Bäcker-Konditor Simon Schmid taute Bert nach zehn Jahren im Gefrierfach im letzten März wieder auf. Denn der Sauerteig soll in der Bäckerei Märchy in Näfels (GL) nun öfters und gezielt zum Einsatz kommen.
Weisse Becken mit Trockenzutaten stehen in der Backstube der Bäckerei Märchy bereit. Die Storen sind unten und leicht schräg, im Glarnerland ist es heute 28 Grad warm. Simon Schmid kippt eine graue Kiste auf den dicht gemehlten Arbeitstisch und wiegt Teiglinge ab. «Es ist etwas Ursprüngliches, das nicht jeder macht», sagt der Bäcker-Konditor. Hinzu komme der einzigartig frische Geschmack. Deswegen nehme er den Mehraufwand für das Backen mit aktivem Sauerteig auf sich.
Obwohl er die Teigbatzen locker und schnell anfasst, sind seine Hände nach wenigen Stücken verklebt. «Heute reichen 25 Minuten Stückgare», sagt er, als er diese rund aufarbeitet. Der Frühlingstag scheint dem Hauptteig gut zu bekommen: Er ist dehnbar und leicht elastisch, nicht bockig und zerfliesst nicht auf dem Tisch. Simon Schmid ist mit der Beschaffenheit zufrieden. Für die Beitragsfotos stellt er den Bierspitz, ein Sauerteig-Kartoffel-Bier-Brot, heute extra später fertig.
Zehn Jahre im Eis
Bert heisst der Grundsauer, den Simon Schmid 2012 erhalten hatte. Wie würde er Bert beschreiben? «Robust, charakterstark. Er muss nicht jede Woche aufgefrischt werden. Auch nach zwei bis drei Wochen im Kühlschrank lässt er sich reaktivieren», antwortet der Fachmann. 2016 vakuumierte er seinen Bert und fror ihn ein. Seither ist viel im Leben des Bäcker-Konditors passiert: Die Familienbäckerei, die er mit seinen beiden Brüdern David und Markus betrieb, wurde aufgelöst. Der Liebe wegen zog der Baselbieter in den Zigerschlitz. Im März dieses Jahres kam Bert ihm in den Sinn, der im Gefrierfach seines Bruders lag: Simon Schmid holte Bert ab und weckte den Grundsauer aus dem Winterschlaf.
«Es ist mehr Hobby als Arbeit, dass ich mit Sauerteig arbeiten darf», sagt Simon Schmid. Hierfür besuchte er im März den Sauerteig-Grundkurs 1 der Richemont Fachschule. Weil das Auffrischen von Bert vor der Weiterbildung geschah, sei dies aber «nicht optimal abgelaufen» – was ihm der Grundsauer verzieh. Im Anschluss an den Kurs konnte der Sauerteig-Bäcker die volle Triebkraft von Bert innert Kürze wiederherstellen: «Ich frischte ihn dreimal auf und liess das Volumen dreimal verdoppeln. Das ist das ideale Vorgehen.» Innert weniger Wochen des Testens und Degustierens waren die Rezepte ausgereift.
Bei seinem Arbeitgeber ist dies gut angekommen: «Die Nachfrage nach Sauerteigbrot ist ungebrochen», sagt Reto Märchy, der mit uns am Arbeitstisch steht. Gemeinsam mit seinem Zwillingsbruder Roman betreibt er die Bäckerei in Näfels. …
…Lesen Sie den ganzen Artikel im Panissimo vom 3. Juli 2026.
Text und Fotos:
Diego Schwerzmann