Le matcha est passé du statut de tendance à celui d’élément incontournable des assortiments modernes. Il offre de nouvelles possibilités aux boulangeries et aux confiseries, à condition que la qualité, la transformation et les caractéristiques sensorielles soient au rendez-vous.
Au cours des dernières années, le matcha est passé d’un produit de niche issu de la culture japonaise du thé à une valeur sûre du secteur alimentaire européen. Cette poudre d’un vert intense gagne en importance dans le secteur de la boulangerie-confiserie. Une chose est sûre: le matcha est bien plus qu’une mode éphémère. Employé à bon escient, il offre un potentiel intéressant, tant sur le plan sensoriel qu’économique.
Une matière première aux nuances de qualité
Le matcha est un thé vert finement moulu, fabriqué à partir de feuilles de thé cultivées à l’ombre (tencha). Pour un usage professionnel, il est essentiel de distinguer les différents niveaux de qualité. Le «Ceremonial Grade» est principalement destiné à la dégustation pure du thé, tandis que le « Culinary Grade » est généralement privilégié dans le contexte artisanal.
Les critères suivants sont déterminants pour la transformation:
- couleur: un matcha de haute qualité présente un vert vif et intense ; des teintes jaunâtres ou olives indiquent une qualité inférieure ou une oxydation;
- arôme: les bonnes qualités se caractérisent par une note umami prononcée et une légère amertume;
- comportement à la chaleur: plus la qualité est élevée, mieux l’arôme résiste, même dans les préparations cuites ou chauffées.
Dans la pratique, un matcha de moindre qualité donne souvent aux produits de boulangerie un profil gustatif plat et légèrement terne. Une sélection rigoureuse de la matière première est donc déterminante pour le produit final.
Utilisation en boulangerie
Le matcha peut être intégré de multiples façons à des recettes classiques et modernes. En raison de sa couleur et de son arôme intenses, il est toutefois essentiel de doser avec précision. Applications typiques en boulangerie:
- pâtes levées (brioche ou tresse par exemple) pour apporter une touche visuelle ;
- pâtes feuilletées et levées feuilletées associées à des garnitures sucrées ;
- produits au levain, où la légère amertume sert de contraste.
A noter : le matcha doit être incorporé de manière aussi homogène que possible dans la masse sèche ou tamisé au préalable afin d’éviter la formation de grumeaux.
Utilisation en confiserie
En confiserie, le matcha ouvre de nouvelles dimensions sensorielles. Il s’harmonise particulièrement bien avec les ingrédients sucrés et riches en matières grasses, qui équilibrent son amertume.
Associations éprouvées:
- matcha et chocolat blanc (ganache, fourrage);
- ingrédients fruités tels que la framboise ou la mangue;
- arômes de noix (sésame ou amande par exemple).
Le matcha est également de plus en plus utilisé dans les entremets modernes ou dans les glaçages. Outre son goût, sa couleur naturelle, obtenue sans additifs artificiels, joue ici un rôle important.
Potentiel supplémentaire dans les boissons
Au-delà des produits de boulangerie et de confiserie, le matcha offre des possibilités intéressantes dans le segment des boissons. Le matcha latte chaud ou froid s’est notamment imposé comme un incontournable dans l’assortiment de nombreux établissements. Pour les boulangeries et les confiseries, cela représente un véritable potentiel complémentaire: création d’offres combinant produit et boisson, attrait renforcé auprès d’une clientèle plus jeune et sensible aux tendances, et élargissement de l’assortiment avec un investissement limité.
Le matcha séduit la jeune clientèle
Boisson ou pâtisserie, le matcha connaît un succès grandissant. Jeremias Witschi, responsable des ventes et de la restauration, explique comment la boulangerie Reinhard à Berne surfe sur cette tendance et quelles sont les créations les plus prisées.
Qu’est-ce qui vous a incité à intégrer des produits au matcha dans votre gamme?
Compte tenu de notre volonté de proposer une expertise en café de barista sur plusieurs sites, nous ne pouvions tout simplement pas passer à côté de ce thème et avons complété notre offre avec des créations à base de thé. La demande ne cesse de croître, notamment parce que notre concept de café situé à proximité de l’université attire aussi un public jeune. Dans le domaine du thé, nous pouvons compter sur le soutien d’un partenaire expérimenté issu d’un magasin spécialisé dans le thé à Berne.
Quelle création à base de matcha remporte le plus de succès auprès de votre clientèle, et pourquoi?
En tête de liste se trouve le classique matcha latte, qui est de plus en plus souvent servi avec des alternatives végétales. Les variantes saisonnières telles que le matcha à la fraise sont également très appréciées. Le matcha connaît un grand succès dans la pâtisserie, par exemple sous forme de cookies associés à des noix de macadamia et du yaourt.
Composant premium
A l’achat, le matcha est nettement plus cher que les ingrédients classiques tels que le cacao ou les épices. En contrepartie, il permet une différenciation claire de la gamme et s’adresse à un groupe cible prêt à dépenser.
Dans la pratique, le matcha se positionne donc moins comme un produit de masse que comme un ingrédient haut de gamme offrant un potentiel de marge élevé. Il est essentiel de l’intégrer de manière réfléchie dans la gamme, idéalement sous la forme de spécialités sélectionnées et clairement mises en avant.
Avis d’experte
Sa transformation requiert une approche réfléchie. Comme le souligne Manuela Schwab, responsable du département pâtisserie-confiserie à l’Ecole professionnelle Richemont: «Le matcha apporte non seulement de la couleur, mais aussi une amertume caractéristique au produit. L’utiliser de manière ciblée est comparable au travail du cacao, pour les pâtissiers, confiseurs, mais avec davantage de finesse et de nuances.»
Conclusion
Le matcha offre au secteur de la boulangerie-confiserie l’opportunité de faire évoluer des produits traditionnels de manière ciblée, en apportant de nouvelles orientations. Cela suppose toutefois une bonne connaissance de la matière première ainsi qu’une utilisation avisée et précise sur le plan artisanal. Employé à bon escient, le matcha dépasse le simple effet de mode pour devenir un outil polyvalent, tant pour l’innovation sensorielle que pour le positionnement dans le segment haut de gamme.
Franzisca Ellenberger