefragt sind, verrät Jeremias Witschi, Leiter Verkauf und Gastronomie.
Was hat Sie dazu bewogen, Matcha-Produkte in Ihr Sortiment aufzunehmen?
Durch unsere Ausrichtung, an mehreren Standorten Barista-Kaffeekompetenz anzubieten, kamen wir an diesem Thema schlicht nicht vorbei und haben unser Angebot mit entsprechenden Teekreationen ergänzt. Die Nachfrage wächst stetig, gerade weil wir mit unserem Kaffeekonzept in Universitätsnähe auch ein junges Publikum ansprechen. Zudem können wir im Bereich Tee auf die Unterstützung eines erfahrenen Partners aus einem Berner Tee-Fachgeschäft zurückgreifen.
Welche Matcha-Kreation kommt bei Ihrer Kundschaft besonders gut an und weshalb?
An erster Stelle steht der Klassiker Matcha Latte, der zunehmend auch mit pflanzlichen Alternativen serviert wird. Ebenfalls beliebt sind saisonale Getränkevarianten wie Strawberry Matcha. Auch als Gebäck erfreut sich Matcha grosser Beliebtheit, beispielsweise in Kombination mit Macadamianüssen und Joghurt in Form eines Cookies.
Wirtschaftliche Einordnung
Im Einkauf ist Matcha deutlich teurer als klassische Zutaten wie Kakao oder Gewürze. Gleichzeitig ermöglicht er jedoch eine klare Differenzierung im Sortiment und spricht eine zahlungsbereite Zielgruppe an. In der Praxis positioniert sich die Zutat daher weniger als Massen-produkt, sondern vielmehr als Premiumkomponente mit entsprechendem Margenpotenzial. Entscheidend ist eine bewusste Integration in das Sortiment – idealerweise in Form von ausgewählten, klar kommunizierten Spezialitäten.
Fachliche Einschätzung
Die Verarbeitung erfordert ein bewusstes Vorgehen. So betont etwa Manuela Schwab, Leiterin Konditorei-Confiserie an der Richemont Fachschule: «Matcha bringt nicht nur Farbe, sondern auch eine eigenständige Bitterkeit ins Produkt. Diese gezielt einzusetzen, ist für Konditor/innen und Confiseur/innen vergleichbar mit der Arbeit mit Kakao – jedoch feiner und differenzierter.»
Fazit
In der Bäckerei- und Confiseriebranche bietet Matcha die Chance, traditionelle Produkte gezielt weiterzuentwickeln und neue Akzente zu setzen. Voraussetzung dafür ist ein fundiertes Verständnis des Rohstoffs sowie eine bewusste, handwerklich präzise Verwendung.
Richtig eingesetzt, entwickelt sich Matcha vom Trendprodukt zu einem vielseitigen Werkzeug – sowohl für sensorische Innovation als auch für eine klare Positionierung im Premiumsegment.
Franzisca Ellenberger